Le salse a base latte hanno il compito di avvolgere il piatto, quasi a rincalzarlo e proteggerlo come se fossero in un morbido letto. Sulla sensazione soffice e cremosa che questa preparazione offre al palato, squilla il piccante di formaggi dal sapore deciso, come il Bagoss, tipico di Bagolino, in provincia di Brescia.
320 g di pasta secca di grano duro (tipo pennette o mezze penne)
50 g di scamorza affumicata
20 g di Gorgonzola
40 g di Parmigiano Reggiano
40 g di Bagoss
1.2 dl di panna
20 g di burro d’affioramento
2 g di erba cipollina
40 g di demi-glace di vitello
Portare a bollore la panna in un piccolo tegame, toglierla dal fuoco e aggiungervi la scamorza, il Gorgonzola tagliato a cubetti e il parmigiano grattugiato. Mescolare costantemente con un cucchiaio o con un piccolo frustino.
Cuocere le penne in acqua salata, scolarle quando sono al dente, versarle nella salsa, rimettendo la padella sul fuoco dolce. Aggiungere il Bagoss stagionato, salare, se necessario, e unire l’erba cipollina tagliata finemente. Disporre le penne sui piatti e versare la demi-glace bollente a filo sulla pasta, creando delle variegature. Una spolverata di pepe e via, pronti per servire.
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