Che la tradizione gastronomica milanese abbia un notevole seguito nell’eclettica e quanto mai internazionale offerta del capoluogo è cosa nota. Ma è in tutta la regione, ricchissima in termini di produzioni d’eccellenza, che operano - chi da generazioni, come i Malinverno di Caffè La Crepa a Isola Dovarese, chi da una manciata di mesi, per esempio i ragazzi di Trattoria Sincera a Milano - i più caparbi promotori del territorio e delle tipicità delle rispettive zone. Sono loro gli Ambasciatori del Territorio per l’edizione 2024 della guida Lombardia - Il meglio di Milano e delle altre province, una squadra di professionisti dove figurano anche tanti giovani la cui missione è promuovere le piccole produzioni del circondario e riscoprire quelle meno conosciute o che rischiano di scomparire, nonché dare visibilità ad artigiani con i quali costruiscono filiere “certe” e virtuose. Tutte realtà che inoltre sono protagoniste a partire da settembre 2023 di un tour di cene volto a valorizzare il patrimonio lombardo e a offrire ai partecipanti un’esperienza “immersiva” nelle sue tante sfaccettature.

I 13 Ambasciatori del Territorio premiati dal Gambero Rosso

Trattoria Sincera

Trattoria. L’insegna dice quasi tutto del locale (che è anche tra i 5 premiati come Campioni della tradizione) in piena Lambrate: due sale, una piccola a livello strada che ha ancora l’aria del bar che lo occupava sino all’anno scorso e una più grande al piano superiore con arredi stile anni ’60. La "sincerità" oltre che dall’ambiente è figlia di una cucina – affidata a Federico Boni - che prevede tutti i classici lombardi, “dalle Alpi al Po” come sottolineano i fondatori. Si viene qui per mangiare patè e mondeghili, il risotto con midollo e "il" minestrone, il rognone trifolato ai porcini e la costoletta alla milanese. Tra i dolci la torta Helvetia o la millefoglie con fragole. C’è inoltre una carta salumeria e formaggi molto ricca. A pranzo menu del giorno. Servizio informale, eccellente carta dei vini, totalmente lombarda, e che va a cercare il meglio sull’Oltrepò Pavese e sulla Valtellina.

Trattoria Sincera - Milano - via N. A. Porpora,154 - 389 8741577 - trattoriasincera.it

Osteria del Treno

Trattoria. Ci sono luoghi più belli, certamente, con quelle pareti gialline da dopolavoro ferroviario lontane da ogni idea di design. Ci sono luoghi dove si mangia meglio, probabilmente, con un maggiore dosaggio di inventiva ed elucubrazione. Ci sono luoghi dove ci si trova più a proprio agio, forse. Ma non c’è un posto a Milano in cui la tradizione lombarda è interpretata con tanta coerenza, con l’orgoglio di essere una vera porta di accesso a una cucina in cui urbano e rurale dialogano, con il valore aggiunto dell’alleanza tra cuochi e contadini, allevatori, artigiani di cui questo locale è promotore. L’oste e nume tutelare è Angelo Bissolotti, che ha scritto la storia di questo posto iconico, uno che sulla Milano da mangiare (e sulla sua fauna e le sue innumerevoli storie) potrebbe scrivere trattati enciclopedici. Se vi capita a tiro, stuzzicatelo pure, non si tirerà indietro di fronte alle vostre curiosità. La carta propone una serie di antipasti del territorio oppure una collezione di selezioni di salumi e formaggi da provare con escursioni in lungo e in largo per Italia. Poi ci sono primi altrettanto tipici, secondi ortodossi (guancia di patate con purè, baccalà alla milanese, rosticiada), un pugno di semplici contorni e qualche dolce "da nonna" ben eseguito (peraltro sono ottimi i gelati). A pranzo tutto è in versione ridotta e/o semplificata, per chi ha meno tempo. Molti eventi e occasioni conviviali (“quater ciacer”). Carta dei vini prevalentemente nordista ma con ricarichi corretti. Servizio caloroso. Una sala Liberty dedicata a grandi eventi.

Osteria del Treno - Milano - via San Gregorio, 46 - 02 6700479 - osteriadeltreno.it

Osteria al Gigianca

Trattoria. Nonostante la brava Alessia Mazzola abbia preso altre strade, la sua eredità culinaria è oggi nelle buone mani di Andrea Paleni, mentre Gigi Pesenti rimane in sala e ai vini a tenere la barra dritta sulla filosofia della casa. Che è un'osteria moderna concentrata sulla valorizzazione e sulla promozione delle piccole produzioni locali - i fornitori delle materie, spesso Presidio Slow Food, hanno qui nome e cognome. Il tutto nella proposta della tradizione tal quale (vedi i casoncelli bergamaschi) o in qualcosa di rivisto pur fedele alla linea, come il risotto al peperone dolce, fatulì (formaggio di capra affumicato della Val Saviore) e prezzemolo. Il degustazione a sei portate viene 55 euro, la cantina segue la visione della casa. Squadra appassionata in sala. Una bella e "utile" realtà, specie nell'anno di Bergamo Capitale della Cultura.

