Lucioperca nel fondo di speck con capperi di sambuco e pera

Pulire il pesce, sfilettarlo e ricavare 4 porzioni da 80 grammi, quindi farle cuocere qualche minuto in padella in olio evo e tenere da parte. 

Far soffriggere la cipolla e gli champignon nel burro in un tegame, deglassare con il vino bianco e far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, quindi riempire il recipiente con il brodo, aggiungere lo speck e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Versare la panna e far cuocere altri 10 minuti, quindi filtrare e se necessario aggiustare di sale e di pepe. 

Sbollentare i broccoli finché saranno morbidi, far ridurre la panna sul fuoco fino a che arrivi a pesare 50 grammi, quindi unire i broccoli alla panna, mescolare e condire con il burro, la noce moscata e sale quanto basta. 

Mescolare il succo di pera con l’aceto e il sale. Con lo scavino fare delle palline di pera e unirle al condimento. Lavare bene le pere e metterle in un estrattore ricavando 300 ml di succo, quindi versarlo in un pentolino insieme all’agar-agar e alla xantana, mescolare con una frusta e portare il composto a bollore per 20 secondi, quindi toglierlo dal fuoco e stenderlo su una placca fredda, farlo riposare per 1 ora, poi una volta gelificato frullare al thermomix e infine passarlo con un passino. 

Con l’aiuto di un sac à poche mettere in ciascun piatto piano 1 punto di gel di pera, posizionare sopra il filetto di lucioperca, mettere accanto 1 cucchiaio di crema di cavoletti e altri 3 punti di gel di pera. Decorare con cavoletti sbollentati e l’insalata di pera Abate, quindi condire con 2 cucchiai di salsa allo speck, infine decorare con capperi di sambuco fritti ed erba di uccelli.