La nostra ricognizione tra i piatti della Vigilia di Natale stavolta incontra il baccalà, una materia prima che troviamo protagonista in molte ricette regionali del nostro Paese. Soprattutto in passato per chi abitava nelle zone più interne dell’Italia era l’unico modo di fruire il pesce, grazie al suo metodo di conservazione che permetteva un trasporto anche lontano dal mare. Infatti, come noto, non si tratta di pesce fresco: il baccalà è un merluzzo pescato nei mari del Nord (Danimarca, Norvegia, Finlandia, Canada), che poi viene conservato sotto sale. Arriva sulle tavole del nostro Paese molto presto, probabilmente già con la conquista normanna dell’Italia Meridionale, tra XI e XII secolo d.C.; da questo momento in poi si diffonde su tutto il territorio diventando parte integrante delle tradizioni gastronomiche italiane.
È per questo che qui non ci concentreremo sulle ricette, anche perché la materia prima è molto versatile e si presta a tante preparazioni: in Veneto, per esempio, lo troviamo mantecato, quasi una crema, per accompagnare la polenta o il pane; a Roma pastellato e fritto; più a sud si fa in umido, spesso con le patate. Ma poi può essere cotto anche in forno, oppure grigliato alla brace, o anche essere mangiato in insalata.
Quello di cui dobbiamo tenere conto nell’abbinamento con il vino è, ovviamente, l’estrema sapidità, che rimane comunque il filo conduttore di tutte le preparazioni. Abbiamo scelto vini bianchi che possano reggere il confronto con questa caratteristica, vini dotati di struttura minerale, di ricchezza e di una certa avvolgenza; ma anche qualche rosso fresco e scorrevole che siamo sicuri vi stupirà nell’abbinamento: come al solito li abbiamo scovati tra le etichette recensite sul Berebene 2024 di Gambero Rosso, la guida che premia i vini dal miglior rapporto qualità prezzo.
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