Osteria al Gigianca - Bergamo - via Broseta, 113 - 035 5684928 - algigianca.com

Osteria dell'Orologio

Trattoria. Via Butturini è il caruggio della raffinata Salò: al 26, le due vetrine e l’insegna in stile Liberty segnalano l’osteria più celebrata del Garda Bresciano, l’Orologio. Ha un pubblico fedelissimo anche oltralpe, soprattutto in Baviera, che si siede nelle tre sale per godere non solo della cucina ma anche dell’atmosfera creata dagli habituès dell’aperitivo. Sopra il bellissimo bancone domina la lavagnetta con tante etichette al calice di una signora cantina che l'appassionato patron gestisce con abilità. Il menù è nei secoli fedele con tanti richiami al territorio: il luccio con la polenta, i maccheroncini al Bagoss, il manzo all’olio, l’ottimo spiedo, il capretto in stagione. Chiedere sempre se c’è del pesce di lago perché viene preparato benissimo. E un posticino per il dolce va tenuto. Servizio da osteria vera curato dagli appassionati titolari Alberto Giacomini e Sara Marini.

Osteria dell'Orologio - Salò (BS) - via Butturini, 26 - 0365 290158 - osteriadellorologiosalo.eatbu.com

Tira Mola e Meseda

Trattoria. Il posto è piccolo, quindi conviene prenotare perché i clienti affezionati sono molti. Questa insegna onesta e familiare ha dalla sua un ambiente caratteristico e caldo, avvolgente, l'accoglienta premurosa dei due appassionati titolari e una proposta gastronomica saporita che valorizza al massimo il territorio nelle sue migliori espressioni. Ecco quindi una carta che parla di salumi e formaggi locali, dei pizzoccheri alla valtellinese e dei casoncelli bergamaschi burro e salvia, dello stufato di capriolo con polenta e dello stracotto di ganassino. In chiusura dolci della casa come la torta di mele e il sorbetto al Braulio. Vini della Valtellina.

Tira Mola e Meseda - Como - via G. Castellini, 17 - 031 2759735 - tiramolameseda.it

Caffè La Crepa

Trattoria. Isola Dovarese merita già di per sé una gita fuori porta, tanto nelle nebbiose giornate autunnali quando il fiume Oglio regala scorci poetici, tanto in quelle calde e assolate, magari a ridosso del Palio gonzaghesco. È innegabile, tuttavia, che, parlando di cibo e vino, si associ da lustri il suo nome a quello del Caffè La Crepa. La famiglia Malinverno, pur nel segno del cambio generazionale che ha portato Federico, figlio di Franco, a occuparsi in prima persona della gestione, non ha mai smesso di dedicare energie ed entusiasmo a questo straordinario locale. Il tuffo nel passato è evidente appena varcato il portico che, zanzare permettendo, regala un po’ di refrigerio d’estate. Lo storico bancone è ancora lì come l’angolo della gelateria, poi le salette con i tappeti e le comode sedute, i tavoli con le candide apparecchiature a fare da sfondo a una sorta di pièce teatrale che si ripete con successo da anni. Le inimitabili polpette in apertura, da assaporare con un calice di bollicine, e poi una successione di piatti, scelti magari dall’interessante menu degustazione, componibile per intero tavolo, proposto a 60 euro e comprensivo di due calici in abbinamento (disponibile anche in versione business a 40 euro con mezze porzioni e due bicchieri di vino e in versione gourmet con sette portate e tre bicchieri). Che sia carta o menu, non mancheranno i piatti identitari del locale: dal baccalà in insalata ai fumanti marubini ai tre brodi, dal savarin di riso con ragù classico e lingua salmistrata (immancabile, in onore dei mitici Cantarelli) alla frittura mista di pesce d’acqua dolce. In chiusura lasciate spazio ai dolci, come l’immancabile semifreddo al torrone di Cremona e le tante coppe gelato, di rigorosa produzione interna. Il servizio è garbato, preparato e rodato. La cantina, dove riposano preziosi salumi e rinomati formaggi, vanta tante referenze, alla base di un’originale e ragionata proposta di abbinamenti. Importante prenotare per tempo, specie nei fine settimana.

