Agnello steccato alla liquirizia e albicocche di Gianni Dezio

Dividere il controfiletto in 4 parti, lasciarle macerare con sale, zucchero, pepe, aglio, rosmarino e olio per 20 minuti.
Ridurre il fondo di agnello (ottenuto in precedenza con gli scarti) con la pasta di liquirizia fino a ottenere una glassa densa e lucida.
Scolare e cuocere le albicocche sciroppate a fuoco lento insieme all’aceto e allo zucchero di canna. Una volta ridotte, lasciar raffreddare, frullare e setacciare. Conservare in frigo.
Steccare i controfiletti di agnello con le radici di liquirizia, passarli sulla brace a fuoco medio per 4 minuti circa su ogni lato, quindi lasciarli riposare in forno a 60°C per 10 minuti circa glassandoli nel frattempo con il fondo, con l’aiuto di un pennello.
Completare il piatto con l’agrodolce di albicocche e un’albicocca sotto spirito. Degustare la radice come se fosse un osso.