In questo lungo viaggio nei luoghi che hanno rappresentato la storia e la cucina di questo Paese e che ormai si sta avviando verso la conclusione, la narrazione ha sempre riguardato avvenimenti dei secoli passati, fatti di imperatori, guerre, viaggi e commerci. Anche lo Hunan non si esime, ma la differenza è dovuta alla peculiare modernità della storia concepita da Mao Zedong, il Grande Timoniere e padre della Cina moderna che qui è nato. Ne è derivato di riflesso un legame con la cultura del cibo anche se, a partire dalla Lunga marcia sino agli anni settanta, predominavano la povertà e le guerre di fazione. Ma questa è la storia che, come affermava Fernand Braudel, è fatta da un processo lento costituito dagli uomini nel loro modo di vivere e nella loro socialità: “La vita è fatta di correnti che scorrono a velocità diverse, alcune mutano di giorno in giorno, altre di anno in anno, altre di secolo in secolo”.

La provincia dello Hunan

Lo Hunan è una provincia centrale del paese, attraversata da fiumi (il fiume Azzurro che avevamo lasciato nella provincia dell’Anhui e lo Xiang) e occupata dal lago Dongting, il secondo per estensione nel territorio cinese. “Terra di pesce e di riso”, come viene definita, lo Hunan ha subìto durante i numerosi sommovimenti politici, divisioni territoriali ma solo con la dinastia Qing ha acquisito lo status di provincia.

I tre stili della cucina dell'Hunan

La sua cucina viene anche denominata Xiang perché origina dalla valle del fiume stesso: in realtà è solo una delle tre branche che componono il mosaico della tradizione culinaria dello Hunan insieme a quella del lago di acqua dolce Dongting e quella della regione occidentale con una orografia prevalentemente montagnosa, tre cucine interdipendenti che concorrono a costituire questa particolare cucina regionale. Lo stile Xiang: i piatti di questa area, con la capitale Changsha, sono caratterizzati dall’armonia, dall’uniformità dei colori e dalla specifica varietà della presentazione dei piatti, la cucina del lago Dongting è caratterizzata da piatti composti da ingredienti freschi, pesce di lacustri e volatili, infine la cucina della regione occidentale, ritenuta la migliore della provincia, frutto di una contaminazione razziale con piatti ricchi di sapori esotici. Sono poche le province con una considerevole presenza di minoranze etniche: in questa parte dello Hunan coesistono Han (nucleo costitutivo della Cina) e minoranze Miao e Tujia con i loro usi e costumi; Fenghuang (la città della Fenice), ne è l’esempio più interessante, conservando eredità dai Ming e dai Qing. All'inclusione etnica segue quella religiosa: nel territorio dello Hunan svetta una delle montagne sacre, la HengShang, che raggruppa settantadue picchi montagnosi che nelle giornate limpide si riflettono nel lago Dongting; su una delle cime in un paesaggio immaginifico appare il Grande Tempio che accoglie i seguaci di tre religioni: buddisti, confuciani e taoisti.

La cucina Xiang dello Hunan

Anche nello Hunan vi sono stati movimenti migratori in senso centripeto da altri territori verso questa fertile terra tanto da creare nella popolazione locale uno spirito pionieristico, unito a caparbietà e vigore che, associata alla forza e all'intraprendenza individuale, coincide con una cucina che non lascia spazio alla delicatezza, salvo poche eccezioni, ma si propone nella sua totale asprezza.

Piccante, affumicato, salato

Un primo confronto, vista una certa contiguità territoriale, va fatto con la cucina della provincia del Sichuan: entrambe infuocate, ma mentre i piatti sichuanesi sono esageratamente piccanti, frutto di un coacervo di gusti e sapori racchiusi in una formula che pare magica, il piccante dello Hunan è diretto anche se mitigato in diversi livelli, conseguenza di un clima sub-tropicale che favorisce l’assorbimento di queste asperità gastronomiche ma anche di tecniche tipiche, per esempio la salatura, preparata generalmente in inverno o nel dodicesimo mese del calendario lunare cinese e l’affumicatura della carne, all’esterno o in baracche predisposte come camere di affumicazione, nata per contrastare le conseguenze del clima umido, come muffa o putrescenza. Nell’iconografia cinematografica cinese, nelle aree rurali quali lo Hunan vengono sempre mostrati mazzi di rosseggianti peperoncini appesi in essiccazione sulla facciata delle modeste e vetuste abitazioni; e specialmente prima del capodanno cinese, vengono messe a essiccare le carni affumicate: tradizione ormai scomparsa almeno nelle città come Shanghai, presente fino a pochi anni or sono.

Le nove categorie di preparazione e cottura

Passando poi ai metodi di preparazione e cottura, se ne contano oltre cento tipi, suddivisi in nove categorie: la tecnica del taglio a fette, a costata e a cubetti che con l’abilità dei cuochi può generare migliaia di variazioni delle forme; le modalità di condire che aprono un caleidoscopio di possibilità (prima di cucinare o durante, per esempio); le variazioni del fuoco nel wok con la fiamma all’interno, elemento imprescindibile per garantire la croccantezza e la morbidezza delle carni. Non possono essere dimenticate la brasatura, la frittura e soprattutto la bollitura a fuoco lento secondo una classificazione – rossa o bianca – in base alla piccantezza, mentre il brodo di cottura può essere di sapore leggero, denso e pesante o lattiginoso.

I menu delle feste

• I menu festivi o di ricorrenze particolari sono composti da questi principali ingredienti:
• maiale, agnello, manzo - espressione della terra
• pesce - espressione di fiumi e laghi
• volatili - espressione del cielo
• varietà di funghi e di altri vegetali - espressione della natura selvaggia o coltivata
• piatti freddi
• zuppe che acquistano il sapore piccante e agro derivante da peperoncino fresco o in salamoia; o salato con la pasta di semi di soia (o fagiolo di soia).

Il sapore dolce non armonizza assolutamente con la cucina dello Hunan a eccezione di qualche piatto che richiede una mantecatura di zucchero caramellato come nel caso del brasato rosso di maiale in onore di Mao o un desert frutto di una miscela tra zucchero e zenzero tipico della città di Fenghuang.

