«Difficilmente ci si inventa qualcosa di nuovo. L’abilità, piuttosto, sta nel copiare bene, nel prendere spunto dai migliori per riuscire a mettere a punto un qualcosa di fortemente personalizzato» ci spiega il gelatiere milanese Andrea Zingrillo, che nel 2011, a pochi esami dalla laurea, ha deciso di mettere da parte i libri di architettura per dedicarsi alla chimica del gelato. «Ho iniziato a lavorare in gelateria quando avevo 15 anni, al fianco di mio zio, durante le vacanze estive». Dieci anni dopo il grande passo. Zingrillo lascia tutto per rilevare un locale che ha fatto la storia del gelato a Milano, un sempre affollato punto di ritrovo nel cuore di Porta Venezia: Wally Gelateria Creativa, dal 1954 all’opera per diffondere la cultura del buon gelato.
«Ho iniziato proponendo quello che sapevo fare, ho poi aggiustato il tiro e corretto gli errori cammin facendo. Sono partito dalla tradizione, ho fatto molta ricerca e ho scelto di avvalermi di materie prime straordinarie, di prodotti del territorio, rigorosamente stagionali, provenienti prevalentemente da piccole realtà a filiera corta. Il risultato è un gelato emozionante, eticamente ben fatto, che racconta quello che faccio e ciò che vivo». Inoltre da quando è entrata a lavorare in gelateria anche la moglie di Andrea, Rui Rui Xu, con alle spalle una lunga esperienza come addetta alla vendita in boutique di lusso, Wally ha fatto un notevole passo in avanti anche sul fronte del servizio.
«Oggi il nostro è un format irreplicabile. Abbiamo anche tentato di aprire un secondo punto vendita ma la nostra politica del fare tutto home made – dal gelato alle torte moderne fino al cioccolato – e di personalizzare ogni cosa ci impedisce di sdoppiarci e di riuscire a seguire con la stessa cura e la stessa dedizione anche una seconda attività».
Intervista ad Andrea Zingrillo
Andrea, che ruolo svolgono le materie prime nella realizzazione del vostro gelato?
Credo che oggi nessuno dovrebbe lavorare nel comparto food se non è disposto a scegliere esclusivamente le migliori materie prime sul mercato. Io amo stare in laboratorio, fare ricerca e sperimentare, ho scelto questo lavoro per passione e se mi limitassi ad utilizzare i primi ingredienti a disposizione, senza indagarne l’origine e senza avere certezza della loro qualità, il mio mestiere non avrebbe senso. Inoltre il gelato è un prodotto semplice che deve valorizzare l’ingrediente o l’accostamento che si è scelto di trasformare in chiave sottozero: solo selezionando delle eccellenze si può essere certi di regalare a chi sceglie noi e i nostri prodotti un’esperienza gustativa completa e appagante.
Come comunicate ai vostri clienti questa scelta di selezionare solo le eccellenze?
È un lavoro lungo e difficile, un’opera di avvicinamento al gelato buono e sano che va fatta tutti i giorni, soprattutto in negozio. Infatti fondamentale, a mio avviso, è la comunicazione vecchio stile, quella diretta con i clienti, fatta da me ma anche da tutto il personale adeguatamente formato. L’unico segreto per far comprendere il mio articolato modo di lavorare è raccontare e far assaggiare il prodotto. Ultimamente abbiamo puntato molto anche sulla comunicazione social, ma credo che in fin dei conti a determinare il successo di un’attività siano i fatti…
E la clientela ha compreso e apprezza il vostro modo di lavorare?
Se guardo i numeri, posso dire che siamo sulla buona strada. In questi 14 anni di attività il nostro fatturato è sempre stato in crescita. Un successo da attribuire sicuramente al nostro gelato ma anche alla piazza milanese alla quale ci rivolgiamo; la nostra clientela è infatti particolarmente attenta alla qualità e desiderosa di sperimentare.
Come mai vi siete rivolti all’azienda Agrimontana?
Io sono molto curioso e amo guardarmi intorno. Ho quindi provato diversi prodotti e quelli firmati Agrimontana restano sempre i miei preferiti. Ho conosciuto dapprima il pistacchio Feudo San Biagio e poi l’intera gamma proposta da questa azienda che mi ha conquistato per il sapore e per i plus tecnici che garantisce.
Avete mai provato a fare i canditi nel vostro laboratorio?
Tutta la nostra produzione, ogni minima cosa, è rigorosamente home made, ma realizzare internamente i canditi sarebbe controproducente: non abbiamo né gli spazi né le macchine giuste e la quantità che riusciremmo a mettere a punto non merita l’impresa. Quindi preferiamo altre forme di riciclo creativo, delle zeste ad esempio, che usiamo per aromatizzare gli zuccheri o per fare degli oli essenziali.
Che caratteristiche ha il marrone Agrimontana?
Ha un ottimo sapore e conferisce una buona masticabilità al gelato. Infatti avendo assorbito lo zucchero durante la fase della canditura, il marrone resta morbido e succoso anche a temperature negative. Oltre ai rottami di marron glacé usiamo anche la pasta marroni già zuccherata che rende il gusto particolarmente omogeneo.
Che dolci vi permette di realizzare?
Io amo moltissimo tutti i frutti autunnali, le castagne e i marroni specialmente. Qualche tempo fa in una pasticceria ho provato una rivisitazione del mont blanc con un’aggiunta di gelèe di cachi. Un dolce che mi ha conquistato e che ho voluto replicare in chiave gelato. Per realizzarlo uso una miscela base latte, rottami di marroni glassati e una composta di cachi. Il risultato è un gusto che la mia clientela ha dimostrato di apprezzare particolarmente e che segue la stagionalità: lo proponiamo nel periodo dei marroni, da metà settembre fino a quando non chiudiamo la gelateria per la pausa invernale.
Come si riconosce un gelato ai marroni fatto artigianalmente?
Innanzitutto dal colore: quello del gelato naturale deve ricordare qualcosa che realmente esiste in natura. Indubbiamente un gelato ben fatto non deve lasciare un sentore di grasso oleoso e la sensazione del dolce deve finire quando termina l’intensità del gusto, in altre parole il dolce non deve andare oltre soglia. La consistenza poi non deve essere evanescente, il gelato deve avere una sua struttura dettata dagli zuccheri, dai grassi, dalle proteine e dalle fibre che lo compongono: togliere degli elementi solo per moda non ha senso se poi il prodotto finale non garantisce la stessa resa. Per quel che riguarda il sapore, il mio consiglio è quello di avere un termine di paragone, di provare il medesimo gusto in più gelaterie per capire quello che ci lascia il ricordo più gradevole.
Con quale altro sapore si sposa bene il gusto marrone?
Va bene sia in abbinamento con una crema neutra, come la vaniglia o il fior di latte, sia con un gusto più strong come il cioccolato. Mi piace anche l’idea dell’accostamento con la frutta autunnale, come con la pera o, andando per contrasto, con l’uva fragola.
A chi piace di più il gelato al marrone?
In realtà si tratta di un gelato da boomer. I bimbi a volte lo scelgono, ma sicuramente non ha la stessa presa che può avere un gusto come il cioccolato al latte. Probabilmente il gelato ai marroni andrebbe fatto conoscere meglio, anche perché non sono tante le gelaterie che lo propongono.
Wally Gelateria Creativa
Piazzale Lavater - Milano
gelateriawally.it
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
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