340 g di riso Vialone Nano mantovano
1 l di fumetto di pesce (vedi ricetta pag.???)
30 g di cipolla tritata
50 g di vino bianco secco
15 g di olio extravergine d’oliva
q.b. sale e pepe
Per il condimento:
200 g di polpa fresca di capesante
15 g di olio extravergine d’oliva ligure
10 g di Cognac
2 ciuffi di erba cipollina
Per la salsa:
100 g di panna fresca
100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogno tritato
25 g di coulis di pomodoro ridotto
Far dorare la cipolla tritata in un tegame con dell’olio d’oliva, unire il riso e tostare bene, mescolando costantemente. Bagnare con il vino bianco, lasciare asciugare, quindi aggiungere il fumetto di pesce bollente, man mano che il riso lo assorbe. Contemporaneamente in una pentola bassa e larga far ridurre il vino bianco con la panna e lo scalogno stufato, unire poi il coulis di pomodoro, il burro e montare con un frustino. Aggiustare di sale e pepe, tenere da parte. Tritare grossolanamente le capesante e saltarle in olio a fuoco vivo, bagnarle con il Cognac e fiammeggiare. Salare e completare incorporando l’erba cipollina tagliata finemente. Quando il riso è cotto, mantecarlo con la salsa già pronta e lasciarlo riposare per un minuto. Distribuirlo nei piatti caldi, mettendo al centro un cucchiaio di capesante saltate: la perfezione è posizionarle in un guscio di capesante in pasta brisée.
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