Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto

Pulire il cavolfiore per le varie preparazioni.

Tostare gli scarti in forno a 200°C per 20 minuti, quindi metterli in un sacchetto sottovuoto e chiuderlo ermeticamente. Cuocere il brodo nel forno a vapore a 85°C per 2 ore, quindi filtrarlo attraverso un colino fine e tenerlo da parte.
In un pentolino mettere l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale, quindi portarlo sul fuoco per far sciogliere il tutto, portarlo a bollore, infine lasciarlo raffreddare. Mettere in un sacchetto sottovuoto il gambo e il liquido, quindi cuocere nel forno a vapore a 100°C per 6 minuti. Una volta cotto, farlo raffreddare, quindi tagliare il gambo a cubetti di 3 mm.

Fare a fettine di circa 8 mm i ciuffetti di cavolfiore metterli in un sacchetto sottovuoto insieme al brodo di cavolfiore, all’aceto, alla soia e al sale. Cuocere in forno a vapore a 100°C per 6 minuti. Far raffreddare il tutto, poi scolare i ciuffetti e condirli con olio e sale.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullarli fino a ottenere una crema, quindi aggiustare di sale.
Mettere gli ingredienti nel thermomix, far andare a 50°C per 15 minuti, poi filtrare con un’etamine.
Pelare il cavolfiore e sbriciolarlo per ottenere il cuscus, quindi condirlo con olio e sale. 
In una fondina mettere al centro il pesto di cavolfiore e liquirizia, disporre sopra i cubetti di gambo di cavolfiore agrodolce, aggiungere i ciuffetti e il cuscus di cavolfiore, poi 8 pinoli tostati.

Versare un giro d’olio sopra il cavolfiore e terminare con 5 ciuffetti di aneto fresco.

Al momento del servizio versare nella fondina il brodo di cavolfiore.