C’è Verona, segnata dal fiume Adige che ne ha solcato il volto secoli fa, con la sua arte, le sue chiese, la sua storia antica, e poi la fertile Treviso, poco distante dal Piave, la romantica Venezia con le sue tradizioni folcloristiche, le gondole, le maschere, e l’austera Padova, nel cuore della regione, cesura tra i Colli Euganei e la Pianura Padana. In qualsiasi caso, e in qualsiasi area, il Veneto sa offrire una cucina variopinta, ricca di gusto e materie prime d’eccezione. Ecco quali sono i prodotti da non perdere.
Dalla testa piccola e la pelle chiara e sottile, l’anguilla di Livenza presenta una buona quantità di grasso. Se ne riconoscono due diverse tipologie: la “fiumano”, pescata alla fine dell’estate e in autunno, momento in cui le anguille mature scendono lungo il fiume per dirigersi verso il mare, e la “marino”, pescata in primavera e di dimensioni più piccole.
Formaggio vaccino a pasta semi-cotta tutelato da una Dop. La produzione avviene nell’omonimo altopiano, nelle caratteristiche malghe, e si distinguono due tipologie principali: il pressato (fresco) oppure d’allevo (stagionato).
Varietà di asparago locale, secondo la leggenda portata a Bassano del Grappa da Antonio di Padova, dal diametro di circa 10 millimetri e i turioni ben formati e teneri. Ha un gusto dolce-amaro che lo distingue da tutte le altre specie di asparagi. Contiene vitamina A, B1, B2, PP, C., amminoacidi come asparagina,è un ottimo depurativo e diuretico e favorisce il drenaggio epatico e renale. Facilita inoltre la digestione perché ricco di fibre.
Grazie alla capacità di conservare a lungo la loro fragranza, questi biscotti venivano portati sulle navi dai pescatori veneziani, per essere consumati durante le lunghe traversate. Gli ingredienti sono semplici (zucchero, burro, farina, lievito, albumi e latte) ma la preparazione è lunga e laboriosa.
Una sorta di spaghetto (ma molto più spesso) di grano tenero e acqua. Per realizzare i bigoli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da Bartolomio Veronese, maestro pastaio di Padova noto come “Abbondanza”, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fra i condimenti più utilizzati, il ragù di anatra o di oca, la classica salsa di pomodoro, o ancora le acciughe, ingrediente molto presente nella cucina locale.
Sono le lumache tipiche di Badia Calavena, in provincia di Verona. Solitamente vengono bollite e poi condite e servite in abbinamento alla polenta.
Prodotto derivato dalla lavorazione della panna (o crema di latte) e affiorato naturalmente. Si differenzia per il colore giallo intenso, dovuto all’alimentazione delle vasche al pascolo, e per la qualità della componente grassa, che presenta un quantitativo maggiore di omega3 e omega6.
Tipici di Burano, una delle quattro isole della parte più settentrionale della Laguna di Venezia, sono dolci legati alle festività pasquali, ma che vengono ormai prodotti tutto l’anno. Farina, uova, burro e zucchero sono gli ingredienti che compongono questi dolcetti secchi e friabili.
Formaggio a base di latte caprino intero termizzato, ovvero trattato termicamente, proveniente da due mungiture. Presenta una pasta candida che intensifica il colore a seconda della stagionatura.
Altamente energetica, la carne di cavallo è molto consumata in tutto il territorio: contiene un’alta quantità di ferro, pari a circa 3,9 mg per ogni 100 grammi di carne, e viene utilizzata anche per produrre diversi insaccati. Specialità da non perdere sono la straeca, fettina morbida e saporita, e gli sfilacci, filetti sottilissimi di carne di cavallo posta sotto sale e affumicata.
Ravioli di pasta all’uovo a forma di mezzaluna ripieni di barbabietole e solitamente conditi con un po’ di burro: sono i casunziei (o casumzei) i prodotti tipici della provincia di Belluno, in particolare Cortina d’Ampezzo e i Comuni della Comunità della Val del Boite e dell’Agordino. Nella farcia, barbabietole, spesso accompagnate da altri tuberi facilmente reperibili come le patate e le rape gialle, aromatizzate con semi di papavero.
Non proprio un prodotto tipico, ma sicuramente una prelibatezza locale da non perdere: i cicheti sono una sorta di stuzzichino che i veneziani amano consumare prima dei pasti. Qualche acciuga, delle uova sode, polpettine di carne, tartine… poco importa: quello che conta è accompagnare queste piccole sfiziosità a del buon vino oppure al popolare spritz. Si trovano soprattutto nei tradizionali bacari.
Varietà antica originaria dell’Iran, arrivata in Egitto attraverso la civiltà assiro babilonese, approdata poi in Grecia e infine in Italia e in tutto il bacino mediterraneo. Dal bulbo arrotondato e schiacciato, viene usata soprattutto per le preparazioni di pesce in saor, ovvero marinato con olio, aceto e – appunto – cipolla.
