"Report demonizza i lieviti selezionati? Non sono Ogm, ma i migliori presi dalla natura". Intervista ad Andrea Gori

Vini annacquati, lieviti selezionati e standardizzazione del gusto. Report torna a bussare alla porta del vino brandendo una mazza da muratore. La puntata andata in onda domenica 18 febbraio ha riacceso i riflettori nazionali sul mondo della viticultura, generando un nuovo dibattito tra il pubblico e gli addetti ai lavori (come già successo a dicembre). Tra i temi trattati quello dei lieviti, dipinti come componenti chimici per migliorare il vino e colpevoli dell’omologazione dei sapori. Ne abbiamo parlato con Andrea Gori, sommelier e giornalista.

Andrea Gori, i lieviti quanto possono influenzare il vino?

I lieviti sono agenti che trasformano zuccheri in alcol. Durante la fermentazione poi, fanno evolvere delle componenti già presenti sotto forma di molecole nell’uva. In generale la loro influenza sui vini rossi non è così marcata, mentre sui bianchi possono influire un po’ di più. Detto questo, non aggiungono niente che non ci sia già, ma esaltano al massimo alcune di queste componenti aromatiche.

Report ha fatto riferimento a cataloghi di lieviti che promettevano di conferire al vino aromi specifici. Quanto c’è di vero?

Si può dire che raramente la funzione dei lieviti è neutra rispetto agli aromi di un vino, ma non è nemmeno così determinante. Far passare l’idea che a qualsiasi uva puoi dargli il profumo che vuoi è sbagliato. Molti cataloghi poi esagerano sul risultato finale: è un modo per pubblicizzare e cercare di vendere più prodotto.

Cosa ne pensa dell’enfasi sull’uso dei lieviti indigeni presenti sull’uva?

Il lievito sta sulle uve è vero, ma quando le porti in cantina, quei lieviti vengono “ridimensionati”. Quelli presenti sugli acini non sempre sono in grado di dare un tratto di originalità al vino: va visto cosa succede in cantina, e cioè se sopravvive a quelli presenti nel locale dove esistono intere famiglie di lieviti che diventano dominanti durante la fermentazione. In un ambiente asettico si potrebbe arrivare ad avere un vino più originale grazie a questi lieviti indigeni delle uve, ma entrando spesso in competizione con quelli in cantina, dopo poche ore muoiono, perché meno resistenti. È un sistema che non si può semplificare come viene presentato nella puntata.

Il lievito della vigna, poi, molte volte, non è capace a portare a termine la fermentazione. Diventa un problema se la mia azienda ci vuole campare con il vino. Questo spiega perché molte cantine usano quelli selezionati. Non per fare “il piccolo chimico”, ma per avere un reddito. Paradossalmente se si prendessero uve dalla stessa vigna e le portassi in due cantine differenti otterremmo vini molto diversi: sarebbero quasi più simili due vini ottenuti in una stessa cantina ma da uve provenienti da vigneti diversi.

Qual è la sua opinione rispetto ai lieviti selezionati?

Questi lieviti vanno pensati non come Ogm o fabbricati in laboratorio. Sono i migliori lieviti presi dalla natura e fatti moltiplicare. Un po’ come scegliamo le mucche, maiali, cavalli in base al lavoro e la carne. L’altro aspetto da mettere in evidenza è il mito del lievito indigeno, del naturale ecc. Lo capisco, e trovo giustissimo perseguire l’originalità del vino, ma bisogna pensare anche a terminare un lavoro e dargli un prezzo. Quanto vuoi pagare il vino: 25-30 euro? Allora d’accordo, solo naturalità, pratiche meno invasive possibili, zero chimica, lieviti indigeni, ma questo avrà un costo elevato per coprire rischi. Se vogliamo pagare un euro al litro, lì si entra nella industrializzazione e tocca accettare una serie di compromessi. In quest’ultimo schema i lieviti selezionati sono il male minore.

Parlando del vino “fabbricato” con questi lieviti selezionati cosa ha da dire rispetto a quanto mostrato nella puntata?

