Genova è la patria dello street food. Focacce e farinate, torte e fritti da passeggio ne sono un esempio. Da dove nasce questa tradizione? Dalle sciamadde. Letteralmente è possibile tradurre questa parola dal dialetto locale in “fiammata”. Si fa riferimento al forno a legna che sul finire del Seicento rimaneva sempre acceso e pronto a sfornare prelibatezze di ogni genere. Questi locali nacquero con il principale scopo di vendere il sale, di cui Genova deteneva all’epoca il monopolio. Tra una vendita e l’altra si scoprì la necessità di dare ristoro ai viandanti e ai commercianti con torte, ripieni, farinate e fritti. Le sciamadde rappresentavano l’autenticità del cibo ligure, precursori degli odierni cibi di strada e oggi sulla via dell’estinzione. Alcune, però, hanno deciso di difendere questo spaccato comunitario e ancora oggi deliziano i palati dei cultori del gusto di una volta, seppur con qualche evoluzione. Ecco le proposte fedeli alla tradizione e quelle che hanno saputo mantenersi vive anche attraverso l’innovazione.
Chiara e concisa. In questo locale si respira la vera storia delle antiche sciamadde genovesi. Come dice l’insegna, qui si trovano torte, farinata e fritti, in pieno stile local. Le torte sono prettamente stagionali con interessanti proposte a base di porcini e zucca. L’atmosfera è quella di una volta: spazi ristretti dove si acquista e ci si concede un attimo per degustare il bottino su uno sgabello prima di riprendere la quotidianità. Le lunghe file che spesso si trovano giustificano la bontà dei prodotti.
Sciamadda – via di Ravecca, 19r – 345 7689233
Nonostante la propensione al fritto, il forno a legna è ancora il fulcro dell’attività. Aperti dal 1890, sono ormai sei le generazioni che si sono succedute alla guida di questa sciamadda, oggi Bottega Storica e pronta ad espandere i propri confini a Milano e Torino. Da provare i frisceau, le frittele tipiche che spesso vengono paragonate al fish and chips per via della versione a base di baccalà.
Antica Friggitoria Carega – via Sottoripa, 113r – 010 2470617 Instagram
Come suggerisce il nome, questo locale rievoca i tempi in cui si vendeva il sale pestato. Con l’espansione del monopolio di Genova su vino e pane, le sciamadde divennero presto luoghi adibiti al ristoro. Sa Pesta inizia la sua attività nei primi anni dell’Ottocento ed è proprio originaria di questo periodo la teglia di rame stagnato che ancora oggi viene utilizzata per sfornare farinate e torte di verdura. Non solo piatti tipicamente da sciamadda, ma anche minestroni, pesto e un fine pasto a base di amaro Camatti.
Sa Pesta – via dei Giustiniani, 16r – 010 2468336 Facebook
Non avrà la centenaria storia delle colleghe genovesi, ma la gestione di questo locale ha saputo reinterpretare al meglio le antiche sciamadde. Si mantengono invariate le modalità di servizio, con una grande bancone rifornito sul momento da ciò che esce dal forno e delle mensole per appoggiare il bottino. Ottime le verdure ripiene, il pesce e i fritti, ma da non perdere è anche il castagnaccio.
Le Delizie dell’amico – via Canneto il Lungo, 31r – 349 2988122 Instagram
Altro punto di riferimento in città sin dal 1861. È sempre stata una sciamadda tipicamente frequentata da personaggi illustri, come Gilberto Govi, per citarne uno solo. La patria della torta pasqualina e della panissa – preparazione a base di farina di ceci – è un esempio di autenticità e preservazione. Tutto è rimasto invariato da quella data di apertura, dalle ricette al bancone, ma soprattutto le pere al forno, semplici, ma di successo.
Farinata dei Teatri – piazza Marsala, 5r – 331 8522250 Facebook
Il forno a legna non si ferma mai da Domenico. Non solo per i grandi classici, ma anche per lasagne al forno, tra le specialità del locale. A differenza delle altre sciamadde, qui ci può sedere comodamente per provare l’ampio menu della tradizione offerto. Tutto quello che viene servito esce direttamente dal forno con sapori ben definiti e caratteristici.
Farinata da Domenico – piazza Giusti, 56r – 010 504173 Instagram
Sottotitolo Farinata dal 1913. Acqua, farina di ceci e olio. Può sembrare semplice, ma la preparazione della farinata a regola d’arte richiede molta attenzione. La ricetta di Vexima è ancora quella legata alla battaglia contro i Pisani, l’unica e sola originale. Le materie prime, invece, sono quelle del territorio, con farine del mulino di Pegli, olio di Albenga e condimenti locali come i rossetti e i totanetti.
Vexima – via Cerusa, 1b – 010 6136455 Instagram
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