A meno che non si siano frequentati corsi sul vino, generalmente si pensa che con un formaggio l’unico abbinamento possibile sia un buon rosso, magari pure un po’ invecchiato. Cosa che, ovviamente, non è sbagliata in sé, ma che comporta un necessario approfondimento della materia: di quale formaggio si tratta? Di quale vino rosso stiamo parlando? Tannico o più agile? Maturato in legno o affinato solo in acciaio? Ma soprattutto: siamo sicuri che sia con il rosso l’unico abbinamento possibile?
La risposta è no. Perché come esistono tanti vitigni, tante zone vinicole con le loro caratteristiche peculiari, tante filosofie produttive, allo stesso modo esiste una tavolozza ampia e sfaccettata per ciò che riguarda i formaggi. Anzi i due mondi sono tanto vicini dal punto di vista storico e culturale che si potrebbero anche tracciare alcune analogie.
Per esempio, entrambi i prodotti sono influenzati dal territorio e dal clima, da cui dipendono tanto la qualità dell’uva, quanto quella del latte. Entrambi subiscono un processo di trasformazione: la fermentazione nel vino, la cagliatura nel formaggio. Sia il primo che il secondo, inoltre, maturano, invecchiano e decadono, in maniera differente secondo le varie tipologie. Infine, sia il vino, sia il formaggio sono spesso prodotti che affondano le loro radici in un substrato artigianale e legato alla tradizione dei vari luoghi, su specifiche tecniche agricole e contadine che li legano spesso in maniera indissolubile ai territori di provenienza.
Abbinare un piatto o un prodotto a un vino è un processo che serve a smussare alcuni squilibri dei cibi per evitare che un determinato sapore generi assuefazione gustativa, e quindi un po’ di noia. Alcuni formaggi hanno dei sapori così spiccati che potrebbero provocare una certa stanchezza al palato, anche dopo pochi morsi. Il vino a quel punto serve per spezzare questa catena e rimettere in equilibrio le nostre papille gustative. L’importante, però, è che sia quello giusto.
Per fare in modo che l’abbinamento sia corretto dobbiamo tenere in considerazione quella che è la struttura del gusto del formaggio, la sua aggressività e la concentrazione del suo sapore, caratteristiche che non devono prevaricare su quelle del vino. È per questo che un formaggio stagionato come un Parmigiano Reggiano molto stagionato va abbinato a un rosso di struttura, che abbia anche un adeguato invecchiamento: pensiamo a un Barbaresco o un Gattinara, ma anche a un Chianti Classico Riserva. Dal lato opposto, un formaggio fresco e delicato, come uno stracchino o un fiordilatte staranno bene con vini leggeri e profumati, per esempio un Pinot Bianco friulano o una Falanghina campana.
Oltre alla struttura, vanno prese in considerazione anche altre peculiarità: la prevalenza degli elementi grassi, che danno dolcezza, di quelli salati, o di quelli piccanti. In questo caso, il vino servirà per armonizzare queste sensazioni e quindi interverremo cercando il giusto contrasto. La grassezza se la vedrà con l’acidità dei bianchi o il tannino dei rossi; la sapidità del formaggio avrà bisogno di morbidezza; la piccantezza, derivante dai processi fermentativi del formaggio, ma anche da eventuali muffe o erborinature, si sposerà con vini alcolici e, perché no, con vini dolci.
Qualche esempio?
La cremosità di una robiola o di una crescenza andrebbero accostati a bianchi dotati di una fresca vena acida, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi o un Gavi; così come un taleggio o un Castelmagno andranno a braccetto rispettivamente con un Amarone o un Sangiovese (dalla Toscana o dalla Romagna) non troppo invecchiato.
La leggera vena acidula di una mozzarella di bufala potrà essere esaltata da un Fiano o da un Greco, oppure contrastata degnamente da un Metodo Classico con qualche anno sulle spalle e dosaggio elevato.
La sapidità e la piccantezza di alcuni erborinati invecchiati manderà le vostre papille gustative alle stelle quando incroceranno le note dolci e ossidative di un Marsala.
In conclusione, indicare tutti possibili abbinamenti tra il vino e i formaggi è quasi impossibile, ciò che conta e ci interessa è far passare questo messaggio: nel mondo degli abbinamenti, oltre alle consuetudini, ciò che conta è una buona dose di curiosità e voglia di sperimentare!
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