5 kg cozze (moscioli di Portonovo); 50 cl distillato d’uva Prime Uve Nere; 3 spicchi d’aglio; 1 peperoncino piccante; 2 g zafferano dell’Aquila; 100 cl latte di cocco; 400 g pane raffermo; 40 g clorofilla di spinaci; 40 g clorofilla di prezzemolo; 40 g clorofilla di sedano; 10 g foglie timo; 10 g foglie origano; 10 g foglie maggiorana; 50 g olio extra vergine d’oliva di Ascolana Tenera. Per guarnizione: pacassassi q.b.; nasturzio q.b.; foglie bianche sedano q.b.; foglie ostrica q.b.; olio al pepe rosa.
Aprire le cozze unendole in un tegame con aglio, sfumare con distillato d’uva Prime Uve Nere.
Appena scoperte tirare fuori dal fuoco e recuperare i molluschi. Microfiltrare 50 cl dell’acqua di governo e tenerla da parte.
In un tegame con un filo d’olio far tostare lo zafferano, poi unire il latte di cocco, l’acqua di governo dei moscioli e una abbondante presa di moscioli, far ridurre di 3?4 o a consistenza e sapidità giuste.
Aggiustare di pepe bianco e filtrare, tenere in caldo.
Per la panur: tostare il pane raffermo, unirlo in un robot da cucina con clorofille, erbe sfogliate ed olio, azionare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, stendere su una teglia e far essiccare a 45°C per 8 ore.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
