È in un’area sud occidentale del Piemonte dominata da maestosi boschi di castagni secolari che, nel 1972, la storia dell’azienda Agrimontana ha avuto inizio. Allora, in un opificio del cuneese, Cesare Bardini, dopo un’esperienza nell’azienda di famiglia di distillati e un’altra nel commercio specializzato in forniture per l’arte bianca, ebbe l’intuizione di produrre un marrone candito del tutto naturale e di gran pregio. Un prodotto che avrebbe agevolato il lavoro dei pasticceri:dalla sbucciatura agli impianti di vapore, la trasformazione di questo frutto è infatti molto complessa.
I marroni Agrimontana che nascono da coltivazioni green
«Sono più di 50 anni che la nostra azienda produce marroni. In realtà si tratta di un frutto molto moderno, ma non abbastanza conosciuto e apprezzato dai giovani» spiega la general manager di Agrimontana, Chiara Bardini. «Il marrone tra l’altro nasce da coltivazioni green, frutto del recupero di boschi abbandonati, che non prevedono l’uso di pesticidi o di altri agenti dannosi per l’ambiente. Inoltre, i castagni sono alberi dalla chioma rigogliosa che grazie alle loro fronde contribuiscono all’abbattimento dei livelli di anidride carbonica».
In Agrimontana tutto parte dalla frutta, dalle migliori varietà italiane, a cominciare dai celeberrimi marroni di Chiusa Pesio (CN), paese conosciuto come “la terra dei marroni” a una manciata di chilometri dalla sede dell’azienda.
Chiara Bardini, General Manager di Agrimontana, con Claudio Baudino, Sindaco di Chiusa Pesio
«Le prime testimonianze relative al marrone di Chiusa Pesio risalgono addirittura al XII secolo – spiega il sindaco della cittadina piemontese, Claudio Baudino – La castanicoltura, d’altronde, da sempre caratterizza l’economia della nostra valle: messa da parte negli anni ’60-’70, quando l’ingente richiesta di manodopera da parte della Fiat portò allo spopolamento montano, questa coltivazione sta oggi tornando in auge grazie anche alla valorizzazione degli ecotipi locali portato avanti con Agrimontana. Il nostro impegno congiunto è quello di promuovere la formazione degli agricoltori che, potendo contare su un’azienda trasformatrice vicina alle loro necessità, si sentono incentivati anche nella messa a dimora di nuovi impianti».
Chiara Bardini, General Manager di Agrimontana, e Marco Becotto, produttore della Valle Pesio (CN)
Come nel caso di Marco Becotto, giovane coltivatore e proprietario di un castagneto secolare che si inerpica ai piedi della montagna di Chiusa Pesio: lui ha recentemente messo a dimora oltre 120 castagni della varietà locale. «La mia famiglia da tre generazioni segue le tradizionali pratiche agronomiche della castanicoltura che richiedono molto impegno e tanta dedizione».
I marroni Agrimontana. Le fasi della filiera
I marroni arrivano negli stabilimenti Agrimontana puliti, sbucciati, divisi per calibro e surgelati. Dopo un primo controllo, vengono posti delicatamente – uno a uno, in modo che non si rompano né si danneggino – all’interno di un contenitore per la cottura in acqua: non un’acqua qualsiasi, ma quella purissima proveniente dal parco fluviale all’interno del quale sorgono gli stabilimenti Agrimontana.
C’è poi la fase di canditura che segue il metodo tradizionale in vasca: 4 giorni a bagno in uno sciroppo di glucosio, saccarosio e vaniglia. Una volta pronti i marroni vengono portati nel “reparto selezione” dove una squadra composta da 16 operaie ne controlla la purezza, l’assenza di macchie e la consistenza.
La versione “glacé” prevede un ulteriore step: il frutto viene infatti ricoperto da una glassa a base di zucchero a velo che si lascia riposare per 24 ore. «Ci son voluti 15 anni per mettere a punto la ricetta del marron glacè perfetto, con una glassa correttamente stabilizzata, dello spessore e della lucentezza che ci eravamo prefissati», racconta Chiara Bardini.
Il marron glacé
Il marron glacé ha il sapore immediato e rotondo della castagna arricchito da una nota di vaniglia: un prodotto che anche da solo costituisce un dessert. E, nonostante la glassatura, ha un apporto calorico che non supera certo quello di altri dolci tradizionali. Inoltre, ha un contenuto nutrizionale importante ed è completamente privo di grassi.
«Particolarmente apprezzato dalle donne, il marrone fa parte della cultura gastronomica del nord ovest, ma è molto richiesto anche in centro Italia. E ultimamente anche l’estero sta iniziando a guardare con interesse a questo prodotto nostrano: addirittura dalla Francia (che si contende con il Cuneese l’origine della ricetta) vengono molte richieste per i nostri marron glacé: i cioccolatieri lo propongono in abbinamento alle praline. Poi, abbiamo clienti molto affezionati in Giappone e in diversi Paesi del bacino mediterraneo, Grecia in testa – spiega la General Manager – Grazie al lavoro portato avanti con l’associazione Artisti del Gelato, una rete di professionisti del sottozero, da semplice ricetta regionale, il marron glacé è diventato un vero e proprio gusto di gelato italiano proposto anche nell’alta ristorazione».
