Nonostante tutte le parole spese e le convinzioni sciorinate a mo’ di regola ferrea sul caleidoscopico rapporto che lega cibo e vino, siamo convinti che l’argomento difficilmente possa vivere all’interno di una rigida sequenza di norme. La sterminata variabilità delle situazioni gustative, la non ripetibilità precisa delle ricette, e quindi di sapori e odori, e di tipologie di vino, fa sì che qualunque tentativo di risolvere in modo definitivo la questione è destinato a fallire. La realtà, insomma, è per fortuna molto più ricca e piacevolmente sorprendente della teoria.
Ma quali sono i fondamenti, i princìpi che determinano la maggiore o minore abbinabilità fra cibo e vino?
Iniziando dal sapore nei suoi aspetti qualitativi (il salato, l’aspro, il dolce e l’amaro più l’umami), sarebbe bene che il vino smorzasse, addolcisse, riequilibrasse le tendenze gustative del cibo per farci percepire le caratteristiche dei sapori senza assuefarsi. Questo significa che gli abbinamenti vino-cibo devono essere basati su un contrasto fra le varie tendenze dominanti dei rispettivi sapori.
Per esempio, l’aspro e l’amaro, che si rafforzano con il salato, si smorzano con il dolce e viceversa; il salato si affievolisce con il dolce e si esalta in presenza dell’amaro e dell’aspro. Questo per quanto riguarda i sapori. Ma il contrasto è efficace anche per mettere in equilibrio alcune sensazioni tattili: per esempio, untuosità e grassezza sono più piacevoli quando sono limate da acidità, dall’effervescenza o da una certa presa tannica.
Se per quanto riguarda l’equilibrio dei sapori è ideale l’abbinamento per contrasto, quando passiamo a considerare gli aspetti quantitativi del sapore è necessario che prevalga il criterio dell’analogia. Quindi, a cibi dai sapori complessi e decisi dovremo accostare vini con identiche caratteristiche. Al contrario, se il cibo è delicato e leggero, il vino dovrà essere di simile struttura.
Un caso particolare è quello dei dolci e dei dessert: in questi casi la dolcezza non può essere abbinata per contrasto, perché la sensazione gustativa è davvero predominante. Procederemo, piuttosto, per concordanza, magari accompagnando l’abbinamento con qualcosa che conferisca una sfaccettatura aromatica in più, come abbiamo avuto modo di spiegare parlando dei migliori abbinamenti per la colomba di Pasqua o il panettone.
Passando dalla teoria alla pratica, o meglio alla tavola, ecco alcuni esempi di abbinamenti cibo-vino – senza alcuna pretesa di essere esaustivi – per trovare quelli che più ci soddisfino.
Nell’abbinamento, a essere sotto la lente d’ingrandimento è più il condimento che la pasta stessa. Facciamo qualche esempio.
Nel ragù emiliano troviamo elementi grassi (il burro), le carni e il pomodoro che contribuisce a dare acidità: generalmente si accompagna alla pasta all’uovo che tende a enfatizzare le componenti morbide e untuose. Avremo bisogno di un vino che sappia smorzare l’eccesso di grassezza del condimento grazie a una buona dose di tannino. Un rosso non di grande corpo ma di buona struttura: un Lambrusco Grasparossa potrebbe fare al caso nostro, ma anche un Sangiovese di Romagna, un Grignolino, un Cirò Rosso.
Se con il condimento ci spostiamo al mare, generalmente cambia il colore del vino. Avremo bisogno di un bianco. Quale? Dipende anche qui dal condimento visto che i primi marinari non sono tutti uguali. Su uno spaghetto alle vongole, un bianco leggero e acidulo (Verdicchio di Matelica, Falanghina, Gavi); sulle tagliatelle all’astice, qualcosa che abbia più corpo e aroma: uno Chardonnay friulano, un Lugana, un Greco di Tufo.