Nome veneto per il cotechino, insaccato consumato cotto e tradizionalmente per Capodanno, insieme alle lenticchie. Nella regione, ne esistono diverse varianti: il coeghin nostrano padovano, il coessin co la lengua del basso vicentino, il coessin del basso vicentino, il coessin della Val Leogra, il coessin in onto del basso vicentino, il coessin co lo sgrugno, il cotechino di puledro e il codeghin de Lavagno.
Salsicce di fegato di maiale aromatizzato con spezie e arricchito con vin santo e uvetta. Oltre al fegato, vengono utilizzate spalla e pancetta di maiale. È un prodotto diffuso principalmente nella zona di Treviso.
Nome veneto per i polpi, i folpi vengono preparati in molti modi, specialmente nella zona di Padova, solitamente bolliti e conditi con prezzemolo, vino bianco e limone. A Noventa Padovana ogni anno si organizza una sagra dedicata al folpo proposto insieme alle altre specialità di pesce.
Pastelle fritte di Carnevale a base di uova, zucchero, farina, uva sultanina e pinoli, a cui talvolta vengono aggiunte anche frutta o fiori. Se ne trovano di tre tipi: veneziana (quella originale), alla crema e allo zabaione.
Secondo la leggenda popolare, è stata inventata da un fornaio trevigiano che, in occasione della Pasqua, arricchì l’impasto del pane con altri prodotti golosi, dal burro allo zucchero, ottenendo così un pane dolce, alto e soffice. Si tratta di un lievitato simile alla più comune colomba, ma dalla forma più tondeggiante, morbido e aromatico, solitamente insaporito con marsala, cedro e vaniglia. Anticamente era un dolce “povero”, diffuso fra le famiglie meno abbienti per la semplicità della ricetta e degli ingredienti impiegati (impasto del pane, uova, burro, zucchero). Col tempo, però, la fama del dolce divenne tale da consentirgli l’ingresso anche nelle maggiori pasticcerie regionali, che lo hanno reso un prodotto più complesso e articolato. La fugassa veneta oggi viene preparata con 4 lievitazioni differenti, e aromatizzata in vario modo a seconda della zona, ma anche qui non mancano le varianti familiari.
Variante veneta delle chiacchiere di Carnevale: stiamo parlando di sfoglie di pasta fritta nell’olio, spolverate con abbondante zucchero a velo. Solitamente si preparano con farina, zucchero, burro, uova, vino bianco, scorza di limone e rum, ma – come per tutte le ricette casalinghe – ogni famiglia ha la sua versione.
Sono tante le regioni che si contendono la paternità di questa preparazione, fra cui il Veneto, che vanta due ricette originali a base di gnocchi. Prima fra tutte, lo gnocco di malga, piatto tipico della cucina veronese a base di acqua e farina e condito con burro d’alpeggio, e poi gli gnocchi sbatui, ovvero “sbattuti”, per ricordare il gesto delle massaie durante la preparazione dell’impasto. Ma ci sono anche gli gnocchi dolci con le patate, conditi con cannella e zucchero, molto diffusi soprattutto nella zona Vicenza.
Frutto dell’omonima pianta, di colore scarlatto, il gusto dolce e la buccia piuttosto spessa. Ricca di vitamina C, trova la sua migliore espressione sul terreno calcareo dei Colli Euganei.
Particolare varietà di crostaceo simile al granchio ma dalle zampe più lunghe, il cui nome deriva dall’unione dei termini dialettali granso (granchio) e seola (cipolla). Ricca di potassio, fosforo e sodio, è un alimento ipocalorico.
Regina indiscussa degli insaccati locali, la luganega presenta la tipica forma arrotolata a chiocciola, e viene realizzata a partire da carne e grasso suini. La sua paternità è da sempre contesa con la Basilicata, ma qualunque sia la sua vera origine, si tratta di uno dei prodotti più consumati della regione.
Albume d’uovo, miele, zucchero, mandorle: questi gli ingredienti alla base del mandorlato, il torrone veneto delle feste di Natale, originario di Cologna Veneta. Un dolce dalla storia antica, le cui prime tracce scritte risalgono al Cinquecento, al tempo della Serenissima.
Consumata solitamente fritta, la moleca (o moeca) è un granchio verde in fase di muta, ovvero nel momento in cui abbandona il suo carapace. Questa caratteristica conferisce al mollusco una spiccata morbidezza, peculiarità a cui deve il proprio nome.
Salsa dal colore giallo e il sapore pungente utilizzata per accompagnare diverse pietanze. Si prepara con frutta, senape bianca e zucchero.