Caffè La Crepa - Isola Dovarese (CR) - p.zza G. Matteotti, 14 - 0375 396161 - caffelacrepa.net

Antica Osteria Casa di Lucia

Trattoria. Vale la pena raggiungere la cittadina lariana per conoscere le tradizioni e visitare i luoghi dei Promessi Sposi. Come questo palazzo del 1600, che nella storia fu la dimora di Lucia e oggi ospita un'osteria che come poche altre sul territorio tramanda e promuove le ricette di lago e di montagna tipiche di questo suggestivo spicchio di Lombardia. Lo fa con un menu che rispetta la stagione e propone classici locali come i salumi e i formaggi di valle, i missoltini con la polenta, i piatti a base di selvaggina. Il tutto in un ambiente caldo con camino e cimeli d'epoca o nel grazioso pergolato esterno. Vini del territorio e servizio affettuoso.

Antica Osteria Casa di Lucia - Lecco - loc. Acquate - via Lucia, 27 - 0341 494594 - osteriacasadilucia.com

Antica Osteria del Cerreto

Ristorante. All'alba dei trent'anni di attività, Stefano Scolari non perde un grammo di entusiasmo e motivazione. La sua Osteria, portata avanti con la moglie Veronica, fa parte della rete dei Ristoranti Etici, tanto per dirne una, e funge da esempio sul territorio per la valorizzazione, la ricerca e la promozione delle risorse locali. L'ambiente è curato e luminoso, la proposta si articola in vari percorsi incluso quello dedicato ai risotti (dove il must e quello "alla vecchia Lodi"). Ma in carta non mancano i migliori salumi e formaggi della zona, i tagliolini 40 tuorli con zucchine, culaccia lodigiana e crema allo zafferano, le costolette di agnello allevato a erba cotte al braciere con songino e balsamico. Selezione di vini adeguata come quella dei distillati e servizio pronto e affettuoso a completare il tutto. Dallo shop on line si acquista la giardiniera della casa.

Antica Osteria del Cerreto - Abbadia Cerreto (LO) - 0371 471009 - osteriadelcerreto.it

Hostaria Viola

Trattoria. Da quattro generazioni la famiglia Viola porta avanti questo locale, prima a Castel Goffredo e dal 1978 qui a Castiglione delle Stiviere, offrendo una cucina precisa e golosa con lo sguardo sempre rivolto alla tradizione. Si mangia quindi padano doc: salumi e formaggi di valore, luccio in salsa alla mantovana, il famoso trittico con le paste ripiene, il cotechino dei colli morenici con purè di patate. Da provare assolutamente i dolci, la sbrisolona in primis. Sul fronte vini si gode altrettanto: la cantina spazia dagli sfusi del territorio agli Champagne transalpini, con la possibilità di bere al calice. Si sta bene, in un ambiente da osteria moderna ma sincera.

Hostaria Viola - Castiglione delle Stiviere (MN) - via G. Verdi, 32 - 0376 670000 - hostariaviola.com

Osteria del Cavolo

Trattoria. È forse il posto più affidabile per chi vuole assaggiare una genuina cucina lombarda, che in zona difficilmente trova esponenti così fedeli al prodotto e "rilassati" nell'atmosfera. Monza non è una piazza facile, ma questa osteria moderna è entrata nel cuore degli indigeni e conquista i visitatori occasionali per la sala curata e tranquilla, per i prezzi umani, per (tanti) piatti che danno soddisfazione. Il menu è stagionale, ce n'è uno che cambia ogni settimana e i due degustazione (39 e 47) sono consigliabili per chi è alla sua prima volta. La carta, dicevamo, è territoriale con qualche piacevole variazione sul tema: tagliere di salumi, malfatti con burro fuso, salvia e salsa di tartufo nero, tartare di puledro su stracciatella, semi di zucca e polenta gialla. I rustin negàa sono da provare. Cantina in linea e sala ben organizzata.

Osteria del Cavolo - Monza - v.lo Molini, 11 - 039 322060 - osteriadelcavolo.com

Bazzini

Ristorante. Un’insegna con una lunga tradizione (la famiglia Bazzini la aprì nel 1939) che non ha perso lo spirito e le pietanze di un tempo. Merito di Mariella Mariotti e Riccardo Rezzani che dal 2017, con rispetto e passione, pur in un processo di ammodernamento dell’offerta, proseguono nel solco che fu tracciato da questo storico ristorante. Per cui ecco in carta il Bata Lavar, tipico agnolotto grande locale, e sapori di zona e regione, dal baccalà in tempura alla costoletta, fino al magatello di vitello in salsa tonnata. Gelato della casa. Cantina a vocazione territoriale. Servizio premuroso e gentile.

