Gli Spumanti Metodo Classico
Quando parliamo di Metodo Classico, ci riferiamo a spumanti che per ottenere le bollicine che tanto piacciono a tutti noi appassionati hanno subito un doppio processo di fermentazione, il secondo dei quali all'interno della stessa bottiglia che poi arriva sulla nostra tavola.
Per ottenere un ottimo prodotto finale, è abbastanza logico che sia necessario partire da un ottimo vino iniziale; quindi valgono anche qui tutte quelle accortezze necessarie per i normali vini fermi:
- salubrità e maturazione ottimale delle uve
- attenzione nella fase di raccolta e trasporto
- pressature soffici
- prelievo della migliore parte del mosto (mosto fiore).
Le fasi della fermentazione
Poi si dà l'avvio alla prima fermentazione, che può avvenire in diversi recipienti (perlopiù acciaio o legno) a seconda della scelta stilistica seguita dall'azienda sulle sue etichette.
Generalmente nella primavera successiva alla vendemmia, inizia la seconda fase. Qui le strade si possono dividere.
Se si decide di fare uno Spumante Metodo Classico Millesimato, si lavorerà solo con il vino (o i vini, nel caso di cuvée di diverse uve) di un'annata; altrimenti si procederà all'assemblaggio di vini da annate differenti (e che magari hanno anche sostato in recipienti di diversa tipologia): in questo caso il vino non riporterà l'annata in etichetta. Le bottiglie vengono riempite con la cuvée scelta addizionata con la liqueur de tirage, una miscela formata da un po' di vino con una calcolata quantità di zucchero, lieviti e sostanze minerali. All'interno di questo recipiente, tappato di solito con tappo a corona, dotati di un sotto-tappo di plastica chiamato "bidoule", partirà di lì a poco la seconda fermentazione.
I lieviti iniziano un nuovo processo fermentativo, dando come risultato alcol (tra 1% e1,2%) e anidride carbonica (che crea pressione all'interno della bottiglia), nonché altri composti che andranno ad arricchire aromaticamente il vino. Dopo circa sei mesi, il processo è compiuto, i lieviti cessano la loro attività e "muoiono".
L'affinamento sui lieviti
Inizia una nuova fase, l'affinamento sui lieviti, un periodo più o meno lungo (il tempo minimo generalmente viene indicato all'interno dei disciplinari di produzione) nel quale il vino, a contatto con i lieviti esausti si arricchisce di nuovi sapori.
Durante la fase di affinamento le bottiglie generalmente sono conservate in posizione orizzontale; quelle destinate a una lunga sosta sui lieviti di solito vengono anche leggermente scosse per far in modo che i lieviti non si attacchino alla parete della bottiglia. Negli ultimi mesi della fase di affinamento sui lieviti inizia un ulteriore step, il remuage. Per eliminare i residui di lievito, le bottiglie, subiscono una serie scuotimenti e di rotazioni che le porta dalla posizione orizzontale alla posizione verticale, ma con la punta verso il basso. Quest'operazione, che nel passato veniva svolta a mano, oggi è meccanizzata con i giropallet. Il deposito a questo punto si è raccolto tutto nella bidoule e il vino è del tutto limpido.
La sboccatura
A questo punto si procede alla sboccatura (o dégorgement): le bottiglie, sempre capovolte, vengono immerse nella parte del tappo in un liquido refrigerante che crea un cilindro di ghiaccio che ingloba il deposito. Una volta rimosso il tappo a corona, questo "ghiacciolo" viene espulso grazie alla pressione che si è creata all'interno della bottiglia. Ovviamente, col tappo del deposito, fuoriesce anche un po' di anidride carbonica e di vino.
L'ultima fase
Si arriva alla fase finale: la bottiglia va ricolmata per compensare la perdita del vino avuta con la sboccatura. Se viene riempita con lo stesso vino di partenza, avremo i cosidetti spumanti Non Dosati (o Nature, o Pas Dosé). Nel caso invece venga aggiunta la liqueur d'expedition (o sciroppo di dosaggio), a seconda della quantità di zuccheri avremo gli Extra Brut, i Brut, gli Extra Dry, i Dry, i Demi-Sec o i Dolci. Dopo la tappatura, con tappo a fungo e gabbietta, lo spumante sosterà ancora qualche mese in cantina prima di essere messo in commercio.