Specialità nata nelle campagne per utilizzare tutte le parti dell’animale e conservarne la carne. L’animale viene fatto cuocere lentamente ancora intero con olio, rosmarino, sale, pepe e aglio, fino a che la carne non riesce a staccarsi facilmente dalle ossa. Il grasso raccolto viene messo così in un orcio di terracotta insieme alle foglie di alloro, alternato agli strati di carne. In questo modo, si ottiene una conserva di carne d’oca in grado di durare a lungo.
Un pane dolce a base di farina di grano tenero e polpa di zucca (la suca, appunto), diffuso maggiormente nella provincia di Treviso. Lo si può trovare in diversi formati, dalle pagnottine ai mignon, dalle pezzature più grandi come anche nella versione pane in cassetta. Esiste poi il pan co l’ua, pane dolce farcito di uvetta la cui storia affonda le radici nella più antica tradizione contadina.
Dolcetti talmente morbidi da bagnarsi troppo velocemente quando inzuppati: la parola pandolo in vicentino significa appunto “storto”. Si preparano con farina, burro, zucchero, uova, latte, lievito e un pizzico di sale.
Classico lievitato soffice e burroso originario di Verona, che trae le sue origini da un dolce antichissimo. La versione contemporanea della ricetta sembra essere, infatti, un’evoluzione dello storico nadalin, inventato nel Duecento in occasione del Natale, con una simile forma a stella ma un quantitativo di burro inferiore.
Salsa veronese prepearata con burro, midollo di bue, pane raffermo, brodo di carne e pepe. Una ricetta della tradizione culinaria più povera, a cui talvolta viene aggiunto anche del formaggio grattugiato (anche se i “puristi” ritengono sia un errore). Viene usata generalmente per accompagnare il bollito misto di carne.
Antico prodotto della tradizione italiana, comune a tutte le regioni del Nord Italia. Si prepara con la farina di mais e ha per tempo costituito l’alimento principale per molte famiglie del Settentrione.
Uno dei prodotti ortofrutticoli più rappresentativi della regione, una verità di cicoria caratterizzata dal colore rosso intenso con striature bianche. Due le tipologie principali: precoce, meno pregiato e con foglia più larga, e tardivo, più ricercato, con foglie lunghe e affusolate e dal sapore meno amaro.
Ricca e variegata la produzione di salumi: da non perdere lo speck di Sappada, stagionato e affumicato, le salamelle di cavallo e la salsiccia equina. Ancora, il muset, insaccato fatto con parti del muso del maiale, lardo della cotica e muscoletti interni, e il salame d’asino, prodotto con carni miste di suino e asino.
Antipasto tipico regionale, le sarde in saor vengono condite con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta, spesso servite anche nei bacari, come “cicheto”. Il saor nasce da un antico metodo di conservazione usato dai naviganti, che condivano il pesce in questo modo per preservarne gusto e proprietà.
Un formato dalla storia recente, ideato nel dopoguerra per soddisfare le tante richieste di una clientela che esigeva prodotti nuovi, originali, dal gusto diverso. La forma ricorda un po’ i rigatoni, o i più classici maccheroni, a differenziare il prodotto però sono gli ingredienti: farina, acqua, sale, uova e ortiche, un impasto aromatico e ruvido, in grado di trattenere condimenti succulenti e salse abbondanti.
Tipica della Marca Trevigiana, la torta deve il suo nome al termine dialettale “fregola”, ovvero briciola: caratteristica di questo dolce, infatti, è la friabilità data dalle grandi briciole di farina, zucchero e panna. Oggi si prepara aggiungendo anche uova e burro, ma in principio erano solo le briciole a costituire il dolce.
Due strati di pasta bresciana, uno strato di pan di Spagna aromatizzato con della bagna al rum, e due strati di crema allo zabaione: è così composto il dolce padovano, ricetta lunga e laboriosa. Due le teorie principali circa l’origine del nome: c’è chi dice che venisse inizialmente offerta ai malati, che dovevano portare pazienza e attendere per rimettersi in forma, chi ritiene che si chiami così perché occorre molta pazienza per realizzarla.
Chiamata così perché pensata per i putèi, ovvero i bambini, è una ricetta di recupero, nata dalla necessità di riutilizzare gli avanzi del pane. Crosta e mollica vengono ammollati in acqua o latte, e poi amalgamati con uvetta, pinoli, scorza di agrumi e liquore.
Pasta all’uovo ripiena di carne di manzo, maiale, pollo, sedano, carote, cipolle, vino Bardolino e, in alcuni casi, pane grattugiato, chiusa e annodata a mo’ di fazzoletto, solitamente consumata in brodo di carne oppure condita con burro e salvia, più una dose generosa di grana.
Biscotti dalle origini antiche e il tipico colore giallo (zaeto in dialetto significa gialletto) dato dalla farina di mais. Si preparano con un misto di farina gialla e farina 0, zucchero, uova intere, tuorli, burro, uvetta, lievito e sale.
a cura di Michela Becchi
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