Bazzini - Canneto Pavese (PV) - via Roma, 11 - 0385 88018 - ristorantebazzini.com

Lanterna Verde

Ristorante. Lo diciamo sempre con un sorriso, ma è la verità: questo è il miglior ristorante italiano ai confini con la Svizzera: due-minuti-due di auto e si entra nella Confederavia zione. Un gran vantaggio per i gourmet ticinesi (tanti) che affollano le sale accoglienti nello stile dei Tonola, padroni di casa da 40 anni. Ma ha senso anche partire da lontano per gustare la cucina del giovane Roberto che ha raccolto l'eredità dello zio Andrea, aumentando la ricerca di tutto il meglio del territorio e mettendo nuove idee. I quattro degustazione coprono ogni fronte: quello della Val Chiavenna (7-87 euro), quello delle trote (vanto della famiglia, 65 euro), lo stagionale (90 euro) e il gourmet (105 euro) dove lo chef allarga gli orizzonti locali con buona mano. Cantina di livello assoluto, passione di Antonio - padre di Roberto - che oltre al top della Valtellina spazia in altri lidi.

Lanterna Verde - Villa di Chiavenna (SO) - fraz. San Barnaba, 7 - 0343 38588 - lanternaverde.com

Crotto Valtellina

Ristorante. Oltre alla piacevolezza del posto, che già di per sé è suggestivo e caratteristico nonché ben gestito da un personale affiatato e attento alle esigenze dei clienti, il buon motivo per arrivare qui al confine con la Svizzera è senza dubbio la cucina di Roberto Valbuzzi. Perché è bravo e sicuro ormai a rimanere in equilibrio su un doppio binario, tradizionale e creativo, con risultati sempre più piacevoli. Per il primo fronte, sciatt, pizzoccheri, cotoletta di cervo (ma col tocco personale), dal secondo porcino glassato al malto, terra al porcino, latticello, fondo ai funghi, cialda al mais, cremoso al porcino, o spaghetti Pastificio Baradello, fondo senapato, Gubet del Casale Roccolo, aglio nero e tartare di fichi. Bella cantina.

Crotto Valtellina - Malnate (VA) - via Fiume, 11 - 0332 427258 - crottovaltellina.it

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Non c’è avanguardia gastronomica che tenga: i piatti della tradizione rimangono sempre in cima alle preferenze di una larga fetta di consumatori. Perché sono confortevoli, immediati, spensierati, sanno di casa e coronano un tipo di esperienza poco impegnativa, spesso anche nel conto finale. Risotto giallo alla milanese, cotoletta, ossobuco, cassoeula (o bottaggio), mondeghili sono le cinque specialità milanesi che abbiamo preso in considerazione per incoronare altrettanti Campioni della tradizione, premio speciale della guida Lombardia - Il meglio di Milano e delle altre province 2024 dedicato ai loro migliori interpreti del capoluogo.

Risotto giallo alla milanese, dove mangiarlo

L'Alchimia

Ristorante. Ormai fa parte del "salotto buono" della ristorazione milanese, con il tocco in più del cocktail-bar a lato della confortevole sala in cui si muove (bene) la brigata diretto dall'espertissimo Alberto Tasinato. Il servizio, del resto, è sempre stato un punto di forza del locale che pian piano si è evoluto positivamente anche nella cucina. Evidente la crescita di Giuseppe Postorino che senza perdere il filo del gusto (mediterraneo) e la buona mano nella classicità piemontese-lombarda, assesta buoni colpi sul fronte creativo. Vedi il coniglio di Carmagnola, il wafer di ricciola cruda, prosciutto crudo dei Nebrodi, crema di arachidi e pomodoro confit, o il Risotto Milano 1775, riso mantecato alla milanese, royale di ossobuco, foie gras e tartufo nero. Cantina sotterranea a vista molto fornita e ben gestita, tra produttori nicchia e selezionate referenze, disponibili anche alla mescita.

L'Alchimia - v.le Premuda, 34 - 02 82870704 - ristorantelalchimia.com

Cotoletta alla milanese, dove mangiarla

Trattoria del Nuovo Macello

Ristorante. C’è bisogno eterno di posti come la Trattoria (raffinata, per quanto informale) della famiglia Traversone dove l’esperienza e la passione consentono di tenere alta la bandiera della tradizione milanese da un lato e la cucina del mercato dall’altro. Sempre con proposte centrate e nel caso del primo filone tra i cult cittadini: nell'antipasto Assaggiando Milano ci sono dei mondeghili perfetti, il risotto con gli stimmi di zafferano, burro superiore e Lodigiano Riserva è sempre preciso e la costoletta di vitello frollato 40 è a misura di fanatico. Ben eseguiti pure i piatti con il pescato del giorno come il notevole plin con sugo di mare. Colazione di lavoro a 20 euro, servizio migliorato rispetto al passato.

