2 cervelli di vitello; 1 l di brine (1 l d’acqua, 30 g di zucchero, 30 g di sale); 300 g di mizuna fresca; 100 g di mix di pane panko e mais croccante; 100 g di farina; 40 g di scalogno; 20 g di fondo di vitello; 20 g di zucchero; 20 g di aceto di mele; 10 g di pectina; 2 peperoni rossi; 2 peperoni gialli; 2 uova; 1 mango; olio extravergine d’oliva; olio di semi di girasole; sale; sale a scaglie; pepe
Pulire i cervelli e farli marinare in brine per 24 ore. Trascorso questo tempo, asciugarli e cuocerli a 62° C per 20 minuti. Una volta raffreddati farli riposare per 24 ore in frigorifero a 6°C, poi panarli nella farina, nell'uovo sbattuto e nel mix croccante e far riposare altre 2 ore in frigo.
Sbianchire la salsa mizuna in acqua e sale per 2 minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio, quindi mixare con il Bimby a velocità 10 con olio, sale e pepe per 3 minuti.
Arrostire i peperoni fino ad annerirli, inserirli in un contenitore col tappo fino a raffreddarli. A questo punto levare la pelle e tagliarli a cubetti regolari. Tagliare il mango nella stessa misura del peperone.
Mettere dell'olio in un rondò, aggiungere lo scalogno tritato finemente e farlo stufare, aggiungere lo zucchero, l'aceto, sale, pepe e infine la pectina, far cuocere altri 10 minuti e far raffreddare.
Friggere i cervelli in abbondante olio di semi di girasole a 180°C per 2 minuti.
Prendere 2 piatti, in uno mettere il chutney, la salsa mizuna e il fondo di vitello in modo casuale per ottenere un effetto camouflage; nell'altro mettere il cervello fritto con un po' di sale a scaglie.
Intingere il cervello nelle salse, mangiando con le mani.
© Gambero Rosso SPA 2025
P.lva 06051141007 Codice SDI: RWB54P8 Gambero Rosso registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novità del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd
© Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati
La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
