La nuova vita dei vini dolci. Ma quale meditazione, abbinateli alla mozzarella

Il consumo dei vini dolci, si sa, è in declino da parecchio tempo. Le motivazioni sono tante e non riguardano sicuramente la qualità dei prodotti che, specie in Italia, è altissima. Di sicuro il fatto di proporli e abbinarli a fine pasto (sia col dolce, l’abbinamento più classico, o col formaggio) non aiuta ed è una delle cause del calo dei consumi. E se da ultimi serviti passassero a primi? Si, proprio così. Abbiamo indagato su alcune tipologie dalla dolcezza più misurata e li abbiamo abbinati ad aperitivi e antipasti. Il risultato? Più che soddisfacente. E allora perché non dar loro altro spazio sulla tavola?

Foto di Quan Nguyen per Unsplash. In apertura, scatto di Paul Einerhand/Unsplash

Dai cocktail al vino (dolce e alcolico) per l’aperitivo

Negroni, Americano o semplicemente Bitter. Non ce ne vogliano questi drink, non è una crociata contro di loro. Però ci permettiamo di prenderli ad esempio per parlare di alcuni cocktail o alcolici che beviamo abitualmente per l’aperitivo, da soli o semplicemente sgranocchiando uno snack. Qual è la loro caratteristica principale? Al di là dei gusti personali, è indubbio che alcol e zucchero non manchino di certo nelle bevande su citate, eppure sono protagonisti indiscussi dell’aperitivo all’italiana, a prescindere dai gradi e dalla dolcezza.

Ma allora perché non prendere in considerazione anche tanti (grandissimi) vini italiani senza aver paura di un po’ di zucchero e di una gradazione che può superare i 14 gradi? Lo diciamo sempre, non conta tanto il numero in etichetta, ma se il vino è in equilibrio l’alcol ci regalerà una bella coccola al palato, non un bruciore. Stessa cosa vale per lo zucchero: tannini (per i vini rossi), acidità e sapidità rappresentano un bel contrasto alla dolcezza e quella sensazione darà una piacevole soddisfazione e mai un senso di stucchevolezza.

Oltre i manuali dell’abbinamento

E allora dai, non seguiamo pedissequamente i manuali dell’abbinamento. Giochiamo, proviamo, divertiamoci. È ciò che abbiamo fatto noi con alcuni grandi vini chiamati genericamente da dessert, che invece non solo assolutamente “solo” da dessert. Ideali per aperitivo? Certo. Per antipasti salati? Ancor di più. Per primi e secondi piatti? Perché no. Alcune regole, ovviamente, sono da seguire, in primis la temperatura di servizio, ma questo vale per tutti vini, compresi i rossi che (anche questo lo ripetiamo da tempo) non si servono a temperatura ambiente a patto che l’ambiente non sia la cantina (e quindi tra i 14 e i 18 gradi massimo).

I cinque (e più) consigli tra carni, pesce e primi piatti

Ecco quindi i nostri cinque suggerimenti che vogliono solo essere degli esempi, per noi buonissimi, in ciascuna tipologia. Per ogni etichetta qualche abbinamento possibile, tutto salato, soprattutto aperitivi e antipasti, ma anche qualche piatto principale.

Moscato

Partiamo con un grande Moscato d’Asti Canelli, il Casa di Bianca di Gianni Doglia, ancora una volta premiato, col millesimo 2022, dalla guida Vini d’Italia fresca di stampa. Qui l’alcol di certo non è un problema, siamo intorno ai 5 gradi e la dolcezza è molto tenue, ben bilanciata da una carbonica fine e delicata. Non uno spumante ma un vino mosso, ideale se sgranocchiamo qualche nocciola e rimaniamo in Langa, ma anche con un’ottima mozzarella di bufala e, ancor di più con un’ostrica. Si avete capito bene. Ostrica e Moscato d’Asti.

Rimaniamo all’interno della grande famiglia del Moscato, ma cambiamo colore e regione. Il Moscato di Scanzo è una piccola perla dell’enologia lombarda, l’uva è a bacca nera e la dolcezza è davvero ben calibrata. Abbiamo scelto quello dell’azienda Sereno Magri, la versione è una 2018: Profuma di menta e viola, pepe nero e rabarbaro e l’abbiamo abbinato a un carpaccio di tonno rosso, una meraviglia.

Dal nord al centro Italia e siamo in Umbria.

Sagrantino e Aleatico

L’azienda Zanchi produce un Aleatico davvero molto buono. Qui parliamo di un’uva aromatica che troviamo soprattutto nel nord del Lazio e nella bassa Umbria, l’etichetta aziendale porta il nome di Lù e quello assaggiato è il 2020: lo abbiamo provato con dei crostini ai fegatini e l’abbinamento non ci ha deluso, anzi. Sapore del piatto e dolcezza del vino si fondono molto bene e anche la persistenza dei due va di pari passo. Sempre dall’Umbria, un altro abbinamento “territoriale”: quello del Sagrantino di Montefalco Passito ’18 di Terre de la Custodia con un succulento abbacchio al forno con le patate. Qui succulenza e tannini giovano in un rincorrersi circolare di pieno godimento, da centellinare a piccoli sorsi!

Primitivo di Manduria

Rotta verso sud per un grande vino (dolce). Parliamo del Primitivo di Manduria e l’etichetta scelta è il Dolce Naturale Madrigale 2021 della cantina Produttori di Manduria. La versione Dolce Naturale riguarda un vero e proprio disciplinare che si può fregiare della Docg. Prodotto solo nelle annate migliori arriva da una vendemmia tardiva dei grappoli che crescono solo in vecchie vigne allevate ad alberello. Il Madrigale è strutturato come ci si aspetta da un Primitivo, la dolcezza c’è ma appena accennata, ma tutto è ben bilanciato da tanta sapidità, vero segno distintivo di Manduria. Abbinamento? Una carne rossa ci sta benissimo, ancor più se frutto di una lunga cottura.

Vernaccia di Oristano

Dalla carne al pesce e approdiamo in Sardegna, dove vi suggeriamo uno dei grandi vini da meditazione, questa volta secco e con le caratteristiche note ossidative, abbinato al muggine. Ebbene sì, abbiamo provato la Crannatza della Famiglia Orro (Vernaccia di Oristano) in un accordo perfetto col pesce che arriva dal golfo di Cabras, leggermente affumicato. Da provare anche con un buon piatto di spaghetti alla bottarga, sempre di muggine. O con la tradizionalissima Sa Merca, muggine (cefalo) di stagno bollito e conservato un due “fogli” di erbe palustri: era il pranzo di chi andava in campagna, oggi è una vera chicca da intenditori.

Ora non resta che provare altri vini e altri piatti, le scelte di certo non mancano. Ma oramai siamo sicuri. Alcuni vini dolci sono perfetti alla fine del pasto, ma ancor più per stimolare e “aprire” l’appetito. La loro riscossa è già iniziata.