La cucina Xiang dello Hunan: i piatti tipici

Brasato rosso di maiale in onore di Mao

Mao era nato nella città di Shaoshan, non distante dalla capitale Changsha; le sue origini erano umili: il padre aveva iniziato come contadino per poi emanciparsi successivamente. Era il suo piatto preferito e ancora oggi il governo locale nelle linee guida della ricetta ha imposto di usare solo carne di maiale allevato secondo tradizione millenaria nella contea di Nigxiang e considerato patrimonio gastronomico, in pratica - mutuando il termine di Slowfood - un Presidio. La pancia del maiale, dopo una bollitura veloce, viene raffreddata e tagliata in piccoli quadrelli. Messa nel wok con olio, vino di riso di Shiaoxing( che ritroveremo nella cucina dello Zheijang), zenzero, peperoncino, cannella e anice, zucchero per il caramello (una delle poche eccezioni) e acqua sufficiente a coprire il contenuto per una cottura finale di circa un’ora a fuoco basso tanto che la carne di maiale si lascerà sciogliere in bocca.

YongZhou XueYa – Carne e sangue di anatra saltata in padella

È uno dei piatti più noti e amati, anche se la sua origine risale solo a cento anni or sono. Si tratta di una ricetta cucinata in famiglia per occasioni conviviali. Due sono gli ingredienti: durante la cottura dell’anatra tagliata a pezzetti viene aggiunto del sangue fresco dell’anatra stessa. Peperoncino, zenzero e scalogno lo completano avvicinandosi al gusto del nostro sanguinaccio.

Pollo alla Dong’An

In questa ricetta il pollo viene fatto bollire sino quasi alla cottura completa (80%), poi viene tagliato a tocchetti e passato nel wok con zenzero sminuzzato, peperoncino, aceto di riso, proprio per questo ingrediente viene denominato anche pollo all’aceto. Si dice che questo piatto sia nato durante la dinastia Tang (618- 907 a.c.) e portata a Changsha da un cuoco della contea di Dong’An, un’altra versione della nascita di questa ricetta narra di una taverna gestita da tre donne le quali, una sera, avendo terminato gli ingredienti per soddisfare dei mercanti di passaggio, avevano preparato il pollo con quanto era rimasto in cucina. I mercanti erano rimasti talmente soddisfatti che avevano pubblicizzato questo piatto nei loro viaggi commerciali.

Varietà di prosciutti cotti a vapore

L’uso della salatura della carne risale in Cina a circa duemila anni fa, e anche qui da questo processo è nato il prosciutto; famoso è quello di Jinhua di cui si tratterà in un altro capitolo. La varietà di questi prosciutti ha comunque una caratteristica comune: l’eccessiva salatura non permette di mangiarli crudi ma generalmente vengono utilizzati in cottura quale complemento per altri piatti. In questo caso la composizione è frutto di prosciutti di maiale, di pollo e di pesce che vengono cotti a vapore in una zuppa di pollo e poi serviti a parte.

 

a cura di Marco Leporati

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La provincia dell’Anhui con la sua cucina regionale (una delle otto blasonate) è sempre stata considerata una delle province più povere della Cina seppure siano trascorsi secoli da quando ha acquisito questa nomea e recentemente sia stata riscattata collocandosi nelle prime venti tra le province del paese. Questo status economico, aggiunto alla posizione geografica che la vede schiacciata da altre province che sembrano volerne violare il territorio così come avvenuto in diversi passaggi dinastici, potrebbero far pensare a una provincia minore. In realtà siamo di fronte a un luogo politicamente determinante in passato, ricchissimo di tradizioni, arte e cultura - compresa quella del cibo – determinate da una specificità: la figura e la posizione dei mercanti. Da questa classe sociale ha preso forma e consistenza la cucina Hui,  della città di Huizhou, insieme alla capitale Hefei uno dei centri più attivi nella Cina imperiale. Un luogo che ha mantenuto il fascino dei tempi perduti, per l’odore dell’inchiostro legato alla scuola di pittura, il profumo di cibo e la sacralità della montagna in un contesto ancora naturale, come descritto da Monica Demattè, una viaggiatrice italiana trentacinque anni fa: “Ho deciso: la Montagna Gialla rimarrà per me... un luogo affidato alle infinite risorse dell’immaginazione”.

Lo sviluppo dell’attività mercantile nella provincia di Anhui in Cina

Ma facciamo un passo indietro e torniamo dai mercatores: la Cina è sempre stata un paese di mercanti e la Via della Seta ne rappresenta la testimonianza. Ma anche i mari, dopo i sette viaggi dell’ammiraglio Zheng He durante la dinastia Ming, furono tratte commerciali: i mercanti seguirono le sue rotte nel sud est asiatico sino ai lidi africani. In particolare i mercanti Hui, definiti “cammelli dell’Anhui”, che commerciavano tè e inchiostro, formarono uno dei dieci gruppi più potenti della Cina e questa condizione, permeata da uno stile confuciano e da una indefessa attività, ha permesso di edificare residenze, ancora oggi visitabili, dove la cultura del bello e delle arti veniva a formarsi insieme a quella del cibo. Ci troviamo di fronte a una specie di rinascimento in stile cinese, i mercanti dell’Anhui hanno inoltre contribuito a “fare lobby”, travalicando i propri perimetri e favorendo persino un cambio di dinastia, da quella Song a quella Ming nel XIV secolo, a opera di un singolare personaggio locale: Zhu Yuanzhang, capo del movimento dei Turbanti rossi e poi fondatore del regno di Hongwu, ovvero della nuova dinastia.

