Per la salsa al tabasco verde: 20 gocce tabasco verde; 1 cucchiaio di olio evo. Per la granita di cioccolato bianco: 100 g di cioccolato bianco; 70 g di panna; 200 g di acqua. Per la salsa di acetosella: 150 g di foglie acetosella; 150 g di acqua fredda; 100 di olio evo; 100 di succo di mela freddo; sale q.b.
Aprire le ostriche e conservarle nella loro acqua in fresco
Emulsionare nell’olio evo il tabasco verde. Portare la panna e l’acqua a 90 gradi, versare sul cioccolato bianco, lasciare raffreddare, filtrare e riporre il liquido filtrato nel freezer e una volta congelato grattugiarlo con l’aiuto di una forchetta.
Frullare le foglie di acetosella in acqua e succo di mela. Filtrare e emulsionare il composto con olio evo. Disporre al centro del piatto da portata l’strica privata dell’acqua.
Nappare leggermente l’ostrica con la salsa al tabasco. Nella parte alta del piatto mettere la granita di cioccolato e terminare con la salsa di acetosella.
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