Si può intervenire sugli aromi, come sul colore, ma sul gusto si può fare ben poco. È molto meno alterabile, falsificabile. La pienezza, la pulizia, la lunghezza sarà molto difficile introdurla. Varrebbe esplorare e approfondire a livello di scuola e comunicazione la sua importanza. In un’espressione come “che bel vino secco!” non si sta dicendo solo “niente zuccheri”, ma che ha un palato fresco, teso, pulito, disteso. Le scuole si sono un po’ appiattite sugli aromi.

Il vignaiolo Piero Riccardi parlava di standardizzazione dei vini a livello di denominazione. È un rischio reale?

Le commissioni fanno un buon lavoro per il consumatore che ritrova nel bicchiere quanto va cercando e quanto si aspetta da un particolare denominazione. Riguardo all’aspetto che un vino venga penalizzato se molto diverso dagli altri possiamo vederla con quest’ottica: dal punto di vista consumatore è giusto. Se sull’etichetta c’è scritto Soave, Orvieto o Barolo e trovo qualcosa di molto diverso dall’idea che ho in testa di quel vino non è una cosa positiva, perché è fuori da quello che mi aspetto. D’altronde se io voglio assaggiare lo stile, l’interpretazione di una cantina, il suo essere diverso è sicuramente un pregio, e in molti casi questa diversità viene premiata dal pubblico. Va poi sottolineato che la dicitura Doc e Docg riguardano una garanzia di provenienza, non un gusto o un profumo. Piero ha però ragione da un punto di vista: le commissioni si sono appiattite sul gusto. Ma va detto che si sono formate e nate storicamente per distinguere quei vini non adatti o comunque con difetti evidenti, oggi è un mondo più vario, fatto di produttori che ricercano la freschezza, la lunghezza, la longevità, l’immediatezza.

Originalità e modello standardizzato, quindi, possono essere due mondi che si rivolgono a due consumatori diversi?

Certamente. In tutto il mondo una standardizzazione è importante. Un Riesling, un Sauvignon, devono avere quei caratteri, ma ogni nazione ha le sue sfumature. Stessa cosa vale per le denominazioni: se leggi “Chablis” in etichetta, il vino deve avere quei tratti tipici. È anche utile anche ai produttori. Basta pensare al Pinot grigio che produciamo e vendiamo nel mondo come esempio. Si parla di circa di 250 milioni di bottiglie e queste devono avere quei sentori riconoscibili, altrimenti non si vendono, ma tra questi numeri ci saranno anche le sfumature dei singoli produttori. Non ci vedo grande scandalo, la grande distribuzione si è sempre basata su questo.

Cosa ne pensa dei servizi di Report?

Report fa male al pubblico generico, ma bene a noi comunicatori, degustatori, ecc., perché ci fa riflettere su come dovremmo comunicare determinati aspetti, e vigilare. È però un format televisivo, quindi parte da una tesi e cerca, trovandole, le prove per avvalorare il punto di partenza. Non è il mezzo giusto per approfondire un argomento. Per quanto riguarda il vino, la trasmissione sfrutta la sua sacralità, l’importanza culturale e fa un po’ di populismo.

Sono convinto che molti ormai penseranno che nel mondo del vino sia tutto taroccato, ma la verità è un’altra. In ogni azienda c’è un protocollo da seguire, così come non si può mettere alta qualità, originalità, e prezzo basso nella stessa equazione. In una bottiglia da 5 euro non puoi pretendere tutta la poesia che vuoi. Però questo non veniva fuori in maniera evidente. Come il fatto che se con il vino devi produrre un reddito, devi fare compromessi con la poesia, se invece lo fai come hobby, tutta la poesia che vuoi. Molte cose sono meno scandalose di quello vogliono far passare. Pensa al vino a cui è aggiunta acqua: negli stati uniti il watering è permesso. Guardando al futuro, con il cambiamento climatico, o ci rassegniamo a un grado alcolico molto alto o potremmo trovare delle soluzioni, e aggiungere acqua per abbassare la gradazione potrebbe apparire una sofisticazione meno grave di quello che potrebbe sembrare.

> Tutti gli articoli del Gambero Rosso sull’inchiesta di Report sul vino