Nascita della cucina Hui. La cucina dei mercanti

Questo è il terreno dal quale poi si è sviluppata la cucina locale, con piatti e ricette che traevano i propri ingredienti da un territorio povero, prevalentemente collinare e montagnoso. Un'area con poche aree pianeggianti attraversata dal Fiume Azzurro, esondato diverse volte nel corso dei secoli e poi modificato nel suo corso, con conseguenze drammatiche per le popolazioni. Ancora oggi, in alcuni villaggi, si possono trovare le tracce di queste culture negli intarsi e nei bassorilievi in legno con simboli di loto e granchi, in una armonia confuciana che rispecchia quella delle comunità, come nel caso del villaggio di Hongcun che aveva un codice di convivenza simile ai modelli dall’antica Grecia. Anche il paesaggio entra nell'arte locale, per esempio con la montagna sacra di Huangshan (una delle 5 della Cina), detta anche Montagna Gialla, soggetto dominante nello stile pittorico calligrafico Shanshui nel XVI secolo. Il prezioso inchiostro per l’arte della calligrafia era prodotto proprio a Huizhou, nel distretto di Jixi, dove era nata la cucina tradizionale sviluppatasi per oltre ottocento anni fino al venir meno della classe mercantile. Ovviamente, alcuni piatti della la provincia dell’Anhui sono analoghi a quelli delle vicine Zheijiang, Jangsu e Jiangxi, patria questa delle porcellane imperiali, tipiche della città di Jingdezhen.

Gli ingredienti della cucina Hui

Nella cucina dei mercanti, molti piatti venivano preparati durante le soste dei lunghi viaggi per esempio quelli sull’antica strada di Tunxi. “Tanto olio, tanto colore e tanto fuoco” era il primo motto nella preparazione dei piatti, con la fiamma modulata in base alle pietanze e alla colorazione desiderata. Anche il piccante aveva un ruolo importante, anche se non nell’uso iperbolico della cucina sichuanese, insieme agli ingredienti che si trovavano per strada: il pescato dai fiumi, volatili da cortile, selvaggina, il tutto contornato da verdure fresche e frutta appena raccolta. I declivi delle colline e le pendici montagnose offrivano poi erbe con funzioni medicamentose entrate nella preparazione dei piatti. Negli ingredienti, verdure selvatiche, rane, tartarughe e gamberetti di fiume, tutte destinati alla preparazione di zuppe e salse, si aggiungono anche germogli di bambù, foglie di tè e di lauro, funghi in quantità. Il tutto accompagnato da riso, noodles e patate per una lista di un centinaio di ricette.

La cucina di Hui: i piatti tipici

Hotpot stile Anhui

Questo piatto, inventato dalla moglie di un dignitario della dinastia Ming, si differenzia da quello sichuanese per l’intensità del sapore: questo è delicato e tende leggermente al dolciastro. Anche gli ingredienti sono diversi: sul fondo germogli di bambù, a seguire pezzetti di carne di manzo coperti da uno strato di fagioli rossi; possono essere aggiunte anche polpettine di carne e spinaci.

Li Hong Shang Hotch potach

Cetriolo di mare, calamaro, tofu, funghi e pollo sono alla base di questa zuppa nata per i banchetti imperiali, come si evince dagli ingredienti, molti dei quali dovevano arrivare dalle località costiere distanti dalla provincia.

Tartaruga stufata con prosciutto

Una pietanza con cui si ostentava ricchezza, per via degli ingredienti utilizzati che ricreavano la combinazione dei cinque sapori. Nel piatto pollo, carne di cervo, manzo, maiale, pesce, con prosciutto già trattato e, ovviamente, il trionfo della tartaruga di acqua dolce.

Hairy Tofu

Questo piatto a base di tofu si differenzia completamente da tutte le altre ricette che prevedono l’uso di questo ingrediente. La preparazione prevede che il tofu, dopo essere stato tagliato a quadretti, venga riposto in un contenitore coperto da un panno per sei giorni sino a creare una barba (di fatto una muffa). Viene poi cotto nel wok con cipolla e il rosso d’uovo. Questa ricetta era inserita nei “Quattro libri dei libri” durante la dinastia Ming, ed era la preferita dal fondatore dei Ming Zhu Yuangzhang quando visitava Huizhou.

Germogli di bambù con funghi secchi

Ricetta completamente vegetariana dove nel wok, con la frittura, il sapore del bambù si modella su quello dei funghi freschi. I germogli di bambù assumono una colorazione verde giada e la loro croccantezza si abbina alla tenerezza al palato. A piacimento può essere aggiunta anche della salciccia, con un gusto dolce o piccante.

Pollo alla moda di Fuljii

Un’altra ricetta alquanto strana e curiosa per le sue modalità di preparazione, nata nella città di Fulj: il pollo, prima di essere macellato ed eviscerato deve bere solo acqua per quattro giorni. Una volta macellato va fatto asciugare spennellandolo di zucchero; può essere fritto nell’olio di sesamo ma il miglior modo di prepararlo è cuocerlo per quattro ore sino ad assumere un colore dorato, con le ossa che possano essere separate facilmente dalla carne. Anche questo piatto nasce per eventi da dignitari.

 

a cura di Marco Leporati

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La cucina della provincia di Sichuan, una delle otto cucine regionali cinesi, è - senza riserva alcuna - l’iperbole del piccante. In Cina vi sono altre cucine, in particolare quella dell’Henan, che annoverano un elevato grado di piccante o un gradiente diverso dello stesso nei loro piatti, ma nella cucina sichuanese è un elemento distintivo e identitario.

Perché proprio allo Sichuan si attribuisce il DNA del piccante, e quali sono le peculiarità di questa provincia, una delle tre più popolate in Cina? Se il piccante è la caratteristica intrinseca di questa cucina, la diffusione nel territorio cinese è l’evidenza estrinseca.

Infatti in Cina la diffusione della cucina sichuanese ha assunto nel tempo percentuali inimmaginabili a causa delle migrazioni interne di masse di lavoratori, conseguenza dell'industrializzazione del paese degli anni '80, che ha portato nel tempo una decina di milioni di persone migranti a localizzarsi nelle aree ad alta intensità industriale. Questo fenomeno non è certamente comparabile con quanto avvenuto per la cucina Chaozhou che dalla provincia del Guangdong si era fatta conoscere soprattutto ad Hong Kong.