Con condimenti a base di vegetali, bisogna fare in modo che il vino non abbia inflessioni amaricanti che verrebbero enfatizzate nell’abbinamento. Prendiamo un esempio estremo, le orecchiette con le cime di rapa: andranno portate in tavola accompagnandole a un bianco piuttosto morbido, un Pinot Grigio, un Grechetto umbro, un Timorasso potrebbero funzionare, ma altrettanto valido potrebbe essere un rosato, magari da uve primitivo.
Se pensiamo a quanto siano distanti un delicato scampo crudo dalla sapidità delle sarde al forno o il quasi evanescente sapore di un calamaro appena scottato alla piastra dall’impattante gusto verace di una zuppa di pesce, oltre a quanto incidano tipo di preparazione, tempi di cottura, ingredienti o condimenti d’accompagnamento, risulta evidente quanto sia vasta la gamma delle possibilità di abbinamento con il vino. Insomma, sostenere che con il pesce si abbina (solo) il bianco è una sciocchezza.
Con i pesci bianchi, delicati, crudi, cotti brevemente, non eccessivamente grassi (branzino al vapore, crostacei crudi o appena sbollentati, per citare due esempi) va esaltata la materia prima. Sceglieremo, quindi, vini bianchi non troppo acidi (Vermentino di Sardegna, Ribolla Gialla, Pigato).
Per i fritti di mare, dobbiamo aumentare la capacità sgrassante e quindi spingere l’acceleratore sull’acidità del vino: Verdicchio dei Castelli di Jesi, Fiano di Avellino, ma anche bollicine, Trentodoc e Franciacorta poco dosati e giovani).
Nei pesci al forno e nei pesci azzurri (sarde, alici e sgombri) aumenta la complessità gustativa, e spesso anche la componente grassa con l’aggiunta di grassi in cottura; di pari passo deve andare il vino e già qui potremmo iniziare a rivolgerci anche ai rossi, purché non abbiano presenza tannica che mal si accompagna alla sapidità dei pesci: spazio, allora, a Schiava del Lago di Caldaro, Verduno Pelaverga, Soave Classico, Fiano di Avellino, Vernaccia di San Gimignano.
Passando alle zuppe e ai brodetti di pesce, ecco che questa nostra guida all’abbinamento si tinge di rosso, sia perché spesso nelle ricette è previsto l’uso del pomodoro, sia perché sono piatti abbinabili a vini rossi. Più è lunga la cottura più andiamo su con la struttura: possiamo partire dai già citati Pelaverga e Schiava, passando per Chianti Classico giovani e agili, affacciarci dalle parti dei Valpolicella, scendere verso il Piedirosso campano, concludendo con un Dolceacqua o, perché no, con una Barbera giovane.
Ostriche e Champagne: no, grazie! Ritenuto molto chic, in realtà l’abbinamento delle ostriche con lo Champagne è un vero e proprio delitto gastronomico. un attentato al buon gusto. L’ostrica tendenzialmente ha un sapore salmastro, sapido e vagamente amarognolo, due caratteristiche che la rendono quanto di più lontano dall’abbinamento con lo Champagne, che invece vive di acidità: l’accostamento vira immediatamente verso una spiacevole sensazione metallica e amara. Piuttosto, provatele con un buon Moscato e non ve ne pentirete, Vale la stessa identica cosa per il caviale, il cui abbinamento classico, potremmo definirlo quasi “territoriale” è quello con la vodka.
“Sulla carne, il rosso”: è il corollario che fa da spalla alla banalizzazione relativa all’abbinamento dei bianchi con il pesce. Anche sull’argomento carne va evitata la generalizzazione e le parole d’ordine sono distinguere, classificare e analizzare: innanzitutto di quali carni parliamo? Come e con cosa sono state cucinate?
