Ristorante Geranium a Copenhagen. Il menu Autumn Universe

È lo chef dei primati. Dalle medaglie di bronzo, argento e oro al Bocuse d’or (praticamente le Olimpiadi degli chef), all’essere, al momento, lo chef dell’unico ristorante con il massimo voto della Michelin, peraltro situato all’ottavo piano del complesso che ospita il bellissimo stadio di Copenhagen. Lui è Rasmus Kofoed, portavoce di una cucina lucida e dinamica, che abbiamo avuto modo di provare declinata nell’Autumn Universe, il menu degustazione dedicato all’autunno.

Foto di Claes Bech-Poulsen

Ristorante Geranium a Copenhagen

Nessuno ha la stessa percezione di perfezione, è infatti un concetto che varia troppo a seconda della sensibilità e del gusto di ognuno. Ma qui al Geranium si può dire, senza timore di smentita, che tutto giri alla perfezione. A cominciare dalla sala, anch’essa dinamica e perfettamente oliata, tanto da trasmettere serenità agli ospiti, i quali durante la serata a stento ricorderanno che in fondo alla sala c’è una cucina completamente a vista (per intenderci, non c’è nemmeno un vetro a far da divisorio), dove silenziosamente lavorano quindici cuochi più gli stagisti.

L’interazione sala-cucina

Se non fosse che spesso sono proprio loro a presentare i piatti agli ospiti: “Prima dei lavori di ristrutturazione, quattro anni fa, la cucina era leggermente spostata sulla sinistra e visibile da solo quattro tavoli, dopodiché è stata messa al centro della sala e sono stati eliminati dei tavoli per guadagnare spazio e dar modo agli chef di raccontare e raccontarsi un po’”, ci ha spiegato Mattia Spedicato, diventato col tempo sommelier e poi assistant manager del ristorante, che se non siete proprio pratici con l’inglese vi aiuterà a comprendere gli ingredienti più arditi.

Fireplace Table. Foto di Claes Bech-Poulsen

Come prenotare

Per pranzare o cenare al Geranium potete prenotare solamente online con una cauzione di 750 corone danesi (all’incirca 100 euro), tenendo presente che le prenotazioni vengono aperte 90 giorni prima rispetto all’inaugurazione dei vari menu stagionali. Una volta fatta la procedura online, la prenotazione va a buon fine solo se ricevete la mail di conferma. Oltre ai tavoli normali, il ristorante mette a disposizione il Fireplace Table prenotabile per gruppi di massimo sei persone e tramite mail, oppure l’Inspiration Kitchen per gruppi più numerosi, una sala a sé stante con tanto di altra cucina a vista. In questo spazio si trova pure la cella dove maturano le carni e fermentano le verdure.

Juice Pairing. Foto di Claes Bech-Poulsen

Quanto costa mangiare al Ristorante Geranium di Copenhagen

Una volta seduti potrete provare uno dei quattro menù stagionali: durante la nostra visita in corso c’era l’Autumn Universe, che prevede sei appetizers, nove piatti principali – in cui compaiono dei cavalli di battaglia, come per esempio il marbled hake che vi spieghiamo sotto, e la portata dei pani – e cinque dessert. Quanto costa? 2.600 corone danesi, all’incirca 350 euro, che tenendo conto degli ingredienti utilizzati, dello studio che c’è dietro ogni piatto e del benessere del personale (qui i dipendenti hanno tre giorni di recupero) non sono affatto tanti. E per chi se lo stesse chiedendo, non si esce con la fame! È poi possibile scegliere tra cinque diversi pairing, quattro con i vini e uno con i succhi.

The Autumn Universe

Foglie autunnali di topinambur da intingere nella salsa preparata con foglie di noce in salamoia e olio di noci. Il piatto viene presentato con fiori ed erbe raccolte in giro per la Danimarca, esteticamente stupendi che quasi viene voglia di mangiarli (non mangiateli).

Acqua di cetriolo, grasso di prosciutto e caviale di lumache di un paesino vicino Copenagen, dove una dolce signora le alleva.

