Come si produce il Passito di Pantelleria

Le telecamere di Report si sono accese su Pantelleria. Al centro dell’inchiesta I Furbi del Passito c’è la domanda: il Ben Ryé di Donnafugata è davvero un Passito di Pantelleria Doc? Secondo la trasmissione, il metodo di appassimento delle uve adottato dalla cantina di Antonio Rallo non sarebbe quello tradizionale, perché avverrebbe all’interno di strutture che Report definisce serre, non consentite dal disciplinare (e che aumenterebbero la temperatura fino ai 50-60 gradi, contro i circa 30 gradi della temperatura ambiente). Per questo, partiamo col dire che il disciplinare, all’articolo 5, parla di «appassimento al sole con la possibilità di proteggere le uve da eventuali intemperie», lasciando così spazio a diverse interpretazioni. Il vero punto, però, è un altro: come si fa davvero il Passito di Pantelleria?

Lo zibibbo e l’appassimento al sole

Il moscato di Alessandria, più noto come zibibbo, è il vitigno che definisce l’identità vitivinicola di Pantelleria. Diffuso già nell’Ottocento, divenne dominante nel Novecento, quando le migliori condizioni commerciali con la Sicilia ne incentivarono la coltivazione. Inizialmente destinato alla vendita come uva da tavola, lo zibibbo trovò la sua vera espressione quando si perfezionarono le tecniche di appassimento e vinificazione, dando vita a un passito di incredibile complessità. La produzione inizia con la raccolta manuale, a partire dalla prima metà di agosto, scegliendo solo i grappoli più sani e maturi.

L’appassimento avviene tradizionalmente su graticci sollevati dal suolo – gli stenditoi o in dialetto stinnituri, dove vengono appassiti anche fichi e pomodori – a temperatura ambiente (ancora molto calda nell’isola nel mese di settembre). Questo processo dura da 15 a 30 giorni, fino al raggiungimento di una concentrazione zuccherina ottimale e di una riduzione del peso di circa il 75 per cento. Durante questo tempo, vengono girati manualmente per garantire un’essiccazione omogenea ed evitare fermentazioni indesiderate. A questo punto, le uve passite vengono sgranate a mano e aggiunte al mosto ottenuto da uve fresche raccolte nella stessa annata. La fermentazione può durare dai 30 ai 60 giorni, a seconda del grado zuccherino delle uve. Segue un periodo di affinamento che varia in base alla filosofia produttiva: alcuni preferiscono l’acciaio, altri il legno, qualcuno lascia maturare il vino per anni prima di metterlo in commercio.

Il disciplinare della Doc Pantelleria

Dal 1971 il Passito di Pantelleria è regolamentato dalla Doc Pantelleria, con norme stringenti che impongono la produzione esclusivamente sull’isola e con uve zibibbo in purezza. Le uve, quindi, devono essere coltivate e vinificate a Pantelleria, compreso l’appassimento, mentre l’imbottigliamento può essere concesso fuori dall’isola solo ad aziende che dimostrino di averlo già effettuato prima dell’entrata in vigore del disciplinare. Il disciplinare specifica che l’appassimento può avvenire «in tutto o in parte al sole», che significa che per fregiarsi della denominazione si possono appassire tutte le uve prima di vinificarle, o appassirne solo una parte che poi si aggiungerà al mosto (quindi prima della fermentazione) ottenuto da uve fresche vendemmiate nella stessa annata.

Il punto cruciale riguarda proprio il metodo di essiccazione: il disciplinare parla di «protezione delle uve da eventuali intemperie», senza però definire in modo esplicito se le serre siano ammesse o meno. La pratica più diffusa prevede l’uso di stenditoi coperti da reti, ma nel caso di Donnafugata, tra le aziende vitivinicole più conosciute dell’isola, si tratta di strutture più ampie e arieggiate (proprio quelle che Report ha messo sotto accusa). Sempre secondo il disciplinare, il Passito di Pantelleria non può essere messo in commercio prima del 1° luglio dell’anno successivo alla vendemmia e deve avere almeno il 14 per cento di alcol svolto (e 20% di potenziale).

La vite ad alberello e la viticoltura eroica

Nel 2014 l’Unesco ha riconosciuto la vite ad alberello di Pantelleria come Patrimonio Immateriale dell’Umanità. Questo sistema di allevamento, adattato a un territorio difficile, è unico al mondo: le viti sono coltivate in conche scavate nel terreno, sotto il livello del mare, per proteggerle dai forti venti di scirocco e dalla salsedine, e per trattenere l’umidità. Il lavoro in vigna è interamente manuale e richiede uno sforzo triplo rispetto alla viticoltura su terraferma. Ogni pianta produce pochissima uva: circa 1,5 kg per ceppo, per una resa massima di 10 quintali per ettaro, molto inferiore ai circa  70-120 quintali di altre zone vitivinicole.

Passito di Pantelleria vs. Passito liquoroso

L’inchiesta di Report si è poi concentrata su un’altra questione: la distinzione tra Passito di Pantelleria e Pantelleria Passito Liquoroso. Il primo, più prestigioso, è ottenuto tramite appassimento naturale al sole, mentre il secondo può prevedere «appassimento naturale o in ambienti condizionati», come forni che velocizzano il processo. Questa differenza è cruciale perché incide sulla qualità e sul prezzo finale del vino.