Trattoria del Nuovo Macello - via C. Lombroso, 20 - 02 59902122 - trattoriadelnuovomacello.it

Ossobuco, dove mangiarlo

Arlati dal 1936

Ristorante. Un'icona della ristorazione cittadina, in auge da quasi novant'anni e caratteristica nelle sue sale - dei Tondi, dei Grafici, la Saletta - con arredi ispirati all'arte e alla musica. L'ambiente non è cambiato nel tempo e neanche la cucina, affidabile nella riproposizione dei classici milanesi. I capisaldi ci sono tutti, dal risotto al salto a quello giallo con ossobuco, dai mondeghili alla luganega in umido con i funghi chiodini, fino alla monumentale costoletta. Menzione per l'ossobuco con le patate, da non perdere. Valida carta vini e servizio di mestiere.

Arlati dal 1936 - via A. Nota, 47 - 02 6433327 - trattoriaarlati.it

Cassoeula, dove mangiarla

Piazza Repubblica

Ristorante. Procede a gonfie vele l'"avventura" milanese di Matteo Scibilia, chef di esperienza, e Nicoletta Rossi, abile padrona di casa, fino a un paio di anni fa all'Osteria della Buona Condotta di Ornago. Gli ormai tanti affezionati sotto la Madonnina apprezzano la buona cucina di lago e di tradizione lombarda e il menù ben strutturato che va incontro a tutte le esigenze. Se cotoletta e tortino di riso alla milanese sono una garanzia, da non perdere la cassoeula, o bottaggio, anche nella versione con l'oca, tra le migliori in città. La carta vini segue il resto, l'ambiente è curato e il servizio gentile e disponibile.

Piazza Repubblica - via A. Manuzio, 11 - 02 62695105 - Facebook

Mondeghili

Trattoria Sincera

Trattoria. L’insegna dice quasi tutto del locale, in piena Lambrate: due sale, una piccola a livello strada che ha ancora l’aria del bar che lo occupava sino all’anno scorso e una più grande al piano superiore con arredi stile anni ’60. La "sincerità" oltre che dall’ambiente è figlia di una cucina – affidata a Federico Boni - che prevede tutti i classici lombardi (è anche uno dei premiati come Ambasciatore del territorio), “dalle Alpi al Po” come sottolineano i fondatori. Si viene qui per mangiare patè e mondeghili, il risotto con midollo e "il" minestrone, il rognone trifolato ai porcini e la costoletta alla milanese. Tra i dolci la torta Helvetia o la millefoglie con fragole. C’è inoltre una carta salumeria e formaggi molto ricca. A pranzo menu del giorno. Servizio informale, eccellente carta dei vini, totalmente lombarda, e che va a cercare il meglio sull’Oltrepò Pavese e sulla Valtellina.

Trattoria Sincera - via N. A. Porpora,154 - 389 8741577 - trattoriasincera.it

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Abbiamo appena letto della chiusura della Latteria di via San Marco, ennesimo luogo storico milanese che lascerà temiamo il posto a qualche pokeria senza lode. Ma nell'impetuoso turnover di una città che cambia continuamente, qualche certezza rimane. Come quella dei mercati rionali, ai quali la guida "Lombardia - Il meglio di Milano e delle altre province" assegna per la prima volta il premio speciale Milanesità, conferito al Comune di Milano nel corso della presentazione.

D'altronde uno dei più solidi sistemi cittadini rimane quello dei mercati comunali, che nel 2030 compirà 100 anni, un microcosmo fatto di 21 mercati coperti, 82 mercati settimanali ambulanti che invadono le strade di ogni quartiere, dalla centralissima via San Marco al popolare viale Ungheria (e ai quali va il nostro riconoscimento) e dei giganteschi Mercati Generali dell’Ortofrutta, che esportano 300mila tonnellate di ortofrutta made in Italy l’anno e da cui passa anche la materia ittica che rende Milano per molti il miglior posto in Italia dove mangiare il pesce (peraltro pure aperti al pubblico il sabato mattina).