Cannolicchi con crème fraîche, dragoncello, prezzemolo e scorza di limone, la conchiglia è commestibile e fatta di pasta fillo decorata con estratto di alga e carbone. È una rievocazione di quando lo chef va a raccogliere le conchiglie insieme ai figli: lo chef per stare con la famiglia ha fatto da apripista a ritmi in cucina decisamente più umani: il Geranium rimane aperto, pranzo e cena, solo quattro giorni a settimana.

Polvere di tre tipi di funghi selvatici e mele al tartufo. L’apoteosi dell’autunno.

Gel di olivello spinoso con formaggio cremoso, sotto aragosta alla griglia e succo di carote fermentate. Un piatto studiato per toccare quanti più gusti e consistenze possibili.

Caviale Oscietra e acqua, olio e semi di zucca. La genesi è partita dal contenitore: Rasmus durante un viaggio nell’isola di Bornholm si è innamorato delle sue rocce vulcaniche, così si è fatto creare da Zelmer Olsen un piatto dove ferro, metallo e sabbia convivono armoniosamente, anche grazie alla presenza del piano di vetro. Fatto sta che guardando attraverso il vetro sembra di vedere delle piccole perle, da qui la presenza del caviale nel piatto. Per inciso, in questo menu anche i piatti hanno un’importanza strategica, sia estetica – qui il caviale sembra fluttui sull’acqua – che tattile.

Capesante coperte da un gel di barbabietola e crema di rafano. Quando le capesante e la barbabietola (assai inflazionate) hanno un senso grazie al rafano.

Barbabietole gialle, alga Söl (Palmaria palmata), cozze disidratate e semi aromatici. Tra i due dischi di barbabietole cotte nel succo di barbabietole c’è l’alga islandese a dare il carattere umami, completano il piatto un purè disidratato di cozze, semi ed erbe aromatiche, salsa a base di latticello leggermente affumicato e olio che viene dall’estratto dalla stessa alga Söl. Un piatto etereo e potente al tempo stesso.

Marbled hake. Nasello, caviale e latticello, con polvere bruciata di steli di prezzemolo, olio di prezzemolo e squame di nasello fritte. Un piatto iconico del Geranium servito da due chef in maniera sincronizzata: menzione speciale per il ritmo tenuto dai ragazzi in sala, che a tratti sembra stiano danzando senza mai sovrapporsi.

Sedano rapa, mela e tartufo nero, al quale è susseguito la portata dei pani: stick al formaggio danese, muffin senza glutine con semi di canapa e zucca e pane di grani antichi, accompagnati dal burro con sopra della polvere di latticello caramellizzato.

Trota (sotto forma di mousse), erbe citriche, tra cui la lemon verbena, cavolfiore arrostito e cavolfiore fermentato, tutto legato da un consommé di verdure.

Tartelletta di ostrica con alghe al tartufo. Da mangiare in un sol boccone, da plauso come lo chef sia riuscito a nobilitare ancor di più un prodotto come l’ostrica.

Cipolle biodinamiche (precedentemente messe nell’aceto di barbabietola rossa) provenienti da una piccola farm biodinamica vicino a Copenhagen, tuorlo d’uovo e Vesterhavsost, un formaggio tipico della costa danese maturato sul mare, dove acquisisce note saline e minerali.

Cervo danese precedentemente frollato, tartufo, mela cotogna e pino. Il piatto perfetto per concludere con i dishes e iniziare l’ultimo step dei dolci.

Un bite (morso) di barbabietola, ribes nero, yogurt di pecora frozen e tagete, detti anche garofani d’India.

“Walk in the danish forest”. L’albero è preparato con prugna caramellata disidratata, alla base una crema infusa con polvere di asperula disidratata, rosa di uva spina ghiacciata al succo di acetosa verde. Con la stagione invernale, si sostituisce la parte verde con la frutta secca di stagione.

Gelato di cera d’api e polline da accompagnare con mele essiccate e bacche di sambuco.

Mousse di caramello con chicchi di cerali tostati e granita di camomilla.

“The end?”. Mousse di liquirizia sotto forma di teschio dorato, dove stupore e gusto coesistono.

Geranium – Copenaghen – Per Henrik Lings Allé 4, 8 – +45 6996 0020 – geranium.dk

a cura di Annalisa Zordan