Che il gelato debba essere buono e a base di materie di prima qualità è un concetto da dare ormai per assodato. Le sfide che la gelateria si trova oggi a dover affrontare riguardano invece la sostenibilità, il risparmio energetico e idrico, la capacità di gestire il personale attraverso un sistema di welfare, così come quella di instaurare un solido rapporto con il territorio. Ne è convinto Simone Valotto, titolare di tre pluripremiate gelaterie della provincia di Venezia e fine conoscitore del mondo del gelato, un universo al quale appartiene da diversi decenni.
Le gelaterie di Simone Valotto
La gavetta di Simone è, intatti, cominciata negli anni ’90, quando i semilavorati erano appannaggio anche dei gelatieri più quotati; ha fatto tappa prima a Venezia, dove la maggior parte degli artigiani del freddo era troppo attratta dai facili guadagni per offrire alta qualità, e poi in Germania, in una gelateria di tradizione italiana con numeri da capogiro.
È nel 2004 che arriva la prima gelateria “Da Simone”, ad Olmo di Martellago, a pochi chilometri da Venezia. «Ho volutamente scelto di aprire la mia attività in un piccolo centro» spiega Simone. «La mia, infatti, voleva essere una gelateria di vicinato dove creare un rapporto diretto con la clientela e con il territorio».
Il format – ma anche il gelato - ha funzionato ed è piaciuto sin da subito, tanto che le gelaterie “Da Simone”, in poco più di un quinquennio, sono diventate tre. «Ciò che mi ha permesso di fare la differenza, oltre ad un ottimo e ricercato prodotto, è stata la creazione di un grande laboratorio centralizzato dotato di un circuito di ricircolo dell’acqua che fa sì che l’acqua impiegata dai macchinari non venga sprecata ma possa essere riutilizzata. Inoltre grazie ai pannelli fotovoltaici siamo quasi del tutto autosufficienti sul fronte energetico, mentre i filtri dell’aria istallati ci permettono di rendere perfetto uno degli ingredienti principali del gelato: l’aria per l’appunto!
Fondamentale per lo sviluppo dell’azienda è stato anche aver creato un welfare che garantisce ai nostri dipendenti la giusta crescita». L’ultima sfida di Simone è stata quella di ideare un progetto per le nuove generazioni, per insegnare loro a riconoscere ciò che è veramente naturale: è così che è nato “il buon gelato”, un ciclo di incontri durante i quali Valotto spiega agli alunni delle scuole cosa è, da cosa è composto e come si legge l’etichetta del vero gelato artigianale.
Intervista a Simone Valotto
Simone che ruolo svolgono le materie prime nella realizzazione del vostro gelato?
Come già detto, oggi non si può pensare ad un buon gelato senza pensare a delle materie prime eccellenti. Gli ingredienti vanno selezionati, capiti e interpretati per poi venir trasformati in gelato. Il vero obiettivo del gelatiere appassionato deve essere quello di rendere il prodotto quanto più possibile simile all’ingrediente caratterizzante, al sapore che naturalmente possiede. Sicuramente ci sarà bisogno di aggiungere degli zuccheri, ma la dolcezza non dovrà mai andare a coprire la nota aromatica tipica. Fondamentale è anche accorciare la ricetta: più ingredienti si metteranno nel gelato e più si toglierà spazio al sapore originale. Procedere per sottrazione può rendere più complesso ottenere la corretta struttura del gelato, che però può essere perfezionata sfruttando le giuste tecniche e le attrezzature più appropriate.
Come avete comunicato ai clienti questa ricerca dell’eccellenza?
Da quando ho iniziato a lavorare ho sempre cercato di comunicare con i clienti e anche il passaparola ci ha aiutato molto. Le cose sono cambiate quando mia moglie Giulia è entrata in azienda. Lei è laureata in marketing e venendo dal mondo delle comunicazione ha saputo dare la giusta impostazione alla nostre campagne e all’utilizzo dei social. Inoltre credo che partecipare ai concorsi e aderire alle più importanti associazioni di gelatieri mi abbia aiutato non solo a innovare e a fare ricerca, ma anche a far comprendere alle persone il nostro modo di lavorare.
