250 g di pane raffermo a lievitazione naturale; 150 g di mandorle pelate; 150 g di acqua; 150 g di latte di mandorla non zuccherato; 150 g di olio extravergine d?oliva; 45 g di aceto di vino bianco; 10 g di sale; 2 spicchi d?aglio confit; 1 pesca gialla; 4 ravanelli; 25 g di ?nduja; 25 g di olio di vinaccioli; melissa; mandorle tostate; sumac
Mettere in un contenitore il pane raffermo, le mandorle pelate, l’acqua, il latte di mandorla, l’olio, l’aceto, il sale e gli spicchi d’aglio, quindi mescolare bene. Lasciar riposare il composto in frigorifero per una notte. Il giorno seguente frullare il tutto in più mandate fino a ottenere una crema liscia. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere poca acqua. Regolare di sapidità e di acidità, poi riporre in frigorifero.
Ammorbidire la ?nduja con l’olio di vinaccioli, tagliare la pesca a cubetti di 1 cm di lato, affettare sottilmente i ravanelli e mantenerli in acqua e ghiaccio.
Servire l’ajoblanco in ciotole fredde, guarnendo la superficie con alcune gocce di emulsione di ?nduja, i dadini di pesca, le mandorle tostate in granella, qualche fettina di ravanello, foglie di melissa e un pizzico di sumac.
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