160 g di animelle pulite e lessate
50 g di burro
Per il fondo: 200 g di fondo di vitello; 20 g di Marsala ridotto del 90%; 20 g di succo di lime
Per la crema di mandorla: 175 g di infusione di fieno; 100 g di mandorle; sale
Per le cipolline borettane: ; 8 cipolline borettane; 120 g di purea di passion fruit; 80 g di aceto di mele; 40 g di zucchero; 20 g di sale; olio evo
Per la decorazione: 16 ciuffi di cerfoglio
Unire gli ingredienti, far addensare sul fuoco e tenere la salsa in caldo.
Mettere le mandorle in ammollo per una notte nell’infuso di fieno, quindi frullare il tutto fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustare di sale.
Cuocere le cipolline borrettane a vapore, quindi metterle a marinare per tutta la notte nella soluzione ottenuta facendo bollire insieme la purea di passion fruit, l’aceto, lo zucchero e il sale.
Rosolare le animelle in padella nel burro, eliminare il burro in eccesso, quindi glassarle con il fondo al Marsala.
Rosolare con olio 2 spicchi di cipolla per persona.
Su un piatto piano fare tre gocce con la crema di mandorla al fieno, disporre 2 cipolline rosolate su 2 lati della crema e nei restanti 2 le animelle glassate.
Finire il piatto con 4 ciuffi di cerfoglio e uno spicchio di cipollina borettana non rosolata.
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