Smettetela di diluire il vino con l'acqua. Una volta era prassi, ma oggi è un'eresia

Caro cliente, devi sapere che tra le eresie gastronomiche che segnano la decadenza dei costumi, versare acqua nel vino merita un posto d’onore. Un gesto che, ancora oggi, provoca sguardi di orrore nei sommelier, smorfie di disgusto nei veri intenditori e forse persino una lacrima nei viticoltori. Eppure, non è sempre stato così.

Evoluzione di un crimine

I Greci e i Romani annacquavano il vino. Vero. Ma prima che qualcuno esulti brandendo il calice, è bene chiarire che lo facevano perché il vino dell’epoca era molto più alcolico e privo della raffinatezza moderna. Un atto di sopravvivenza, dunque, e non di degustazione. Omero racconta di un vino tagliato con venti parti d’acqua, il che oggi farebbe impallidire qualunque enologo rispettabile.
I Romani, che di piaceri della tavola se ne intendevano, lo miscelavano con acqua per non finire sotto il tavolo dopo il primo bicchiere. Per loro bere vino puro (merum) era
considerato un segno di barbarie o di eccesso in quanto lo facevano solo gli ubriachi, i gladiatori e i popoli non civilizzati (come i Galli).

L’Ottocento e il declino dell’ignoranza (o quasi)

Con la nascita dell’enologia moderna e delle tecniche di affinamento, l’abitudine di diluire il vino si ridusse a pratica plebea. I nobili francesi del XIX secolo consideravano l’aggiunta di acqua un atto indegno della raffinatezza borghese.
In Italia, Pellegrino Artusi ne parlava con il tono di chi osserva un delitto a sangue freddo: l’acqua e il vino devono rimanere separati, punto. Nonostante ciò, nelle campagne si è trascinata per decenni l’abitudine di allungare il vino da tavola con acqua, spesso perché di scarsa qualità. Ma oggi, in un mondo in cui possiamo bere un Barolo o un Brunello come Dio comanda, quale sarebbe la scusa?

Il delitto perfetto: perché è un abominio oggi

Diluire un grande vino è come annacquare una sinfonia di Beethoven con rumore bianco. La struttura, l’equilibrio e la complessità aromatica di un grande vino si basano su un’armonia costruita con precisione.
Oltre all’aspetto gustativo, c’è una questione di pura etichetta: al ristorante, un cliente che versa acqua nel vino trasmette un segnale inequivocabile di dilettantismo, un po’ come chi chiede il ketchup su una fiorentina o chi spezza gli spaghetti prima di cuocerli. Non c’è una legge che lo vieti, certo. Ma ci sono cose che, per buon senso e rispetto, semplicemente non si fanno.

Il saper bere è un atto di civiltà

Bere vino non un gesto casuale. Ogni bottiglia porta con sé il lavoro di viticoltori che hanno lottato contro il tempo, le intemperie e le mode per produrre qualcosa di unico. Chi siamo noi per diluirne l’anima? Se proprio volete un vino più leggero, esistono vini con gradazioni più basse, più freschi, più morbidi. Ma l’acqua nel calice? No. Quello mai.