I gastromarket di ultima generazione

I mercati coperti, alcuni molto rilevanti a partire dall’architettura, rappresentano il presidio più stabile, anche se è in corso una complessiva ristrutturazione, e offrono alcune chicche per gourmet e curiosi. Nel passaggio da unici riferimenti territoriali per la spesa a una concorrenza agguerrita da parte della grande distribuzione anche a livello di quartiere, molti si sono ibridati con la ristorazione e a fianco ai prodotti offrono locali per tutti i gusti, dalla griglieria di Lorenteggio alla “Taverna dei Terroni” di viale Monza, alla teoria di locali con mercato in piazzale Lagosta. Ma rimangono negozio di quartiere in grado di stupire, come le formaggerie di Baggio e di Wagner (il mercato più chic, ma ancora mercato vero, con diverse chicche per gli estimatori delle tradizioni USA) o la macelleria filippina di Ieva Salvatore, l’italianissimo titolare.

La spesa del milanese "pro": i mercati rionali

I mercati scoperti, invece, che ruotano nelle vie di Milano dal lunedì al sabato, sono rimasti inalterati e ospitano solo bancarelle, principalmente di frutta e verdura, pollame, formaggi e granaglie, con prodotti di stagione e a prezzi assai convenienti (soprattutto se ci si prende il rischio di andare vicini alla chiusura). In una città che ormai concede poco al rito, l’allegro trambusto dei mercati che scalzano le auto dalle vie cittadine una mattina a settimana rappresenta una pausa di normalità molto sana, come sani sono i prodotti offerti, che permettono di apprezzare nicchie e stagionalità senza svenarsi. La frutta e la verdura, ma anche il pesce, hanno infatti un livello qualitativo introvabile nella grande distribuzione ed economicamente non sostenibile nei negozi di prossimità, spesso troppo costosi.

Il valore dei Mercati generali

Molto del merito della qualità dei prodotti viene dai Mercati Generali. Negli enormi capannoni della periferia est di Milano arrivano ogni notte tir da tutta Italia, colmi di ogni delizia di ortofrutta, pesce, carne e fiori. Il sabato mattina, per i coraggiosi e curiosi che si vogliono avventurare, i Mercati Generali aprono al pubblico e regalano non solo un’esperienza curiosa, ma anche prezzi davvero convenienti. Un premio meritato dunque quello al Comune, per aver difeso e anzi rilanciato un sistema di distribuzione di qualità, capillare e inclusivo, di cui chi vive a Milano e non si limita a usare la città ha terribilmente bisogno.

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Non è facile pescare nel mucchio delle innumerevoli insegne che spuntano come funghi in una metropoli dal forsennato turn over. Più che altro è complicato non lasciarsi fuorviare dagli entusiasmi inaugurali e fiutare quali tra le aperture degli ultimi mesi ha qualcosa di interessante da dire e spalle robuste per sopravvivere nella jungla, senza confondersi con tanti posti privi di contenuto e di futuro che spiccano solo per brillanti strategie di marketing.

È pur vero che non è mai saggio fare di tutt’erba un fascio, e chi l'ha detto che se puoi contare su uffici stampa rampanti sei automaticamente da inserire nel novero delle realtà inconsistenti figlie della moda del momento. In generale però pensiamo che chi parla poco è perché ha molto da fare. E quest’anno abbiamo scommesso su quattro progetti molto diversi tra loro ma tutti di grande personalità e che si sono fatti notare senza fare troppo rumore, se non a successo conclamato.

Dallo scenografico ristorante dei fratelli Capitaneo (tre chef’s table, un tavolo che accoglie fino a 10 persone e una saletta privata per un massimo di 8), che hanno collezionato esperienze in locali di rango di tutta Italia prima di mettersi in proprio (e guadagnare lusinghieri e inaspettati riconoscimenti), alla mixology alternativa all’insegna del minimal e del no logo di Dirty. Passando per Silvano, un’osteria contemporanea all’insegna della convivialità firmata da Cesare Battisti (di stanza nell’amatissimo Ratanà) e chiudendo con Spore, dalla cucina “di nicchia” che si ispira alle avanguardie nordiche giocando - in modo molto serio, però - con fermentazioni e tecniche contemporanee.

Le novità dell'anno nella guida Lombardia - Il meglio di Milano e delle altre province

Spore

Ristorante. Il "localino" di Mariasole Cuomo e Giacomo Venturoli (cuoca e responsabile di sala) non stonerebbe al Nord – i due hanno lavorato tanto in Danimarca – ma ha trovato un pubblico di nicchia, amante delle fermentazioni e dei vini naturali, che si siede al bancone davanti alla cucina o in sala. Influenze asiatiche e scandinave nel solo menu a prezzo fisso che cambia settimanalmente. Qualche piatto: cipollotti alla brace, maionese al moromi, olio di cipollotto bruciato, furikake; ravioli di formaggio fresco al koji, salsa xo, limone, prezzemolo; diaframma alla brace, shiokoji, fondo al pepe nero, rape fermentate, agretti piccanti. Una proposta frizzante e giovanile che può solo migliorare.

