Lumachine di mare al pomodoro, menta e spuma di aglio

Comfort food che prende le mosse dalla tradizione mediterranea, le lumachine di mare in umido riportano dritto ai sapori di casa, ma trovano qui il loro contrappunto nella spuma di aioli, salsa provenzale che ho cercato di rendere più eterea nella consistenza e meno pungente al palato. Mare, terra e aria sono ancora una volta i miei punti cardinali.

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Chef: Gianfranco Pascucci

Ingredienti per 4 persone

Per le lumachine: 500 g di lumachine Santa Lucia, 500 g di sconcigli, 200 g di salsa di pomodoro siccagno, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio, brodo aromatico, capperi, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva. Per le patate morbide: 200 g di patate medie, olio al rosmarino, 20 g di scorza di limone marinato. Per la spuma di aioli: 2 teste di aglio giovane, 1 noce di burro, 200 g di latte. Per la salsa alla menta: 10 foglie di menta, 5 foglie di mentuccia, 1 mazzetto di prezzemolo, 50 g di capperi, la buccia di mezzo limone, 50 g di acciughe, 3 foglie di basilico, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per le lumachine: spurgare le lumachine di mare in acqua salata per circa due ore, poi sciacquarle accuratamente. Sbollentarle nel brodo aromatico per circa 15 minuti. Raffreddarle sotto un getto di acqua corrente fresca, quindi privarle della conchiglia e del budello. Far sudare in un giro d’olio l’aglio, i capperi e l’alloro, sfumare con vino bianco e poi aggiungere le lumache, lasciando insaporire per circa 5 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro, continuando la cottura per altri 20 minuti: le lumachine dovranno risultare “al dente”. Per le patate morbide: lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle in maniera grossolana. Condire con olio al rosmarino, sale, pepe e la scorza triturata del limone marinato. Per la spuma di aioli: sbianchire in acqua per tre volte l’aglio giovane. In una cocotte aggiungere il burro, l’aglio sbianchito e il latte, lasciare a fiamma dolce per dieci minuti, quindi frullare e setacciare. Portare alla densità desiderata e inserire nel sifone. Riporre al caldo fino al momento di servire. Per la salsa alla menta: frullare tutti gli ingredienti e passarli al setaccio fine. Impiattare, disponendo su un piatto appena fondo le patate al rosmarino, quindi aggiungere le lumachine al pomodoro, la spuma di aglio e decorare con la salsa e foglioline di menta e mentuccia.