Agrimontana. Ricerca e sviluppo
Arance, albicocche, mele: nel corso di questo mezzo secolo di attività, le referenze di frutta candita a marchio Agrimontana sono aumentate in maniera esponenziale diventando una quarantina. Anche la gamma si è estesa e ricomprende oggi le confetture, le paste per il gelato, il cioccolato e, da qualche mese a questa parte, anche la linea “zero zuccheri”.
«Il nostro obiettivo è quello di valorizzare l’intera filiera della frutta e le nostre linee produttive sono studiate affinché i diversi cultivar, che vengono lavorati in maniera del tutto naturale, possano esprimersi al meglio: un modus operandi che ha fatto sì che la nostra produzione fosse adatta anche al consumatore finale. Ed è proprio per il canale retail che abbiamo pensato la linea zero zuccheri composta da 6 marmellate in cui gli ingredienti sono bilanciati per fare in modo che, all’assaggio, esploda potente il buon sapore della frutta fresca che porta con sé un bassissimo apporto calorico: solo 8 calorie per porzione».
Davide Ferrero e Roberto Speranza - Aria Gelateria - Torino
Nella nostra gelateria, da ottobre in poi, proponiamo il gelato ai marroni. Abbiamo notato che spesso il gelato ai marroni viene criticato perché troppo dolce, oppure per il sapore poco deciso. Noi, per riuscire ad offrire un gusto ricco e poco dolce, partiamo da un 50% di crema di marroni Agrimontana, in questo modo riusciamo a creare un gelato con soli 4 ingredienti e senza zuccheri aggiunti.
Da sempre il nostro must è quello di lavorare partendo da materie prime d’eccellenza. Ed è per tener fede al nostro intento che da diversi anni collaboriamo con Agrimontana: un’azienda strutturata, ma con una chiara vocazione artigianale, con la quale condividiamo l’attenzione verso gli ingredienti d’eccellenza. È stato soprattutto vedere come viene gestita la lavorazione del marrone ad averci convinto ad affidarci ad Agrimontana. Infatti il reparto dedicato a questa lavorazione è gestito da operaie specializzate che pressano manualmente, ad uno ad uno, i marroni per valutarne la qualità e per selezionare solo i migliori. Un modus operandi che garantisce gli alti standard qualitativi richiesti da una nuova generazione di gelatieri impegnati ad offrire alta qualità.
Nancy Sannino - Celestina Pasticceria - Pollena Trocchia (Na)
La mia pasticceria si trova nei pressi di Napoli e dalle nostre parti il mont blanc non è un dolce molto richiesto. Io, invece, adoro questo dessert e sono riuscita a trasformarlo in uno dei best sellers del periodo invernale, grazie anche all’impiego dei prodotti Agrimontana che utilizzo da oltre 10 anni e che hanno fatto la fortuna dei miei dolci anche quando lavoravo in Francia.
La mia versione di questo famoso dolce d’ispirazione francese è una tartelletta al cacao con un frangipane alle mandorle, pezzi di marrone canditi e mousse al cioccolato bianco e pasta montebianco Agrimontana, sormontata da uno scenografico marrone candito. Per equilibrare ed esaltare il sapore del marrone, aggiungo anche un tocco di mirtillo - come prevede la versione francese - che con la sua acidità stempera le note eccessivamente dolci. Nel periodo natalizio è molto richiesto anche il panettone al mont blanc; inoltre è ormai diventato un must anche un gelato a base di marrone: un cremoso fiordilatte con ricotta e crema di marroni.
Dario Nuti - Rome Cavalieri - Roma
Il Rome Cavalieri è da sempre molto attento alla filiera delle materie prime: l’eccellenza è fondamentale e deve essere rispettata in ogni passaggio della lavorazione del prodotto. All’interno dei miei menù, l’utilizzo di canditi e della frutta in tutte le sue trasformazioni fa si che si possa percepire il frutto in tutta la sua essenza. Agrimontana rispetta questi parametri e per questo ho deciso di utilizzare i loro prodotti.
Nel menu invernale propongo un dolce molto apprezzato, il mont blanc all’albicocca e rosmarino, ed è molto importante per me che gli ingredienti siano ben percepibili ed esaltati non solo nell’insieme ma anche singolarmente. Il marrone ha una canditura tradizionale, naturale, quindi riesce a mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto e dà quella sensazione di naturalezza un po’ antica, che per me è fondamentale. Riguardo all’albicocca, il binomio con il marrone è davvero perfetto. Il mandarino, infine, arricchisce il tutto con
le sue note aromatiche mediterranee e rinfresca il dolce. Come tocco finale inserisco il rosmarino, che con la sua profumazione mi riporta ai dolci della memoria, a quelli della tradizione toscana, primo tra tutti il castagnaccio.
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
agrimontana.it
shop.agrimontana.it/it/
FB: Agrimontana
Instagram: @agrimontana
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