In questo caso il movimento migratorio è portatore di un movimento gastronomico che ha raggiunto nel 2022 il 31,3 % sul totale del numero dei ristoranti in Cina, ed è seguito dal 51% dei giovani millenial. In misura più proporzionalmente limitata, possiamo trovare un’analogia con il nostro movimento migratorio negli anni sessanta dal sud Italia verso il nord industrializzato che ha fatto conoscere, alla popolazione del nord, i fantastici piatti regionali meridionali e i famosi trani pugliesi di Milano e Torino ne erano un esempio.

Sichuan: storia, cultura e tradizioni di un territorio

Queste due caratteristiche sono gli elementi fondativi della cucina regionale di Sichuan, provincia che, grazie alla sua latitudine e alla sua posizione orografica, è sempre stata considerata una terra fertile per la produzione agricola, definita “La terra dell’abbondanza”. Dal punto di vista geografico confina con il Tibet, con la provincia subtropicale dello Yunnan e la provincia desertica del Gansu, e con altre province come Hunan, Shaanxi e Guizhou. La sua storia molto ricca in passato, ha una valenza altrettanto importante in epoca moderna, a partire dal secolo XVIII.

Sin dall’antichità, la cucina di questa regione ha sempre prediletto l’uso delle spezie, in particolar modo il pepe, già conosciuto nel II secolo a.C, ma è con il XVI secolo e dopo la scoperta dell’America, che ha sperimentato il peperoncino (capsicum), portato da quei luoghi in Europa e, successivamente, attraverso la Via della Seta, nell’area del Sichuan. I suoi abitanti, già adusi alle spezie, avevano trovato nel peperoncino quello che forse avevano cercato inutilmente per secoli anche quale rimedio alla ritenzione idrica dovuta alle condizioni climatiche e alle abitudini alimentari. Infatti, tradizione vuole che buona parte del cibo veniva conservata con processi di salatura, affumicatura e salamoia utilizzando il sale particolare prodotto nella città di Zigong. Questa osmosi, avvenuta nei secoli scorsi, mutuava sia la novità degli ingredienti e dei prodotti che l’aspetto culturale. Oggi la base del piccante è costituita da una parte dal peperoncino, sempre essiccato e sminuzzato, dall’altro da un misto di grani di pepe, corniolo, zenzero e aglio, secondo consuetudini secolari. Il clima temperato dello Sichuan rende piacevole lo stare all’aperto a giocare a Mahjong e a gustare centinaia di specialità, compreso il barbecue da strada.

La cucina di Sichuan: sapori, gusti, e la sintesi dell'Hot Pot

A differenza delle altre, questa cucina si è sviluppata in un processo di autorigenerazione proprio nei secoli più vicini alla nostra epoca. La prima compilazione con l’elenco di ricette della cucina sichuanese risale al 1909 – data focale nella moderna cucina cinese. In queste ricette, circa tremila, il peperoncino viene riconosciuto come uno dei maggiori ingredienti, ma solo dopo quattro secoli dalla sua entrata nello Sichuan: nonostante l’uso che se ne faceva, veniva considerato il “pepe dei barbari”. Nella sua struttura, la cucina sichuanese è composta da sette sapori racchiusi nel torpore delle papille gustative - naturale, dolce, agro, speziato, amaro, fragante, salato - e da otto gusti: brasato, agrodolce, piccante, fritto, al gusto di pepe, a quello di pesce e all’olio rosso di peperoncino, al sapore dispari (combinazione di salato, dolce, piccante, naturale e agro) per un totale di ventiquattro profili gustativi. Questa combinazione taoista è racchiusa nel tipico Hot Pot, paragonabile alla nostra Bagna cauda o alla francese Bourguignonne in cui si intinge di tutto, dalle verdure alle frattaglie, dagli spaghetti ai gamberi in una salsa in continuo bollore preparata con tutte le spezie a disposizione. Quello che stupisce di questa provincia è la rilassatezza degli abitanti non urtati dalla forza delle spezie. Sembra quasi che la vita quotidiana abbia assunto una dimensione onirica e di quiete spirituale che si è trascinata per secoli.

Questa sintesi taoista del gusto è stata raccontata dallo scomparso Anthony Bourdain nel suo lungo documentario, Parts Unknown, prodotto per CNN nel 2016. Nella puntata sul Sichuan, dopo aver assaggiato il mapo tofu, Bourdain dichiarava di entrare in un torpore obnubilante sia per il palato che per la mente: “Sento che la mia faccia sta cambiando e anche gli occhi mi danno una differente visione”. Un accenno alle tecniche di cottura: sono cinquantaquattro di cui le più importanti comprendono rosolatura, frittura, brasatura, Pao con ammollo in acqua, frittura e brasatura.

Il valore di questa cucina ha avuto conferma sin dal 2011 quando Chengdu, in cinese Rongcheng (la città del loto), è stata la prima città in Asia e la seconda nel mondo a ricevere il riconoscimento dell’Unesco quale città della gastronomia.

La cucina di Sichuan: i piatti tipici

Mapo Tofou

Il Mapo Tofou è forse uno dei più conosciuti; leggenda narra che sia stato creato nel XIII da una anziana donna butterata (mapo significa butterata), titolare di un ristorantino in un’area periferica di Chengdu, la capitale della provincia.L a ricetta si compone di tofu tagliato a quadretti, carne macinata di maiale o bovina, il tutto passato nel wok con brodo Doubanjian, condimento fermentato con pasta di soia e pepe, base di tanti piatti di questa cucina e le differenti spezie – zenzero, scalogno e aglio - dove domina ovviamente il peperoncino in polvere.

Kung Pao Chicken

Un altro piatto molto famoso è il Kung Pao Chicken che prende il nome dal protettore della corona del principe durante la dinastia Qing, si tratta di carne di pollo in cubetti con arachidi fritte, il tutto immerso ancora una volta nel peperoncino.

