Morbide e sottili, farcite e arrotolate oppure piegate a ventaglio, ma anche a strati per un timballo goloso oppure – perché no? – servite calde come accompagnamento per salumi e formaggi, verdure e salse, per un aperitivo originale e sfizioso: le crespelle sono un passpartout in grado di arricchire qualsiasi pasto, dal pranzo alla merenda. Quelle nella variante dolce, spalmate di crema alle nocciole oppure, come da tradizione francese, spolverate con zucchero semolato e una spruzzata di limone, sono le più popolari e apprezzate, ma non bisogna dimenticare che l’impasto è in realtà neutro, per cui può essere utilizzato anche per i primi piatti.
Il timballo teramano, per esempio, un insieme di strati di “scrippelle” (versione abruzzese fatta con l’acqua al posto del latte), alternate a sugo di carne, mozzarella e verdure, cotte in forno e servite calde. O ancora, sempre in Abruzzo, le scrippelle ‘mbusse, dei rotolini di crespelle in brodo, e poi i cannelloni ricotta e spinaci, i fagottini con prosciutto e formaggio o con ingredienti di stagione: insomma, una volta conditi e farciti per bene, questi dischi di pasta gialla possono essere impiegati in tanti modi. Non ci sono molte notizie certe sulle loro origini, ma stando ai racconti tramandati oralmente nel tempo sembra che abbiano fatto la loro comparsa nel V secolo d.C., per sfamare i pellegrini francesi arrivati a Roma dopo un lungo viaggio per partecipare alla festa della Candelora. Semplici e veloci da preparare, queste frittatine fine rappresentavano la soluzione più pratica per rifocillare i fedeli stanchi, che portarono poi in Francia la ricetta.
Impossibile raccontare la storia delle crespelle senza nominare la loro migliore interpretazione culinaria, quella che le ha rese famose nel mondo: la crêpe Suzette. Un dessert onnipresente nei bistrot parigini, che arricchisce la ricetta con una salsa a base di zucchero e burro caramellati, succo, scorza di agrumi e Grand Marnier, il tutto servito flambé. Antica patria del dolce è il Principato di Monaco, più precisamente il Cafè de Paris di Montecarlo, ristorante del grande chef Auguste Escoffier. La leggenda narra che sia stato il giovane apprendista Henry Charpentier a inventare la ricetta, creata per errore: in preda all’emozione di dover cucinare per il principe di Galles Edoardo VIII, il cuoco fece cadere il liquore sulla crêpe che, a contatto col fuoco, si infiammò. Il principe apprezzò così tanto quel dessert sbagliato che chiese a Charpentier di dedicarlo alla figlia dell’amico che era pranzo con lui, Suzette.
Ma torniamo alla variante salata. In una puntata di Vito con i Suoi, il cuoco emiliano mostra come preparare delle crespelle perfette, che trasforma in cannelloni ripieni di ricotta e spinaci e cotti al forno. Una valida alternativa per chi non ha tempo (o voglia) di preparare la sfoglia all’uovo.
a cura di Michela Becchi
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