La ricetta è la stessa di sempre, solo un po’ «riequilibrata». Lo spirito della famiglia Liberati, invece, è rimasto del tutto invariato: i maritozzi della Pasticceria Al Duomo sono una vera specialità ad Albano, ai Castelli Romani, e insieme all’altra pasta più famosa, il Monte Bianco, rappresentano la storia di questa insegna.
Roberto Liberati racconta con orgoglio le gesta di papà Aldo: «Era lui il pasticcere di casa, un vero genio… io poi ho seguito dei corsi, tecnicamente forse sono anche più preparato ma lui era brillante, aveva un gran gusto e soprattutto un grande intuito». È a lui che si deve la fama dei maritozzi, quelli quaresimali, un impasto più ricco diverso dal classico panetto dolce che si trova nella maggior parte delle pasticcerie di Roma: «Un dolce a lievitazione naturale condito con uvetta e pinoli, che un tempo si mangiava con il cioccolato caldo». Oggi si consuma in purezza oppure con l’aggiunta di panna montata.
Monte Bianco
Tutti in zona conoscono Al Duomo, è una di quelle istituzioni dove si va sul sicuro per mignon e torte di compleanno, biscotti della tradizione come le fave dei morti e cornetti golosi. Dal 2005 è anche bar ma i Liberati restano una famiglia di pasticceri, «ancora oggi al telefono rispondiamo dicendo Pasticceria». Nonostante il fondatore avesse iniziato questa avventura sfornando pizze: «È stato nonno Oreste ad aprire l’attività, al tempo aveva anche un’altra pasticceria in società. Da lì arrivavano le paste e lui preparava la pizza per tutti». Era il settembre 1960, Oreste vendeva una ventina di teglie, «una bella cifra per l’epoca».
Poi la società si divise, metà locale fu adibito a laboratorio e l’altra parte alla vendita. Aldo creò i fiori all’occhiello del locale: il maritozzo e il Monte Bianco, «una pasta inventata mentre lavorava nelle grandi pasticcerie di Roma, dove ha fatto la gavetta». Realtà storiche come Bernasconi a Piazza Cairoli (dove oggi c’è Roscioli Caffè), dove un quattordicenne Aldo ha appreso i segreti dell’arte dolciaria.
Il suo Monte Bianco non ha nulla a che fare col Mont Blanc a base di meringa e castagne: «È una base di pan di Spagna avvolta dal cioccolato che racchiude un cuore di panna. Ancora oggi è una delle paste preferite dai clienti».
Ciambelle al mosto
Altra specialità della casa, le ciambelle al mosto tipiche dei Castelli Romani, da preparare nel periodo della vendemmia, «un maestro pasticcere passò la ricetta a mio padre negli anni ’80, sono dolci morbidi fatti con olio extravergine d’oliva, mosto e uva sultanina». Che conquistano i locals ma anche i romani, «in molti vengono il weekend per una gita fuoriporta… ci sono anche clienti che comprano più maritozzi e poi li congelano per poterli gustare a casa».
Pasticceria Al Duomo – Albano Laziale (RM) – via Alcide de Gasperi, 7/11 – instagram.com/pasticceriaalduomo_albano/
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