Pesce bollito secondo la ricetta di Shui Zhu

Questo piatto fa parte delle diverse zuppe secondo la ricetta Shui-Zhu: il pesce, dopo una marinatura di circa mezz’ora, viene posto nel wok per la friggitura con olio e la salsa Doubanjiang già citata sopra per pochi minuti sino a quando non assume una colorazione rossastra.

Viene poi aggiunto aglio, zenzero e scalogno e successivamente pepe del Sichuan e polvere di peperoncino per un altro mezzo minuto di cottura. Infine si aggiunge l’acqua per il tocco finale in amalgama per dieci minuti.

Dandan Noodles

Dandan Noodle, e la tipica ricetta da street food e consiste in spaghettini cucinati con una salsa piccantissima di carne di maiale, peperoncino e arachidi polverizzate.

Carne di maiale e melanzane fritte

Un piatto che si stacca dalla matrice del piccante estremo ma che ne mantiene le caratteristiche: la caramellatura delle melanzane e della salsa di pepe crea un leggero contrasto. Questo piatto con l’aggiunta di una pasta di zenzero è l’esatta alchimia dei sette sapori sopra menzionati.

a cura di Marco Leporati

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Se la cucina regionale Huiyang ci aveva lasciato con il memorabile retrogusto di Marco Polo e Matteo Ricci, lambendo i confini territoriali per raggiungere la patria di Confucio, con la cucina dello Shandong o abbreviata in Lu, si entra a pieno titolo nella storia millenaria cinese.

La provincia dello Shandong

La provincia dello Shandong infatti mette subito in luce alcuni elementi morfologici: il territorio con declivi collinari verso il mare, il monte sacro Thaishan, una parte del bacino del Fiume Giallo e anche il terminale della maestosa opera del Gran Canal. Sorgenti oligominerali e vigneti completano un paesaggio che potrebbe farci ricordare il territorio della nostra Italia. Lo Shandong è la parte estrema di una regione pianeggiante ricchissima di storia: volge verso la penisola coreana ed è stato oggetto anche di dominazione tedesca. E la città di Qingdao, il luogo deputato per la produzione della conosciuta Qingdao Bier, con il suo classico stile mitteleuropeo ne è la conferma. Nella sua storia millenaria non vi è luogo, in Cina, con così tanti contrasti storico-politici che hanno condizionato la cucina e le abitudini dei suoi abitanti. Tra dinastie, guerre e battaglie infatti si è sviluppata qui una delle otto cucine regionali, fusione del sapere di tre diverse città, Jaodong, Jinan e Qufu e madre di tutte le cucine della Cina settentrionale.

La provincia dello Shandong e la cucina Lu in letteratura

E di questo si ha traccia nella letteratura: Mo Yan, premio Nobel della letteratura del 2012 - per esempio - ha avuto la capacità e la sensibilità di narrare storie diverse tra loro che rendono conto della discontinuità dei momenti storici di questa regione e mettono in luce le condizioni sociali di questo territorio. Due romanzi possono aiutarci a comprendere la condizione dei suoi abitanti: Sorgo rosso (da cui Zhang Yimou ha tratto il profondo e drammatico film omonimo) che descrive quarant’anni di storia locale attraverso delle anime sperdute, in una realtà in cui “un vento maschio spazza una terra femmina” e di cui il sorgo è l’emblema, con le distese che in autunno si tingono di rosso, iconica allegoria di una vita di stenti e di sangue. Ne Il supplizio del legno di sandalo personaggi drop out che si catapultano, per disperazione, dallo Shandong alla corte imperiale di Pechino. La vicenda prosegue seguendo un fil rouge che porta alla dominazione tedesca, ripercorrendo i momenti fondativi della storia cinese del XX secolo.

Gli ingredienti e le peculiarità della cucina Lu

Il mare che costeggia tutta la provincia ha sempre rivestito un ruolo primario nell’offrire in abbondanza vongole, capesante, gamberi, calamari e soprattutto cetrioli di mare, che sono protagonisti di questa cucina. Le verdure sono un’altra componente importante di cui la fa da padrone il cavolo cinese, detto Pe Tsai, oggi reperibile anche in Italia e utilizzato con successo in alcuni nostri ristoranti. Nel nord della Cina infatti sono presenti tre tipi di cultivar di cavolo rispettivamente nell’area di Pechino, Tianjin e nello Shandong, per la precisione nella contea di Fuchan. Quest'ultimo, a tipica foglia larga, raggiunge dimensioni notevoli, arrivando anche acinque chilogrammi ed è uno dei migliori prodotti in Cina. Il cavolo ha rappresentato l’alimentazione base della famiglie cinesi durante l’inverno e negli anni passati veniva distribuito in ogni comunità come sussidio governativo. “Il magistrato illustrò in particolare una delle portate del banchetto. Era un grosso cavolo color smeraldo, di un verde così vivido che non sembrava essere stato toccato dal fuoco.... Il magistrato disse che era cotto e che era riempito da oltre dieci prelibatezze” scrive Mo Yan ne Il supplizio del legno di sandalo (Einaudi).

Quella Lu è una cucina che mantiene la fragranza delle materie prime e un gusto deciso, specialmente nelle zuppe e nei brodi dove viene utilizzato il pollo, il piccione, l’anatra e le ossa di maiale. In questa cucina si sono sviluppate anche delle tecniche di cottura peculiari come la Pa che consiste nel soffriggere in olio ad alta temperatura cipolla, aglio e zenzero tagliati in modo geometrico e precedentemente passati nella farina o la tecnica Bao, una frittura veloce in olio ad alta temperatura che rende gli ingredienti croccanti all’esterno e soffici e tenere all'interno (sulla falsariga della tempura giapponese). Scegliere tra le molte pietanze della cucina Lu non è semplice, ma abbiamo riunito quelle più significative.

I piatti della cucina regionale cinese Lu

Pollo brasato di Dezhou

Un piatto nato nella cittadina di Dezhou (non distante dalla provincia dell’Hebei) che risale alla fine del XIX secolo, durante la breve reggenza dell’imperatore Guangxu all’epoca della dinastia Qing. Per realizzarlo occorre friggere il pollo fino a doratura della pelle per ottenere la necessaria croccantezza esterna e carni succose e tenere all'interno. Ad arricchire il piatto, le cinque spezie tra cui chiodi di garofano, cardamono, dahurica, angelica e frutti autunnali, oltre a salsa di soya, funghi, finocchio e zucchero di malto.

