2 pere Williams; 25 g di zenzero fresco; 50 ml di acqua; 25 g di zucchero; 1 g di sale; 3 g di agar agar
Per la vinaigrette ai pinoli: 100 g di pinoli; 50 ml di aceto di mele; 100 ml di olio extravergine d?oliva; 30 g di acciughe sott?olio; 2 g di sale
Per la finitura: 3 ostriche fresche; 6 asparagi verdi freschi; asparagi selvatici; sale di Maldon; acetosella
Pelare pere e zenzero e cuocerli con lo zucchero, acqua e sale a fuoco basso per 8 minuti.
Frullare bene, setacciare e riportare a bollore, aggiungere l’agar agar mescolando costantemente, cuocere un altro minuto e lasciare riposare in frigorifero. Una volta freddo e formata la gelatina, frullare. Frullare pinoli, aceto, olio, acciughe e sale fino ad avere una salsa densa e omogenea.
Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua bollente per 1 minuto, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Saltare in padella con olio extravergine per qualche secondo gli asparagi selvatici lasciandoli al dente.
Aprire le ostriche, ritirarne l’acqua e tagliarle a metà.
Per la composizione del piatto, sul fondo disporre una base di gel alle pere, le ostriche, gli asparagi tagliati a pezzi regolari e conditi con la vinaigrette ai pinoli e finire con gli asparagi selvatici, le foglie di acetosella e sale di Maldon.
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