Il muggine nell?Oasi di Burano

Coprire i filetti di muggine con il sale per marinata e lasciarlo marinare per 15 minuti. Sciacquare e asciugare bene. A questo punto scottare i filetti, facendo colare tre mestoli di acqua bollente sul lato della pelle. Asciugare e, sempre dal lato della pelle, rosticciare  brevemente il muggine su carboni caldi. Togliere la pelle, far raffreddare e riporre tutto in frigorifero. Al momento di servire, tagliare a carpaccio il filetto di muggine e condirlo con i pistilli di zafferano, le foglie di erba pepe triturate, il succo di limone, l’olio e, da ultimo, il sale di Mozia. Tagliare a listarelle sottili la pelle del muggine e condirla con l’alga kombu e i capperi tritati. Disporre il carpaccio su un piatto da portata e guarnire con le cime di rovo e la salsa di radici, terminando con qualche goccia di olio al rosmarino.