Centrolofo viola con favette e cialda di amaranto

Per le cialde: stracuocere l’amaranto nel brodo di pesce. Condirlo con sale e pepe, quindi scolarlo e frullarlo con il cavolo viola. Stendere sottilmente il composto su un foglio di silicone; far seccare in forno a 70 gradi per circa un’ora. Per il ristretto di centrolofo:immergere la testa del centrolofo nel brodo vegetale, unire le foglie di alloro e cuocere a fiamma bassissima per 40 minuti. A questo punto mettere in infusione nel brodo, per 10 minuti, le foglie di basilico e le lische del pesce già tostate in forno a 170 gradi per 8 minuti. Filtrare e ridurre di 1/3 del volume, unendo il succo di mezzo limone. Per la favette: sbianchire in acqua bollente le favette. Far sudare in un giro d’olio l’aglio sminuzzato, quindi unirvi i broccoletti, 150 g di favette, le alghe dissalate, la colatura di alici e i grani di pepe schiacciati. Rosolare il tutto leggermente e bagnare con il brodo vegetale. Far cuocere un paio di minuti (evitando di stracuocere i broccoletti), quindi frullare e passare immediatamente al setaccio. Unire al composto le restanti favette e un filo d’olio extravergine. Per il centrolofo: coprire con il sale aromatico i bocconcini di centrolofo e lasciarli marinare per circa sei minuti. Sciacquarli e asciugarli con cura. A questo punto scottarli su una piastra dal lato della pelle, salarli leggermente e trasferirli in una pentola dove abbiamo già mescolato un cucchiaio di ristretto di centrolofo con il sedano e la scorza di mezzo limone. Cucinare in forno (misto vapore) a 160 gradi per due minuti. Togliere dal forno, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 5 minuti. Estrarre quindi i pezzi di centrolofo e asciugarli su carta assorbente. Servire, ponendo alla base del piatto le favette; posizionarvi sopra i bocconcini di pesce, napparli con il ristretto, quindi decorare con la cialda viola spezzettata e qualche goccia di olio alla salvia.