Iniziamo dalle cotture semplici, a fuoco diretto, senza aggiunta di troppi ingredienti, la grigliata per intenderci. Se la carne è rossa, inutile andare a cercare vini invecchiati o troppo complessi. Meglio rifugiarsi su rossi dalla moderata presenza tannica e struttura agile: è l’identikit del Chianti Classico, ma a anche del Rosso di Montalcino, del Grignolino, del Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese. Se poi sulla brace abbiamo messo anche dell’agnello, allora funziona alla grande anche il Cabernet, da scegliere tra quelli di Bolgheri o quelli dei Colli Euganei.
Restando sulle preparazioni semplici, col bollito avremo bisogno di vini che diminuiscano la quota tannica e alzino quella alcolica: Dolcetto d’Alba e Dogliani, Barbera piemontesi, Valpolicella Classico Superiore.
Le carni bianche spesso si prestano di più alle preparazioni in padella o al forno: è il caso del pollo arrosto, del coniglio in casseruola, dello spezzatino di vitello in bianco. Possiamo optare per vini rossi molto leggeri e poco tannici, ma anche bianchi dotati di buona struttura minerale e succosa acidità: Etna Bianco, Fiano di Avellino o Greco di Tufo, Verdicchio dei Castelli di Jesi moderatamente invecchiati, bianchi del Collio, Soave Classico.
Sulle carni rosse dalle lunghe cotture (brasati, selvaggina, stufati) giocano la partita soltanto i rossi invecchiati: Barolo e Barbaresco, Brunello di Montalcino, Amarone, Montepulciano d’Abruzzo, gli Aglianico campani, il Sagrantino di Montefalco, insomma vini dotati di struttura e complessità tannica che il tempo ha saputo ammansire e armonizzare.
E con il “quinto quarto? Lo sappiamo tutti ormai, visto il suo successo negli ultimi tempi sia nelle cucine dei ristoranti, sia sulle nostre tavole: il quinto quarto è tutto ciò che ha a che fare con le interiora: la corata d’agnello, la trippa, il rognone, il fegato, il cuore. Sono prodotti caratterizzati, chi più chi meno, da una componente amarognola con la quale bisogna fare bene i conti. Perché, per esempio, il suo rapporto con il tannino, anche quando è poco accennato, è pessimo.
E allora ci rivolgiamo ai bianchi invecchiati, magari anche un po’ morbidi, dotati di grande struttura: la Vernaccia di San Gimignano, il Greco di Tufo, il Gewürztraminer, la Malvasia del Carso. E non dobbiamo avere paura di arrivare addirittura ai vini dolci: un buon Orvieto Muffato, un Recioto di Soave o un Passito di Pantelleria potrebbero rivelare grandi sorprese.
Qui le cose si complicano. Partiamo dai funghi che in genere hanno un sapore delicato e vivono di aromi più che di un gusto specifico. Sono prodotti che temono l’accostamento sia con l’acidità, sia con il tannino. Vanno d’accordo con vini bianchi morbidi, come i Grechetto del Lazio e dell’Umbria, la Malvasia Friulana, lo Chardonnay delle Langhe.
I tartufi sono ancora più estremi nella loro natura: sono un concentrato di aroma, ma non sono né aspri, né amari, né salati, né dolci. Esistono dei cibi che riescono a esaltare le loro già spiccate peculiarità aromatiche.
Nel caso dei tartufi bianchi, che vanno consumati a crudo, sono innanzitutto le uova e alcuni formaggi (pensate al burro sciolto sulle tagliatelle): non è facile trovare un abbinamento perfetto, ma secondo noi il meglio che si possa fare è accostare un Riesling (non per forza italiano) ben invecchiato.
Più facile sul tartufo nero, che invece si utilizza quasi sempre in cottura e si integra di più con i sapori dei piatti a cui viene aggiunto. Sui primi piatti a base di tartufo nero utilizzeremo rossi di medio corpo, un Merlot veneto, la varia palette italica dei Sangiovese, la Barbera, il Pinot Nero.
Quando il tartufo viene utilizzato per arricchire le carni, o al forno o in padella, allora saliremo con la struttura tannica: Roero e Barbaresco, Brunello di Montalcino. Se si tratta di selvaggina, aumenteremo ancora la struttura: andranno benissimo Taurasi o Sagrantino.