Cetriolo di mare brasato con cipollotti

Tipico dello Shandong, questo è un piatto che prepara questo strano mollusco in modo molto particolare. Il cetriolo di mare, essendo di natura coriaceo, prima di essere stufato viene tirato a mano in pezzi larghi e sottili (con un processo che si potrebbe assimilare a quello del nostro polpo arricciato) e si abbina ai cipollotti soffritti che creano contrasto nel gusto e nel profumo. Il soffritto deve assumere una colorazione dorata quasi marrone a creare un fondo poi ricoperto di cetriolo di mare stufato. Il sapore non è forse in linea con i nostri gusti ma in questa cucina è considerato una prelibatezza molto ricercata.

Piedino di maiale stufato

I piedini di maiale in Cina sono alla base di molti piatti. Per prepararli, occorre prima pulirli tagliandoli in piccoli quadrati poi sbollentarli in acqua per alcuni minuti, per completare la raschiatura, un po' come per alcuni piatti italiani, per esempio cotiche e fagioli. Mentre si procede a alla pulizia, si fanno dorare scalogno, zenzero, cipollotto e peperoncino nell'olio, a cui poi si aggiungono i piedini facendoli saltare per alcuni minuti. A questo punto si unisce il resto delle verdure utilizzate per il soffritto e dell’acqua a coprire, lasciando cuocere lentamente sino a completa cottura. Si accompagna da una salsa di aglio, riso o spaghetti.

Gamberoni saltati all’olio

Nelle provincia costiera nello Shandong non possono mancare i gamberoni, specialmente quelli della Baia di Bohai. Questa ricetta – semplicissima - li esalta nella cottura nel wok con con vino cinese di riso fermentato e salsa di soya che crea una densa salsa che esalta il gusto dei gamberoni.

Calamari saltati

Soffriggere nel wok zenzero, aglio, scalogno e cipollotto con un cucchiaio di olio; aggiungere i calamari puliti e saltare velocemente. Servire subito caldi con spezie a piacimento.

Pollo cotto due volte con aceto nero

Meno famoso del pollo di Dezhou, colpisce per la particolarità della doppia cottura: prima bollito e poi passato al wok con aceto nero, peperoncino, salsa di soya e coriandolo oppure con scalogno e aglio.

In questa secolare congerie storico culturale, la cucina regionale Lu si muove tra le massime confuciane del “cercare piacere senza mai indulgere”. Si legge nel famoso Romanzo dei tre regni, di Luo Guanzhong, caposaldo della letteratura cinese ambientato circa mezzo secolo dopo la morte di Confucio: “i soldati stavano consumando rapidamente lo scarso cibo a disposizione durante la grande carestia che stavano affrontando... Xun Yu propose di attaccare tre contee a Qingzhou, attorno alle montagne Shandong dove erano rimasti gli ultimi due comandanti dei Turbanti gialli che grazie alle loro scorribande, avevano ammassato ricchezze e grano in grande quantità”.

a cura di Marco Leporati

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La cucina cinese e le scelte dell’Unesco

Quando si parla della cucina regionale cinese di Yangzhou, specularmente legata a quella di Huai’an e più in generale alla provincia del Jangsu (infatti viene definita anche cucina del Jangsu o Sucaio), è importante ricordare che l’Unesco ha riconosciuto in Cina sedici Creative cities, quattro delle quali si trovano in questa provincia e proprio per le città di Yangzhou e Huai’an la motivazione trova le sue radici nelle peculiarità gastronomiche. D’acchito sembrerebbe un’anomalia di giudizio dal momento che per le altre sette cucine regionali cinesi (cantonese, di Anhui, Fujian, Hunan, Shangdong, Sichuan e Zheijiang. Asolo due sono le città che hanno ottenuto il riconoscimento gastronomico, Shunde e Macao, entrambe nel Guangdong, nel sud della Cina, di cui cui abbiamo già trattato a proposito di una sottocategoria della cucina cantonese. 

Lo scopriremo, ma prima dobbiamo partire dalla denominazione culinaria di questa cucina regionale, la Huayang cuisine, un nome che deriva foneticamente dalla crasi dei nomi delle città di Huai’an e Yangzhou, sviluppatesi (come la maggior parte delle città ricche di storia e tradizioni) tra il comprensorio dei fiumi Yancai e Huai ed entrambe sulla direttrice del Grand Canal, l’opera fluviale più importante della Cina che ha collegato per secoli le province del nord con quelle meridionali. In particolare Huai’an, l’antica Huaihe, era rinomata per essere una delle quattro grandi città del Gran Canal. Le altre due città riconosciute dall’Unesco nella stessa provincia sono Nanchino e Suzhou e le rispettive motivazioni concernono la letteratura per l’una e la cultura popolare (l’opera di Kunqu, variante autoctona dell’opera di Pechino) e l’artigianato locale per l’altra.

Caratteristiche e piatti della cucina Huayang

Una delle caratteristiche più evidenti della cucina Huayang è di essere poco salata - nonostante Yangzhou nel passato fosse uno dei luoghi di produzione di sale da cui veniva trasportato verso le regioni cinesi settentrionali - con una punta dolce e speziata che la rende gradevole per il palato. Se l’uso di prodotti ittici, di germogli di soia e di bambù donano una levità sinonimo di digeribilità, la composizione dei piatti (quella che oggi chiameremmo impiattamento) ha una voce in capitolo importante soprattutto nelle tecniche di intaglio della frutta che ne fanno delle graziose opere d’arte. Un’altra peculiarità è quella di aver risentito dello spirito confuciano: la provincia del Jangsu confina infatti con quella dello Shangdong (anch’essa con una propria cucina regionale identitaria denominata Lu), la patria di Confucio. Nato nella città di Qifu, come testimonia ancora oggi il tempio e la sua tomba, questo grande maître à penser e filosofo, ha influenzato insieme alla dottrina del taoismo, dapprima la Cina e poi l’Asia intera.

