Saranno accese fino al 15 dicembre le luci di Hannukah, la festa ebraica dalla durata di otto giorni che porta in tavola una serie di prodotti deliziosi. Tra questi, immancabile è la challah, la treccia di pane morbido fatto con farina, lievito, zucchero, uova e olio, prodotto da forno simbolo della tradizione ebraica, che nelle occasioni di festa – a cominciare dallo Shabbath, il sabato di riposo – regna sovrano sulla tavola.
Prima testimonianza scritta del prodotto risale al 1488, nel libro sulla legge ebraica Leket Yosher, ma pani simili venivano realizzati già molto tempo prima. Nel Quattrocento, però, cominciò la tradizione di intrecciare l’impasto, soprattutto in Austria e al Sud della Germania, dove le massaie ebree iniziarono a imitare le altre donne, che davano questa particolare forma ai pani della domenica. La treccia, poi, simboleggiava i capelli raccolti delle donne nel giorno di riposo: secondo la professoressa Hasia R. Diner, specializzata in storia ebraico-americana alla New York University, capelli voluminosi erano sinonimo di ricchezza, e di conseguenza le trecce simboleggiavano una certa sontuosità.
Sulla forma della challah si dice di tutto così come sul modo giusto per realizzarla. Quel che è certo è che la tradizione dell’intreccio arrivò dalla Germania meridionale, dove un’antica leggenda narra che la forma servisse a tenere a bada Frau Holle, la mitica strega creata dalla fantasia dei fratelli Grimm. La treccia era infatti un omaggio ai lunghi capelli della fattucchiera, rituale popolare che diede vita a una serie di pani golosissimi e belli da vedere, come il celebre hefezopf.
L’arrivo degli ebrei in America, poi, fece il resto. Uova, zucchero, semi di papavero erano ingredienti presenti in abbondanza e a basso costo negli Stati Uniti, al contrario dell’Europa, dove l’uso dello zucchero era ancora appannaggio di pochi. Così, la preparazione della challah divenne più frequente, entrando a far parte delle abitudini della comunità ebraica. Il sapore tende più al dolce, la consistenza è simile a quella di un pan brioche, e il gusto ricco si sposa bene con diverse pietanze: un abbinamento felice è quello con i salumi, ma nulla vieta di gustare la challah anche a colazione o merenda, con confetture, creme spalmabili e cioccolato.
Prima di mangiarla, però, è importante farla benedire. Nelle famiglie ebraiche questo avviene il venerdì sera con il rituale dell’hamotzi, recitato dopo essersi lavati le mani in religioso silenzio: la challah viene scoperta e alzata in aria, oppure coperta con le mani di chi dà la benedizione.
Tempo di una notte e il pane è pronto per essere condiviso per lo Shabbath. Oppure Hannukah.
500 g farina
130 ml acqua
30 ml olio extravergine d’oliva
15 g zucchero
2 uova
4 g lievito di birra disidratato
Per spennellare
1 uovo
Latte
Semi di sesamo
In una ciotola, mescolare l’acqua con il lievito e lo zucchero e lasciare da parte per 10 minuti. In un recipiente a parte, mescolare uova, olio, un pizzico di sale e poi aggiungere il mix con il lievito. Incorporare la farina, impastare e far riposare l’impasto coperto per due ore.
Una volta pronto, dividere l’impasto in quattro parti, ricavare dei filoncini e intrecciarli fra di loro. Unire l’uovo con un po’ di latte e spennellare sulla superficie della treccia. Far riposare il pane per 40 minuti e poi infornare per 35 minuti a 180°C.
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