Sono molto attratto dalle tecniche orientali: per questo piatto sono ricorso allo shabu shabu, un'antica usanza conviviale di origine cinese, poi fatta propria dai giapponesi, che consiste nel porre al centro della tavola un fornello acceso con una pentola colma di acqua (o dashi) in cui le pietanze vengono tuffate per pochi secondi e per tre volte consecutive.
4 filetti di muggine dell’Oasi di Burano, 200 g di sale per marinata, 2 g di pistilli di zafferano, 6 foglie di erba pepe, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale di Mozia, 10 g di alga kombu, 10 capperi dissalati, 20 g di cime di rovo, salsa di radici ed erbe, olio aromatizzato al rosmarino.
Coprire i filetti di muggine con il sale per marinata e lasciarlo marinare per 15 minuti. Sciacquare e asciugare bene. A questo punto scottare i filetti, facendo colare tre mestoli di acqua bollente sul lato della pelle. Asciugare e, sempre dal lato della pelle, rosticciare brevemente il muggine su carboni caldi. Togliere la pelle, far raffreddare e riporre tutto in frigorifero. Al momento di servire, tagliare a carpaccio il filetto di muggine e condirlo con i pistilli di zafferano, le foglie di erba pepe triturate, il succo di limone, l’olio e, da ultimo, il sale di Mozia. Tagliare a listarelle sottili la pelle del muggine e condirla con l’alga kombu e i capperi tritati. Disporre il carpaccio su un piatto da portata e guarnire con le cime di rovo e la salsa di radici, terminando con qualche goccia di olio al rosmarino.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
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