Il gelato al limone mette d’accordo tutti. Parola di Emilio Panzardi della gelateria Emilio Maratea

Da Emilio Maratea, la luminosa gelateria affacciata sull’incantevole baia omonima, tutto ruota intorno al buono: una selezionata gamma di gusti stagionali primeggiano nel banco insieme a torte, stecchi e yogurt. Quest’insegna, trasformatasi in poco tempo in un luogo di culto per tutti gli appassionati del sottozero, custodisce un gelato che lascia il segno per gusto ed equilibrio; una produzione dall’etichetta pulita, accomunata da ricette innovative a base di materie prime di altissima qualità, tra cui presidi Slow Food e svariate eccellenze del Sud Italia.

“Io seguo personalmente tutta la produzione del gelato che, nel pieno della stagione, può arrivare a contare anche a duecento chili al giorno”, racconta Emilio Panzardi. “Considero la mia gelateria alla stregua della sala di un grande ristorante in cui ogni minimo dettaglio deve essere curato e dove deve essere offerto un gelato sempre fresco e impeccabile. In questo contesto le materie prime giocano un ruolo primario, ovviamente devono essere lavorate con tecniche appropriate, ma senza di esse il gelato artigianale non è nemmeno concepibile. Noi seguiamo ricette diverse in base al gusto da realizzare, non ci serviamo della basi e ogni sapore ha il suo procedimento. È un metodo che rende più complessa la lavorazione, ma che permette il perfetto bilanciamento e fa sì che a emergere e ad essere esaltati siano i sapori degli ingredienti caratterizzanti: i migliori sul mercato”.

Intervista a Emilio Panzardi della gelateria Emilio Maratea

Come raccontate ai vostri clienti, tra cui tantissimi turisti, questa vostra ricerca?

Giriamo video, abbiamo delle grafiche dedicate, stiamo iniziando ad usare i social, ma è soprattutto il personale al banco a dedicarsi alle spiegazioni e a comunicare ai clienti i nostri valori. Noi ci troviamo a Maratea, una bellissima cittadina di mare; molta della nostra clientela è gente del posto, oramai fidelizzata, poi ci sono i turisti provenienti dalle grandi città, ma anche tanti europei, finalmente tornati in Italia dopo lo stop della pandemia. In questo contesto così variegato, cerchiamo di accontentare i palati più diversi e sempre più sofisticati. Abbiamo anche realizzato una linea di gelati delattosati adatta agli intolleranti. E per permettere a chi lo desidera di conoscerci meglio, organizziamo delle degustazioni per pochi ospiti che accomodati allo chef’s table possono ammirare dapprima il processo di produzione e poi degustare il nostro gelato.

Usate materie prime d’eccellenza, presidi Slow Food e del Sud Italia, tra queste anche il limone Costa d’Amalfi IGP; come mai avete selezionato questa varietà?

Abbiamo inserito da poco il limone Costa d’Amalfi IGP Agrimontana e da subito abbiamo avuto riscontri molto positivi da parte del pubblico. Usiamo principalmente i cubetti, che aggiungiamo sul cono al momento del servizio perché esaltino il gusto e regalino un’interessante masticabilità, ma anche le scorzette che, ad esempio frullate e inserite nella base del gelato alle mandorle, donano un’interessante nota in più. Il limone a cubetti si trova pure nella cassata, viene usato per realizzare un gusto molto apprezzato come pesca bianca, mandorla Val di Noto e mandorla amara, ma anche per la novità di quest’anno: pesca, rosmarino e cubetti di limone.

Come mai vi siete rivolti ad Agrimontana?
Perché nonostante sia una grande azienda segue dei processi di lavorazione artigianali. È una realtà dedita alla ricerca, attenta a tutti i passaggi della filiera e che seleziona solo le migliori materie prime. Un modo di produrre unico in Italia che garantisce prodotti di qualità grazie anche all’utilizzo di macchinari all’avanguardia. Noi abbiamo anche provato a candire la frutta nel nostro laboratorio, ma abbiamo capito che è meglio affidarsi ad una realtà terza competente e che garantisca alti standard di sicurezza alimentare.

Come deve essere un buon gelato al limone?
Fare un buon gelato al limone non è semplice. Di Sorrento, siciliani, Costa d’Amalfi: i limoni in Italia sono tutti molto diversi tra loro, ognuno ha acidità e profumi propri e ciascuno va bilanciato in maniera differente. Per essere sicuri di trovarsi di fronte a un buon gelato occorre partire dal colore che deve rispecchiare quello dell’ingrediente caratterizzante, in questo caso il limone, e quindi deve essere tenente al bianco. Ovviamente per ottenere un buon gelato non si può non partire da un limone di buona qualità. Noi curiamo moltissimo i gusti a base frutta e li realizziamo freschi tutti i giorni a volte, quando l’affluenza in gelateria non è eccessiva, anche espressi. Infatti sul banco abbiamo una piccola macchina che manteca il gelato in pochi istanti davanti al cliente e che, non contenendo addensanti o emulsionanti e solo gli zuccheri della frutta, va consumato subito, proprio come un gelato da ristorazione.

Da chi è più amato questo gelato e in abbinamento a quale altro gusto?
Insieme al pistacchio, alla mandorla e al cioccolato, il limone è uno dei nostri best seller, scelto da adulti e bambini. Essendo un gusto ben bilanciato si abbina con tutti gli altri sapori, compreso il cioccolato!

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – Localita Ponte Della Sale, 185 – via Camillo Benso Conte di Cavour – 0171 261157
agrimontana.it
Linkedin: azienda-agrimontana-s-p-a- – FB: Agrimontana – Instagram: agrimontana

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