E i clienti hanno compreso questa evoluzione?
I nostri sono stati passaggi molto graduali, ci siamo trasformati piano piano, facendo un passo alla volta. La gente, quindi, ha avuto il tempo di abituarsi alla nostra qualità costantemente in crescita e ora non può più tornare indietro!
Che caratteristiche ha la mela Alto Adige IGP Agrimontana?
La mela offerta in cubetti canditi è molto duttile e all’assaggio regala il fresco sapore della Granny Smith appena colta unito a quello dolce del miele, dato dalla canditura. Inoltre questo prodotto resta sempre morbido, grazie alla canditura fatta a regola d’arte, e avendo una temperatura di assaggio superiore a quella del gelato, lo riscalda e ne rende ancor più gradevole la degustazione.
Quali ricette realizzate con la mela Agrimontana?
Quando mi hanno fatto provare questa mela ho chiamato a raccolta gli altri gelatieri e la pasticcera che lavora con me e tutti insieme abbiamo fatto dei test. All’assaggio la mela ci ricordava i tratti aromatici e i profumi di alcuni vini, così, anche con il supporto di un sommelier, ci siamo messi al lavoro per ricreare un sorbetto a base di mela candita frullata, pesca bianca, sambuco e aceto di mele che all’assaggio regala i sentori del vino ed è perfetto in abbinamento con lo Chardonnay friulano. È un gusto che oltre ad essere molto apprezzato vuole anche rappresentare un percorso di consapevolezza sul vino, che ne stimola la conoscenza e invita al gioco.
Come mai vi siete rivolti all’azienda Agrimontana?
La canditura è un processo molto complesso, che richiede spazi e tempi lunghissimi. Noi abbiamo scelto di rivolgerci all’azienda che per noi è la migliore sul mercato, che offre prodotti puliti, proposti in diverse pezzature, e che sono esattamente come li desideravamo. Oltre alla qualità dei prodotti, ci ha convinti il sistema di valori e la filosofia di questa azienda che riteniamo abbia un modus operandi simile al nostro.
Come si fa a riconoscere un buon gelato alla mela?
Un sistema codificato per riconoscere un gelato ben fatto non esiste, bisognerebbe assaggiare tanti prodotti e crearsi un proprio bagaglio culturale. In linea di massima osservare il colore può aiutare a capire che tipologia di prodotti si hanno di fronte: colori naturali, non troppo accesi, sono spia di un gelato naturale. Nel caso della mela il colore deve tendere al bianco e, se vengono usate le scorze, possono essere presenti dei puntini colorati. La cosa più importante è che all’assaggio emerga chiaro e forte il gusto di mela e nessun sapore sintetico.
Chi ama di più il gusto mela?
Noi vendiamo per il 70% le creme e per il restante 30% i gusti di frutta. La mela in genere ci viene richiesta dagli adulti, mentre il gusto dei bambini evolve nel tempo: quando sono molto piccoli amano i sapori acidi come quello del limone, con la crescita invece prediligono la fragola, il cocco o il mango. Ovviamente la mela è molto scelta anche da chi cerca prodotti senza grassi animali e senza lattosio.
Con quale altro gusto si abbina il gelato alla mela?
Vaniglia, crema e panna. Sapori che lasciano il gusto delicato della mela libero di esprimersi e che richiamano abbinamenti noti, già usati in pasticceria.
Gelateria Da Simone
Olmo di Martellago (VE)
Oriago di Mira (VE)
Noale (VE)
https://dasimone.com/
Agrimontana. Il gusto della natura
Agrimontana è un’azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo l’uso di agenti chimici, e con l’obiettivo della costante e continua ricerca dell’eccellenza. Dal lontano 1972 quest’azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione,
che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.
Dopo il successo dell’edizione 2023, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.
Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN) – via Camillo Benso Conte di Cavour - 0171 261157
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