Per il rotolo di verdure: 200 g di patate rosse; 200 g di zucchine chiare; 200 g di carote; 200 g di carote gialle; 200 g di foglie di bieta a coste; 100 g di fagiolini
Per la salsa verde: 100 g di prezzemolo; 100 g di mollica di pane senza
glutine; 100 g di olio evo ligure; 100 g di aceto di vino rosso; 15 g di acciughe sotto sale; 15 g di pinoli; 10 g di capperi; 2 g di aglio; 1 uovo sodo
Per la salsa alla barbabietola: 200 g di barbabietola rossa; 100 g di acqua; 100 g di aceto di vino rosso; 20 g di zucchero semolato; 5 g di sale
Per la salsa iodata: 200 g di acqua; 100 g di lattuga di mare; 100 g di salicornia; 50 g di olio evo ligure; 25 g di finocchio di mare sott’aceto; 10 g di scorza di limone
Per il biscotto: 100 g di farina di riso; 50 g di maizena; 50 g di acqua; 50 g di olio evo ligure; 2 g di sale; aceto di vino rosso; cerfoglio; erbe iodate crude
Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l’aiuto di una sfogliatrice circolare creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua bollente salata, farli raffreddare e asciugarli bene.
Stendere uno strato di pellicola sul piano di lavoro, sovrapporre al centro gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, dalle foglie di bieta, dalle carote gialle, dalle zucchine e infine dai fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Riporre in frigorifero per 1 ora, quindi cuocere a vapore a 98°C per 55 minuti.
Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero. Frullare insieme tutti gli ingredienti, filtrare e far ridurre sul fuoco fino alla giusta densità. Frullare insieme tutti gli ingredienti, filtrare e tenere da parte il composto ottenuto.
Mettere insieme tutti gli ingredienti, quindi stendere l’impasto ottenuto a uno spessore di circa 3 mm e cuocere in forno a 160°C per 12 minuti.
Per ciascun piatto tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm, condire con la salsa iodata, adagiare sopra il biscotto rotto a pezzi di 5 mm intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude e il cerfoglio.
Rifinire con qualche punto di salsa alla barbabietola e ultimare con la salsa verde.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
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