Quello dell’abbinamento del vino con verdure e ortaggi è argomento ostico che reca non pochi problemi all’abbinamento. Sono pochi i casi in cui gli abbinamenti riescono davvero: Valpolicella e Chianti funzionano con le zuppe a base di legumi; il Piedirosso è la chiave per l’abbinamento con la parmigiana di melanzane; anche un alimento complicato come il carciofo (cotto; sul crudo bisogna desistere) può trovare un valido compagno nel Frascati o in alcuni Sauvignon; vale lo stesso per l’asparago che trova una valida sponda nella componente erbacea del Friulano.
Prosciutti, speck, culatelli, salami piccanti, salami stagionati, salami cotti, mortadelle, lonze, capocolli...la lista dei salumi nostrani potrebbe dilungarsi praticamente all’infinito. Quello che dobbiamo riconoscere è che c’è un fil rouge che unisce questi prodotti: e cioè una tendenza dolce data dal grasso che si collega a doppio giro con la tendenza sapida data dal sale utilizzato nelle preparazioni.
Quando prevale la prima tendenza, senza una particolare sponda della seconda (come nei salami sotto grasso o in quelli cotti, nel cotechino o nello zampone) allora la scelta è quella che suggerisce la tradizione regionale, e cioè, generalmente rossi giovani, frizzanti o spumanti, che aiutino a pulire la bocca: Lambrusco, Bonarda, Barbera, Gragnano.
Nel caso di salami piccanti (salsiccia calabrese e salami molto pepati) dobbiamo andare ad evitare l’astringenza del vino: via libera a Primitivo, Cannonau, Aleatico, Ruché, Ciliegiolo.
Difficilissimo, contrariamente a quanto si pensi, è invece l’abbinamento con i salumi stagionati sotto salatura, prosciutto in primis. Infatti, il sale è un vero e proprio problema per il vino perché ne esalta le parti metalliche andando a distruggere l’equilibrio gustativo. Ci possiamo rivolgere alle delicate Schiava dell’Alto Adige, al Cerasuolo d’Abruzzo, a qualche giovane Morellino di Scansano; tenersi lontano dai bianchi troppo acidi o dai rossi invecchiati.
Proprio come per il pesce e la carne, anche per l’abbinamento tra vino e formaggi bisogna prima capire di quale formaggio si tratti. La struttura l’aggressività e la concentrazione del suo sapore non devono prevaricare su quelle del vino. Il Parmigiano Reggiano molto stagionato, per esempio, va abbinato a un rosso di struttura, che abbia anche un adeguato invecchiamento: un formaggio fresco e delicato, come uno stracchino o un fiordilatte staranno bene con vini leggeri e profumati.
Oltre alla struttura, va tenuto conto degli elementi grassi, che danno dolcezza, di quelli salati, o di quelli piccanti. In questo caso, il vino servirà per armonizzare queste sensazioni e quindi interverremo cercando il giusto contrasto. La grassezza se la vedrà con l’acidità dei bianchi o il tannino dei rossi; la sapidità del formaggio avrà bisogno di morbidezza; la piccantezza, derivante dai processi fermentativi del formaggio, ma anche da eventuali muffe o erborinature, si sposerà con vini alcolici e, perché no, con vini dolci.
La cremosità di una robiola o di una crescenza andrebbero accostati a bianchi dotati di una fresca vena acida; così come un taleggio o un Castelmagno andranno a braccetto rispettivamente con un Amarone o un Sangiovese (dalla Toscana o dalla Romagna) non troppo invecchiato.
In questo articolo sui migliori abbinamenti vino-formaggio trovate una serie di etichette da provare
Chiudiamo questa miniguida all’abbinamento cibo-vino, ribadendo quella che secondo noi è la nozione più importante da tener presente: lasciarsi guidare dalla curiosità e dalla voglia di sperimentare. L’abbinamento entusiasmante magari vi aspetta proprio dietro l’angolo.
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