Spore - via Passo Buole, 4 - 389 9191929 - sporeristorante.it

Verso

Ristorante. Remo e Mario Capitaneo hanno lavorato separati e talvolta insieme in molti grandi ristoranti italiani, con ruoli importanti. Cuochi di valore, persone diversissime tra loro, hanno aperto il loro primo locale con un ambiente unico: intorno alla cucina aperta ci sono tre chef’s table, più un tavolo che accoglie fino a 10 persone e una saletta privata per un massimo di 8. La proposta è assolutamente di mercato, più facilmente raccontata da Mario, mentre Remo gestisce il meccanismo: mare, terra, vegetali hanno la stessa dignità in piatti esemplari per intensità e precisione delle cotture. Il tocco è sempre mediterraneo, senza perdere in eleganza: gambero viola, cedro marinato e asparago bianco; spaghetto al granchio e marascioli; agnello lucano, tenerumi e peperoni di Senise. Cantina di valore, con tanta Francia insieme all’Italia, come piace all’esperto Mario Matta. Servizio puntuale e sorridente.

Verso - p.zza Duomo, 21 - 02 89750929  - ristoranteverso.com

Silvano

Bistrot. Lampade vintage, vetrine in ferro battuto, porte del tram, un lungo bancone di 14 metri per dodici commensali. Silvano è il lunare personaggio di una canzone di Enzo Jannacci, e a lui è dedicato il più recente progetto di Cesare Battisti (Ratanà e Remulass, vedi) nel cuore di NoLo, in un'ex panetteria di cui rimane il grande forno, al centro della scena e da cui esce non solo il pane ma ogni cibo somministrato, compreso l’insalata russa. Si tratta di un'osteria moderna-vineria con una manciata di tavolini e una cucina "da scarpetta" di fagioli e cipolle, di ragù, di paté di fegatini, di vitello tonnato. Ai fornelli Vladimiro Poma, per anni collaboratore di Battisti al Ratanà, che qui porta anche le suggestioni recate dai suoi tre anni in Perù. Per il bere, una rotazione frequente di naturali da produttori etici, sostenibili, coerenti.

Silvano - p.zza Morbegno, 2 - 02 72193827 - Instagram

Dirty

Cocktail Bar. Realizzato in stile brutalista pop dallo studio Nick Maltese, Dirty è un cocktail bar non convenzionale: resta aperto fino all'alba - cosa rara a Milano - e propone un pugno di signature che non cercano il facile successo di pubblico, giocando sulle corde estreme dell’acidità e dell’umami. Il Big Mac ad esempio è un Negroni sbagliatissimo, che va a cercare il gusto dell’hamburger più junk che c’è riproducendo l’aroma e il sapore del pane e quello del cetriolo. Molti distillati sono prodotti in proprio, altri sono "anonimizzati", mentre come snack ecco banane, mortadella (nuda e cruda), la carne in scatola più famosa che c'è. Da mangiare con una forchettina di plastica.

Dirty - v.le Regina Giovanna, 14 - dirtymilano.it

 

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È passato più del solito, un anno e mezzo per essere precisi, dall’ultima volta che ci siamo cimentati nel raccontare il meglio di una regione così estesa e complessa come la Lombardia. Ed è uscita appena 49 giorni fa la guida Ristoranti d’Italia 2024, che ne ha anticipato una larga fetta dei premiati (tutti i “tre” delle rispettive categorie). Niente colpi di scena ai piani alti, quindi, in una guida che però, alla sua 32esima edizione, è frutto di un accurato restyling strutturale e di pensiero dedicato a chi la “pratica” e la “mastica” per costruire il proprio personale e consapevole percorso nella buona tavola.

I migliori ristoranti di Milano e della Lombardia

La guida Lombardia - Il meglio di Milano e delle altre province 2024, che abbiamo presentato all'Osteria del Treno di Milano in occasione della premiazione, è un volume fisicamente più spesso delle precedenti edizioni ma graficamente più chiaro, leggibile e solare. che quest'anno recensisce 1.121 indirizzi e quasi 200 new entry. Dopo il capoluogo, è Brescia - Capitale Italiana della Cultura insieme a Bergamo - la provincia con il maggior numero di insegne, 131 per l’esattezza, molte delle quali figlie di un boom turistico che ha riportato aree come quella del Garda ai fasti prepandemici nonché di operose realtà imprenditoriali. Mentre, curiosità, Lodi risulta quella con più novità in proporzione al totale delle segnalazioni della provincia, 7 su 11.

