Il leccadito è un gioiello creato in collaborazione con Alessandra Pasini e Silvia Granata ? spiega lo chef ? Nasce da una mia idea e viene servito al commensale come un gioiello direttamente in un dito. L'ospite porterà il leccadito alla bocca e ne mangerà il contenuto in unico boccone. per me la forma ha sempre seguito il gusto e viceversa.
1 ostrica e la sua acqua; 10 g di mango; 1 mini kiwi; 2 g di succo di yuzu; 1 cumbava; 1 foglia di kaffir lemon; olio extravergine di oliva; sale di Maldon; pepe; salsa di soia
Aprire l’ostrica; privarla della sua acqua (da conservare), porre l’ostrica su un pezzo di carta assorbente e l’acqua in una piccola bowl. Tagliare il mango creando 3 piccoli quadrati.
Tagliare il mini kiwi in due. Con l’aiuto di una frusta emulsionare l’acqua di ostrica con un cucchiaio di olio extravergine, un cucchiaino da caffè di salsa di soia e lo yuzu.
Mettere l’ostrica dentro il leccadito (ciotolina) con al fianco il mango e i due mezzi mini kiwi. Irrorare con un mezzo cucchiaio di vinaigrette di acqua di ostrica e yuzu.
Terminare con la foglia di kaffir tagliata a julienne finissima, un grano di sale di Maldon, una macinata di pepe e una piccola grattugiata di scorza di cumbava.
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