Cervello di vitello in crosta di mais, chutney di peperone e mizuna

Pulire i cervelli e farli marinare in brine per 24 ore. Trascorso questo tempo, asciugarli e cuocerli a 62° C per 20 minuti. Una volta raffreddati farli riposare per 24 ore in frigorifero a 6°C, poi panarli nella farina, nell'uovo sbattuto e nel mix croccante e far riposare altre 2 ore in frigo.

Sbianchire la salsa mizuna  in acqua e sale per 2 minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio, quindi mixare con il Bimby a velocità 10 con olio, sale e pepe per 3 minuti.

Arrostire i peperoni fino ad annerirli, inserirli in un contenitore col tappo fino a raffreddarli. A questo punto levare la pelle e tagliarli a cubetti regolari. Tagliare il mango nella stessa misura del peperone.

Mettere dell'olio in un rondò, aggiungere lo scalogno tritato finemente e farlo stufare, aggiungere lo zucchero, l'aceto, sale, pepe e infine la pectina, far cuocere altri 10 minuti e far raffreddare.

Friggere i cervelli in abbondante olio di semi di girasole a 180°C per 2 minuti.

Prendere 2 piatti, in uno mettere il chutney, la salsa mizuna e il fondo di vitello in modo casuale per ottenere un effetto camouflage; nell'altro mettere il cervello fritto con un po' di sale a scaglie.

Intingere il cervello nelle salse, mangiando con le mani.