Quanto alla struttura interna, l’ordinamento dei locali di Milano città è organizzato per categorie (esattamente come per la guida “Roma e il meglio del Lazio 2024”), così ognuno può “pescare” più intuitivamente nel mazzo giusto per sé. Anche le categorie cambiano forma: è il caso delle panetterie, da quest’anno “panetterie & bakery”, perché il mondo dei forni è in questa direzione che si muove, mentre le botteghe, i luoghi della buona spesa, sono presenti in una ristretta selezione solo nella city. È proprio nella sezione del Comprare, inoltre, che spicca il premio speciale Milanesità assegnato al Comune di Milano per la valorizzazione dei mercati rionali, quelli della filiera “certa”, dei piccoli artigiani che animano un quartiere diverso ogni giorno della settimana e che sono il riferimento “serio” dei local, inseriti per la prima volta in guida accanto ai già noti market di ultima generazione.

Tendenza e controtendenza

D’altronde è proprio la questione agricola a segnare la linea di uno dei trend più battuti degli ultimi mesi. La Lombardia è la terza regione italiana per numero di agriturismi, e una provincia “industriale” come Brescia ne conta quasi 400. È chiaro quindi che il ritorno alla campagna da esigenza si sia fatta tendenza, fuori come dentro le città.

Dei sei gamberi verdi, il nuovo simbolo che contraddistingue i posti che operano concretamente e non per slogan sulla base della sostenibilità ambientale, due sono proprio a Milano. Che in generale si conferma una piazza sempre più competitiva dove per essere originali davvero spesso tocca cavalcare la controtendenza. È il caso di Dirty, “brutal” anziché cocktail bar, uno dei quattro nomi premiati come Novità dell’anno. Fermo restando che sotto la Madonnina continuano a spopolare le pizzerie - con asticella sempre più alta e appeal da veri ristoranti -, non si spegne la passione per la carbonara e le cucine del mondo sono sempre più specializzate e geograficamente particolareggiate.

I food district e la tradizione riscoperta

Se già Paolo Sarpi è "la" strada del cibo (orientale), nascono oggi collettivi alimentari dedicati allo street food dove transitano temporary in arrivo anche da altre città (ultimi in ordine cronologico i ragazzi di Retrobottega a Roma), e ampie aree dismesse vengono riqualificate anche in nome della ristorazione di qualità. Dall’altro lato però si assiste a un ritorno evidente della cucina milanese, pure in nuove “situazioni” e proposta in insegne di ultima generazione. Vedi il caso di Trattoria Sincera, nel cuore di Lambrate (uno dei quartieri più gastronomicamente riqualificati degli ultimi tempi): un’osteria “del passato” ma concepita da un gruppo di giovani che è tra i cinque Campioni della tradizione, premio speciale assegnato ai migliori interpreti di altrettante specialità tipiche, e - doppio merito - fra i 13 Ambasciatori del Territorio riconoscimento che da alcune edizioni viene conferito all’impegno profuso da chef e patron nel presidiare, far conoscere e trattare al meglio sia i prodotti locali sia i piatti più rappresentativi delle rispettive province, ognuno con il suo stile e la sua filosofia.

I migliori ristoranti di Milano e della Lombardia

L’alta ristorazione lombarda conta ben 9 Tre Forchette, più di ogni altra regione italiana. E non solo nel capoluogo e nei suoi dintorni (dove operano fuoriclasse di rara sensibilità come Antonio Guida al Seta by Antonio Guida e professionisti eclettici e in movimento continuo come Enrico Bartolini al Ristorante Enrico Bartolini Mudec e Davide Oldani al D'O di Cornaredo). Altrove in regione ci sono infatti mostri sacri come la famiglia Cerea di Vittorio Brusaporto (BG) e i Santini del Pescatore Canneto sull’Oglio (MN) accanto a geni (altrove incompresi) come Riccardo Camanini del Lido 84 a Gardone Riviera (BS).

In ordine di punteggio, ecco le più grandi insegne in regione, i ristoranti che si sono aggiudicati le Tre Forchette.

TRE FORCHETTE

93
Da Vittorio - Brusaporto (BG)

Cracco in Galleria - Milano
92
D’O - Cornaredo (MI)

Seta by Antonio Guida - Milano

91
Lido 84 - Gardone Riviera (BS)

Dal Pescatore - Canneto sull'Oglio (MN)

Ristorante Enrico Bartolini Mudec - Milano

Berton - Milano

90
Miramonti l'Altro - Concesio (BS)

Lombardia. Il meglio di Milano e delle altre province 2024. La sezione web

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