Quando il brodo fece la storia: la nascita del bouillon e la sua evoluzione nei piatti di tutto il mondo

Nel 1854, un macellaio parigino nel mercato di Les Halles, Adolphe-Baptiste Duval, inizia a vendere ai colleghi lavoranti un piatto unico di carne e brodo fatto con i tagli di manzo avanzati. Questa è l’origine del bouillon progenitore di tanti altri brodi. Dal verbo bouillir e dalla radice latina bull?re – questo brodo “primordiale” di carne si ispira al pot-au-feu (brodo ricco di carne e verdure che cuoce per ore). In pochi anni, da quella prima operazione del macellaio Duval, si sviluppano locali detti appunto “bouillon” che hanno lo scopo di servire alla classe operaia cibo sano, caldo e di buona qualità, a un prezzo minimo. Ripetendo la stessa formula in più sedi, Duval inventa di fatto la prima catena di ristoranti al mondo. Nel 1900, nella Ville Lumière si contano quasi 250 bouillons.

Oggi, con l’inflazione che rende le insegne tradizionali troppo costose per sempre più ampia fascia sociale, questi grandi locali a prezzi accessibili stanno tornando in auge. Ma sarebbe errato pensare a questi come mense senza carattere: alcuni edifici che ospitano i bouillons sono classificati come monumenti storici. Degli originali, rimangono solo alcuni autentici bouillons, come quello a Faubourg-Montmartre e in particolare quello sulla Rue Racine, entrambi in pieno stile Art Nouveau. I prezzi sono ancora accessibili, così come l’atmosfera: vetri e specchi, finiture Liberty e camerieri in gilet e papillon con lunghe parannanze bianche che piroettano per i tavoli carichi di scodelle fumanti. Ma torniamo al contenuto: il brodo.

Il giro del mondo in una scodella di brodo

Il brodo nei bouillons parigini costa ancora pochissimo (una manciata di Euro) ed è un elisir carico di ottimi componenti nutrizionali. E terapeutici. Cosa cura meglio un brutto raffreddore di una tazza di brodo caldo? Ma il miracolo del brodo è anche la capacità di moltiplicare il cibo. In tre litri d’acqua rigorosamente fredda si aggiungono porri, qualche pezzo di manzo, pollame o pesce, odori e patate; si cuoce per estrarne tutti i sapori, e si sfamano così 8-10 persone. Ed è una caratteristica universale: pensiamo al dashi in Giappone, o al rosó?, una zuppa polacca a base di brodo, o la canja de galinha diffusa nei Paesi di lingua portoghese. Infatti, i francesi non detengono la paternità assoluta di questo cibo semplice, riscaldante e nutriente. Ma grazie alla loro presenza politica in molte nazioni, la lingua e la cultura (cucina compresa), hanno penetrato quella della nazione ospite, ispirando nuove espressioni culturali, dialetti, e piatti. Il bouillon, per esempio, ha influenzato il piatto simbolo del Vietnam, il pho, a seguito della presenza coloniale francese in quella regione nel 1800 e nel 1900. La parola pho stessa, che si pronuncia appunto come il termine francese “feu” fa riferimento a quel pot-au-feu che i manovali del mercato di Les Halles non potevano permettersi e che il macellaio Duval ha creato per loro in versione più semplice e accessibile.
E se di curiosita linguaggio parliamo, la parola inglese per “lingotto d’oro” è bouillon. Sapendo che molti termini culinari della lingua del Bardo hanno origine francese, questa scelta non ci stupisce affatto. Il brodo è prezioso come l’oro.