Lucioperca nel fondo di speck con capperi di sambuco e pera

Una ricetta di Tina Marcelli

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Chef: Tina Marcelli

Ingredienti per 4 persone

Per il lucioperca: 320 g di lucioperca; 20 g di olio evo. Per il fondo di speck: 250 g di brodo di manzo; 100 g di panna fresca; 50 g di speck a cubetti; 50 g di funghi Champignon tagliati a fettine sottili; 40 g di vino bianco; 30 g di burro; 20 g di cipolla tritata; sale; pepe. Per la crema di broccoli:
300 g di broccoli; 200 g di panna; 25 g di burro; noce moscata; sale. Per l’insalata di pere: 200 g di succo di pera; 10 g di aceto di Chardonnay; 1 pera Abate; sale. Per il gel di pera: 3 pere Williams; 3 g di agar-agar; 0,20 g di gomma xantana. Per completare: cavoletti di Bruxelles sbollentati; capperi di sambuco fritti; erba di uccelli.

Pulire il pesce, sfilettarlo e ricavare 4 porzioni da 80 grammi, quindi farle cuocere qualche minuto in padella in olio evo e tenere da parte.

Far soffriggere la cipolla e gli champignon nel burro in un tegame, deglassare con il vino bianco e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, quindi riempire il recipiente con il brodo, aggiungere lo speck e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Versare la panna e far cuocere altri 10 minuti, quindi filtrare e se necessario aggiustare di sale e di pepe.

Sbollentare i broccoli finché saranno morbidi, far ridurre la panna sul fuoco fino a che arrivi a pesare 50 grammi, quindi unire i broccoli alla panna, mescolare e condire con il burro, la noce moscata e sale quanto basta.

Mescolare il succo di pera con l’aceto e il sale. Con lo scavino fare delle palline di pera e unirle al condimento. Lavare bene le pere e metterle in un estrattore ricavando 300 ml di succo, quindi versarlo in un pentolino insieme all’agar-agar e alla xantana, mescolare con una frusta e portare il composto a bollore per 20 secondi, quindi toglierlo dal fuoco e stenderlo su una placca fredda, farlo riposare per 1 ora, poi una volta gelificato frullare al thermomix e infine passarlo con un passino.

Con l’aiuto di un sac à poche mettere in ciascun piatto piano 1 punto di gel di pera, posizionare sopra il filetto di lucioperca, mettere accanto 1 cucchiaio di crema di cavoletti e altri 3 punti di gel di pera. Decorare con cavoletti sbollentati e l’insalata di pera Abate, quindi condire con 2 cucchiai di salsa allo speck, infine decorare con capperi di sambuco fritti ed erba di uccelli.