Sono molto attratto dalle tecniche orientali: per questo piatto sono ricorso allo shabu shabu, un'antica usanza conviviale di origine cinese, poi fatta propria dai giapponesi, che consiste nel porre al centro della tavola un fornello acceso con una pentola colma di acqua (o dashi) in cui le pietanze vengono tuffate per pochi secondi e per tre volte consecutive.
4 filetti di muggine dell’Oasi di Burano, 200 g di sale per marinata, 2 g di pistilli di zafferano, 6 foglie di erba pepe, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale di Mozia, 10 g di alga kombu, 10 capperi dissalati, 20 g di cime di rovo, salsa di radici ed erbe, olio aromatizzato al rosmarino.
Coprire i filetti di muggine con il sale per marinata e lasciarlo marinare per 15 minuti. Sciacquare e asciugare bene. A questo punto scottare i filetti, facendo colare tre mestoli di acqua bollente sul lato della pelle. Asciugare e, sempre dal lato della pelle, rosticciare brevemente il muggine su carboni caldi. Togliere la pelle, far raffreddare e riporre tutto in frigorifero. Al momento di servire, tagliare a carpaccio il filetto di muggine e condirlo con i pistilli di zafferano, le foglie di erba pepe triturate, il succo di limone, l’olio e, da ultimo, il sale di Mozia. Tagliare a listarelle sottili la pelle del muggine e condirla con l’alga kombu e i capperi tritati. Disporre il carpaccio su un piatto da portata e guarnire con le cime di rovo e la salsa di radici, terminando con qualche goccia di olio al rosmarino.
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