Un piatto che gioca sui contrasti: di sapori, la sapidità del pesce rincorsa dalla dolcezza del marshmallow, di consistenze, con croccantezza e morbidezza, di tecniche, in un circolo virtuoso che dall'oriente (l'ispirazione viene dal katsuobushi) passa per la tradizione anglosassone e riapproda sulle nostre coste.
Per il marshmallow: 100 g di alghe (wakame e kombu), 200 g latte, 50 g maizena, 40 g farina, 5 g albumina, 3 uova intere, 5 g di tè verde, sale e pepe. Per la bottarga di alici: 20 sacche ovariche di alici, 100 g di sale, 40 g di zucchero di canna, 100 g di olio extravergine d’oliva.
Per il marshmallow: tagliare le alghe a julienne, unirle in un mixer con tutti gli ingredienti e frullare a velocità massima per un minuto. Filtrare. Mettere il composto in un sifone, caricare. Utilizzare come stampo un bicchiere di plastica resistente al calore, praticarvi un foro sul fondo e riempirlo per ¾ con il contenuto del sifone. Cuocere nel forno a microonde alla massima potenza per 30 secondi, quindi lasciare raffreddare con il bicchiere capovolto. Per la bottarga di alici: coprire le uova di alici con il mix di sale e zucchero; congelare per almeno un giorno. A questo punto decongelare, sciaquare e immergere le uova nell’olio extravergine. Per la finitura: sformare il marshmallow (agevolandosi con il foro nel bicchiere), posizionarlo nel piatto e finire con la bottarga di alici.
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