Il riso alla cantonese, le zuppe e il Mandarin fish nella cucina Huayang

Nella cucina la varietà di piatti è molteplice, ma visto questo particolare periodo dell’anno, un primo accenno va alla cultura del granchio: il tipico Hairy crab del Yangchen Lake che si trova nel perimetro territoriale di Suzhou. “Quando spira il vento d’autunno le chele del granchio pizzicano” si suol dire: le femmine del granchio vengono consumate nel nono mese del calendario lunare mentre i maschi nel decimo mese dello stesso calendario quando le rispettive uova hanno il più alto potere nutritivo. Questo prelibato crostaceo si serve cotto al vapore, accompagnato da una salsa di ginger e aceto cinese, oppure se ne utilizza la polpa in piatti come gli spaghettini di riso e verdure passati nel wok o nelle polpette di carne di maiale, piatto robusto non glutinoso, denominato Polpette con la testa di leone – simbolo del custode delle abitazioni - per via della conformazione simile ad una criniera una volta cotte.

Riprendendo le fila della cucina Sucai, uno dei piatti più conosciuti è il riso fritto alla Yangzhou che in Italia e all’estero ha preso il nome di Riso alla cantonese per ragioni commerciali, essendo tale cucina la più riconosciuta al mondo. Gli ingredienti per il piatto completo ed elaborato sono vari: riso bollito molto asciutto, gamberetti, piselli, uova, carote, germogli di bambù, prosciutto salato di Jinhua, vino cinese. Il tutto saltato nel wok per pochi minuti con il risultato di acquistare un sapore aromatico.

Le zuppe fanno da contrappunto a questa cucina e una delle più interessanti è quella denominata di Pinqiao, città dove è nata durante la dinastia Qing. La particolarità di questa zuppa la cui base è costituita da soffice tofu salato, funghi shiitake, prosciutto salato e carne di manzo è che tutti gli ingredienti devono essere tagliati in sottili strisce geometriche dello stesso spessore. Come per le composizioni di frutta, la caratteristica tecnica del taglio al coltello è diventata nei secoli così preminente da impiegarla nei banchetti ufficialeidi Stato al fine di mostrarne la forma come espressione di sostanza, come voleva la tradizione religiosa confuciana.

Un altro piatto di cui altre cucine (come quella di Shanghai) hanno subito l’influenza è il Mandarin fish in dolceagro, impiattato come uno scoiattolo con una superficie croccante dal sapore dolciastro e agro al tempo stesso e dalla polpa tenerissima.

La storia del Jangsu ci porta a incontrare la figura di Marco Polo, che visse per tre anni a Yangzhou per incarico del Gran Khan, di cui scrisse nel Milione. Un italiano – come pure dopo di lui Matteo Ricci - che ricevette grandi riconoscimenti in Cina, segno tangibile della secolare contaminazione culturale tra Italia e Cina. E proprio in questo percorso alla scoperta delle cucine regionali, il dialogo tra Kublai Kan e Marco Polo immaginato da Italo Calvino nelle Le città invisibili, ci illumina sul valore della tradizione gastronomica: “Viaggi per rivivere il tuo passato?- era a questo punto la domanda del Kan, che poteva anche essere formulata così:- Viaggi per ritrovare il tuo futuro? Questo è forse il segreto della Huayang cuisine.

a cura di Marco Leporati

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Nell’elenco delle otto cucine cinesi regionalizzate quella cantonese è forse la più conosciuta in Occidente. Pochi sanno, però, che all’interno della cucina cantonese esiste una branca denominata Chaozhou cuisine legata a un preciso contesto geografico e alla storia dei popoli e delle loro migrazioni. Oggi la cucina Chaozhou viene identificata prevalentemente con la città di Hong Kong e con i territori limitrofi ma dobbiamo tornare indietro nei secoli per meglio comprendere i movimenti migratori grazie ai quali questa cucina ha preso origine.

Cucina Chaozhou: la storia della cucina delle migrazioni

Andiamo indietro fino al 1494, quando, con la stipulazione del Trattato di Tordesillas avvenne la prima demarcazione del mondo (quello conosciuto fino allora) tra Spagna e Portogallo, le due maggiori potenze del XV secolo che si erano contese fino a quel momento la sovranità degli spazi oceanici. Circa due secoli dopo, nel Novus Atlas Sinensis, la mappa stilata da Martino Martini (il gesuita originario di Trento avventuratosi in Oriente sulle tracce di Matteo Ricci), risultavano solo Macao, colonia portoghese, e Canton, importante porto cinese così come confermato nella cartografia successiva di Willen Bleu. Solo nel 1753 l’olandese Johannes Van Keulen nella sua mappa del Pearl River Delta descrisse, oltre Macau e Canton, anche Hong Kong con un primo appellativo di He – ong Kong o “Porto dei profumi”.

A seguito della Prima guerra dell’Oppio, nel 1842, venne sottoscritto il Trattato di Nanchino e Hong Kong passò sotto la dominazione inglese. A quel tempo gli abitanti ammontavano appena a circa 7.500 persone, a partire dal 1865, vi fu una delle più importanti ondate migratorie dalla Cina, più precisamente dal lembo orientale dalla regione del Guangdong confinante con quella del Fujian. La popolazione di Hong Kong arrivò a 125.000 unità, oltre a duemila stranieri (antesignani degli expatriates) europei e americani. La maggior parte della popolazione migrante era di razza Hakka, una delle tante minoranze cinesi.

La cucina di Chaoshan, conosciuta anche come Chiuchow cuisine, Chaozhou cuisine o Teochew cuisine è un insieme di metodi di cottura e ingredienti particolari le cui origini vanno ricercate nella città più orientale della regione del Guangdong: Chaozhou, centro di influenze ed enclave della comunità Hakka.

