È all’infinto del verbo “dare” che si è ispirata Veruska Cardellicchio per scegliere il nome della sua gelateria capitolina, daRe, aperta più di dieci anni fa nell’elegante quartiere Trieste. Dopo una laurea come educatrice e tanti anni spesi nel sociale al fianco di ragazzi disabili, Veruska ha voluto continuare ad assecondare la sua naturale propensione a prendersi cura degli altri, a “dare” per l’appunto, ma in maniera diversa. Offrendo un gelato naturale, genuino e dall’etichetta pulita.
«Io sono molto esigente e volevo proporre ai miei clienti un gelato che fosse buono e sano e che, innanzitutto, piacesse a me» spiega Veruska. «Inoltre ho aderito a diversi progetti sociali e sin dall’inizio della mia attività mi sono fatta affiancare da ragazzi con diverse tipologie di disabilità a cui offrire un’opportunità lavorativa, ma anche a cui far capire cosa è e come è fatto il gelato naturale, affinchè poi lo potessero raccontare anche ai nostri clienti».
daRe ha aperto i battenti nell’ottobre del 2011 e uno dei gusti best sellers è stato da subito la crema di marroni, che nasce dalla viscerale passione che la gelatiera romana nutre per questo frutto. «Sarà perché per secoli le castagne sono stato fonte di sostentamento nelle zone rurali del Lazio, dove sono note come il pane dei poveri, e quindi costituiscono un ingrediente importante della nostra cucina regionale; o sarà perché immediatamente evocano il ricordo del venditore di caldarroste che fa tanto “autunno romano”, o più semplicemente per il loro gusto delizioso, ma io adoro sia le castagne che i marroni che sono alla base di moltissime mie preparazioni: oltre al gelato, che arricchisco con pezzi di marroni, al sorbetto, che prevede un’aggiunta di salvia, ed una ormai rinomata mont blanc, la mia proposta comprende anche crepes, waffle e cake fatti con la farina di castagne che essendo per sua natura priva di glutine è adatta a tutti, celiaci compresi».
Intervista a Veruska Cardellicchio
Veruska, che ruolo svolgono le materie prime nella realizzazione del gelato daRe
Materie prime freschissime e di estrema qualità sono alla base di qualsiasi mia creazione, di gelateria o pasticceria che sia. La selezione dell’eccellenza è da sempre un caposaldo della mia filosofia produttiva poiché solo ingredienti di pregio possono conferire gusto e rendere raffinato e complesso un dolce, ovviamente se vengono dosati e bilanciati nella giusta maniera. Io lavoro molto affinché il gusto del gelato sia ben percepibile ed è per questo che utilizzo percentuali molto alte di tutti gli ingredienti caratterizzanti, a cominciare dalla frutta.
Come comunicate ai vostri clienti questa scelta di selezionare solo le eccellenze?
Tutti gli ingredienti dei gusti, così come la loro provenienza, sono dettagliatamente descritti sulle lavagne esposte in negozio, ma la comunicazione con la clientela passa soprattutto attraverso la narrazione che io, insieme ai ragazzi che lavorano con me, cerco costantemente di fare: d'altronde il mio gelato va spiegato perché è conservato nei pozzetti e non è subito visibile. Negli anni ho lavorato per creare un rapporto diretto e trasparente con chi entra in gelateria, puntando sulla differenza che c’è tra la nostra versione di gelato e un prodotto industriale. Ultimamente siamo anche presenti sui social dove, attraverso i reel, mostriamo le diverse fasi della lavorazione del gelato.
E la clientela ha compreso e apprezza il vostro modo di lavorare?
Dopo tredici anni posso dire che le persone che vengono da daRe si fidano di me e di ciò che propongo. A volte mi è capitato di mettere a punto delle nuove creazioni, magari non esteticamente perfette, ma le persone non ci hanno nemmeno fatto caso e le hanno scelte lo stesso perché sanno che il mio modo di lavorare è artigianale e non prevede nulla che non sia naturale.
Come mai vi siete rivolti all’azienda Agrimontana?
Ho scelto di utilizzare i prodotti Agrimontana perché sono sempre ottimi e perché vengono preparati con un'attenzione maniacale, la stessa che riservo io alle mie creazioni. Li scelgo da quando ho aperto la gelateria, in questi 13 anni ho provato anche altre aziende ma la qualità Agrimontana non si batte. Infine apprezzo particolarmente la trasparenza di questa azienda che costantemente apre le porte a noi professionisti per farci conoscere le fasi produttive oltre che per organizzare degli utilissimi corsi di formazione. Posso dire che grazie a questa collaborazione, che dura da più di un decennio e che sono certa continuerà ancora, sono cresciuta molto professionalmente.
Che caratteristiche ha il marrone Agrimontana?
Innanzitutto quest’azienda seleziona solo marroni italiani di estrema qualità. La versione candita ha il pregio di restare morbida e polposa anche a temperatura negativa; al morso regala il buon sapore della castagna, non eccessivamente dolce e senza presentare aromi. Inoltre il marrone Agrimontana è esteticamente molto bello: quello che sormonta il mio mont blanc regala un tocco di discreta eleganza.
Quali dolci vi permette di realizzare?
Sicuramente il gelato al marrone è uno dei nostri gusti best sellers e che possiamo dire di aver destagionalizzato: ormai le persone ce lo chiedono tutto l’anno e di conseguenza abbiamo allungato il periodo di produzione che va da ottobre ad aprile. Apprezzatissimo anche il nostro mont blanc, composto da dischi di meringa home made. Più di un cliente ci ha detto che è il migliore di Roma perché rimane morbido, non è stucchevole e lascia il palato pulito, senza far venir voglia di bere un bicchier d’acqua. Ma i prodotti che facciamo con i marroni sono davvero tanti, come ad esempio la cioccolata calda con la purea di marroni o le crepes con la farina di castagne che essendo senza glutine è adatta anche agli intolleranti.
Come si riconosce un gelato ai marroni fatto artigianalmente?
Le montagne di gelato che in vaschetta superano la linea del freddo devono far pensare ad un prodotto ricco di grassi idrogenati (indispensabili per reggere una struttura così importante) e poco naturale. Anche un gelato dal colore troppo acceso deve mettere in allarme. Un buon gelato al marrone, fatto con ingredienti puliti e freschi, deve avere un colore tendente al marrone chiaro e una texure particolarmente setosa, ma la caratteristica fondamentale è che lasci il palato pulito e fresco; mangiarlo, infatti, deve regalare la stessa sensazione che si prova bevendo un bicchiere di latte.
Con quale altro sapore si sposa bene il gusto marrone?
Ultimamente lo serviamo anche insieme a gusti particolari come il cachi, ma quello al marrone è l’unico gelato che consiglio di mangiare con la panna, un abbinamento che generalmente non gradisco perché iniziare la degustazione assaporando la panna che sormonta il cono o la coppetta fa sì che sul palato si crei una patina di grasso che non permette di percepire bene gli altri sapori. Ma nel caso del marrone quello con la panna è un abbinamento irrinunciabile, che mi piace moltissimo!
A chi piace di più il gelato al marrone?
Sicuramente agli adulti, alle persone dai 30 anni in su. D'altronde il marrone è un prodotto pregiato, quasi di nicchia, che i giovani non conoscono quasi per nulla e che preferiscono mangiare arrostito piuttosto che in chiave gelato.
Gelateria daRe
Via Bisagno, 17-19
Piazza Istria | Roma
Tel. 06 6401 2423
www.gelateriadare.com/
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
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