Carpaccio di Barbabietola, maionese vegana, senape e agrumi
Una ricetta di Filippo Saporito
Barbabietola 1; sale grosso; farina; erbe aromatiche qb, latte di soia 100 ml; salsa di soia q.b.; olio di vinacciolo 550 ml; semi di senape; aceto di vino q.b.; pompelmo rosa 1; arancio 1; pera abate 1; Prime Uve Oro; insalate miste per decorazione; olio evo q.b.; sale fino q.b.
Cuocere la barbabietola in forno in una crosta preparata con sale, qualche goccia di distillato d’uva Prime Uve Oro, farina, erbe aromatiche.
Quando fredda tagliare finemente e stendere nel piatto.
Sbollentare i semi di senape e poi marinare in aceto sottovuoto.
Preparare la maionese con il latte di soia e olio, aromatizzare con la salsa di soia.
Usare il succo degli agrumi e qualche goccia di distillato d’uva per preparare la vinaigrette, tagliare la pera a piccoli cubetti.
Sul carpaccio aggiungere gli altri elementi e condire con la maionese e la vinaigrette.
Cavolfiore, liquirizia, pinoli e aneto
Animella di vitello, fondo di vitello al Marsala e lime, crema di mandorla al fieno, cipolline borettane al passion fruit e falda di cipollina sott?aceto
Ostrica, granita di cioccolato bianco, tabasco verde e acetosella
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