Un po' come per altri fenomeni migratori, per esempio quello italiano dei primi anni sessanta dal sud verso il nord o dalla Sardegna al continente, questo spostamento di genti ha fatto conoscere nelle regioni di approdo piatti e tradizioni poi sono entrati nella cucina quotidiana; in Italia il passaggio è stato verso nord, mentre la cucina di Chaozhou nasce con lo spostamento da oriente a occidente.

La cucina Chaozhou: ingredienti e i modi di cottura

Per comprendere appieno questa cucina non basta conoscerne tecniche di preparazione e cottura (sostanzialmente quattro: al vapore, in umido, frittura, brasato) e ingredienti basilari, ma anche le abitudini di consumo. Per esempio nell’area del provincia del Guangdong, oggi definita con linguaggio tecnico-economico GBA (Greater Bay Area), esisteva, sino alla sconvolgimento epidemico del Covid, la consuetudine di consumare una serie di squisitezze soprattutto a tarda notte, sia in strada (possiamo accomunare questa abitudine alla Vucciria palermitana o più in generale al street food) sia in ristoranti aperti sino all’alba.

Nell’ambito della regione questa cucina si era sviluppata in gran parte nell’area costiera con la contaminazione determinante della minoranza Hakka e della loro visione di vita comunitaria che aveva portato alle costruzioni abitative a pianta circolare denominate Tulou. Per questa ragione tra gli ingredienti base ci sono il pesce e i molluschi combinati con prodotti - potremmo definirli a chilometro zero - come il riso, la patata dolce, quella americana, il granoturco, senza tralasciare i frutti di cui questa terra è ricca, trovandosi sul parallelo subtropicale, quali l’ananas, il litchi o lyci, le banane e le arance, il mango e la papaya. Se questi ingredienti si incontrano nei piatti costieri, componenti importanti sono anche la carne di maiale, quella bovina, i prodotti avicoli specialmente anatra e pollame.

La cucina Chaozhou: piatti e ricette tipiche

Una particolarità della cucina Chaozhou sono le salse, mai grasse per non affaticare il palato ma offrire un senso di leggerezza e freschezza, di diverso tipo, hanno la soia come elemento comune.

La più importante è quella che viene definita Shacha sauce, preparata con olio di soia, aglio, peperoncino, una sorta di scalogno, gamberetti essiccati (sempre presenti sui banchi dei mercati cinesi) e parti di pesce rombo cinese, tra le altre cose usato spesso nella TMC (Medicina Tradizionale Cinese). Viene anche denominata salsa per il barbecue e per l’hot pot, tradizionale piatto da accomunare alla salsa bouguignonne, ed è alla base del Shacha noodles, piatto semplicissimo e comune nell’alimentazione quotidiana. Questa salsa originaria del Guangdong può essere equiparata alla Satay sauce, introdotta da cinesi che nel secolo scorso erano rientrati dal Sud Est asiatico con un opposto flusso migratorio. Altre varianti sono la salsa nera di soya e quella di soya leggera.

Un altro ingrediente essenziale è il brodo superiore composto di verdure e pezzi di carne mista che viene conservato allungandolo e rimpinguandolo giornalmente. La tradizione voleva che in Hong Kong si conservasse la pentola originaria per dieci anni.

Infine due particolarità che differenziano questa cucina da quella cantonese: la prima concerne la zuppa di congee, tradizionale piatto da consumarsi per colazione o fuori pasto: quello cantonese è una farinata liquida, quello di Chaozhou (mue in cinese) è molto più liquido, con il riso sul fondo della ciotola, viene servito con riso bollito, noodles o con l’aggiunta di altri pietanze, prevalentemente dim sum.

L’altra differenza con la cucina cantonese o più in generale con quella cinese è la presenza di dessert, certo non paragonabili a quelli italiani, ma che caratterizzano il fine pasto o l’intermezzo serale. Gli ingredienti principali sono il ginko, il taro, le castagne, il sesamo e la patata dolce.

Un esempio lo vediamo in alcuni dei più comuni piatti della cucina Chaozhou:

• Pesce al vapore alla Teochew, una delle ricette più popolari della cucina Chaozhou per la quale viene utilizzato il pesce castagna, presente nelle profondità dei mari cinesi ma anche nei nostri mari cui va aggiunta della pancetta, funghi secchi, scalogno e peperoncino. La sua fama deriva anche dai versi dell’opera cinese Su Liu Niang tramandata oralmente durante la dinastia Ming.
• Senape bruna stufata con lonza di maiale (foto di copertina), un piatto semplice che utilizza la piante della senape bruna dell’Asia con peperoncino e funghi secchi senza olio e con acqua di cottura per far risaltare il sapore amarognolo della senape che si accompagna ai funghi cinesi di per sé senza troppa sapidità.
• Sambal di gamberetti essiccati con arista di maiale, un piatto che risente dell’influenza malese, ma con la variante del maiale e la salsa santay.

 

Questa storia, così ricca di suggestioni, di luoghi non troppo a noi familiari si conclude ad Hong Kong quando, a metà del secolo scorso e sino alla fine degli anni settanta, la vita della colonia rifulgeva di celebrità del mondo del cinema e della cultura come Ernest Hemingway e Steve Mc Queen, arrivato nel 1966 per girare il famoso film Quelli della San Pablo, avvincente storia lungo lo Yantze River. Tutti questi acclamati protagonisti di allora si affacciavano all’esotismo senza travalicare la cortina che li separava dalla Cina.

E così la cucina di Chaozhou è stata esportata oltre i confini originali ed è divenuta famosa nel mondo: dagli Stati Uniti a Parigi anche e soprattutto per un film e per la sua colonna sonora che è difficile da dimenticare: L’amore è una cosa meravigliosa. E sulle note della sua canzone più famosa ricordiamo Eileen Chang, narratrice shanghainese che durante i periodi bui dell’occupazione giapponese in Cina ed in Hong Kong ci ha lasciato romanzi come Lust Caustion, storia tormentata tra Shanghai ed Hong Kong dove si respira l’aria e le sensazioni del “Porto dei profumi”.

a cura di Marco Leporati

 

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