Mai come nel caso della cucina toscana, a dominare la tavola sono ancora oggi i piatti della cosiddetta cucina povera, ovvero quella gastronomia che nei secoli si è sviluppata a partire dai pochi ingredienti a disposizione, simbolo di una miseria sconfinata ma anche dell’abilità degli abitanti di saper trasformare dei prodotti semplici in piatti gustosi. Fondamentale in tutto il Centro Italia ma profondamente legato alla Toscana è infatti quel filone di ricette nate per riutilizzare il pane vecchio e ormai secco, elemento sacro e prezioso da conservare con cura. Elemento imprescindibile della tavola regionale, la pasta fresca: ripiena, lunga, all’uovo o con farina di castagne, tanti i formati tipici declinati in maniera diversa a seconda della zona. I più noti sono senza dubbio i pici, spaghettoni larghi fatti a mano perfetti per accogliere anche i sughi più robusti, fra i simboli della gastronomia del territorio.
Acqua, farina, olio, sale, alle volte un po’ di semolino: è il mix di ingredienti che dà vita ai pici (o pinci), spaghettoni irregolari ottenuti da una sfoglia piuttosto grossa, dalla quale si ricavano dei rombi che vengono poi fatti rotolare sulla spianatoia, per essere infine allungati con le mani fino a ottenere questi fili di pasta spessi e ruvidi. Chiamati anche lunghetti, vengono conditi in maniera diversa a seconda della zona: sugo d’anatra nel senese, oppure del semplice aglio, olio e pomodoro (“pici all’aglione”), sugo di salsiccia a Montalcino, talvolta impreziosito anche con i funghi. Condimento contadino più antico è però la briciolata, ovvero un insieme di pane secco sbriciolato, olio extravergine di oliva e aglio.
Ingredienti
Preparazione: 40 minuti + 1 ora per il riposo. Setacciare la farina sulla spianatoia, fare una fontana e versarvi una tazza d’acqua tiepida e salata. Lavorando con la forchetta, amalgamare poco per volta la farina cominciando da quella all’interno della fontana quindi, dopo aver raschiato la spianatoia con una spatola, impastare energicamente fino a quando la pasta sarà diventata liscia ed elastica con delle bollicine sulla superficie. Avvolgerla nella pellicola trasparente e fatela riposare per un’ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendetela con il matterello ricavando una sfoglia spessa circa 1/2 cm. Tagliarla a strisce larghe altrettanto e rotolare sulla spianatoia, avanti e indietro, con le dita tese e unite in modo che le strisce si arrotondino, si assottiglino e si allunghino fino a diventare degli spaghettoni (3 mm circa). Lessare i pici appena pronti in abbondante acqua salata in ebollizione scolandoli dopo pochi minuti.
Tanti i modi per condire la pasta, ma la versione all’aglione è una delle più diffuse, specialmente in Val di Chiana. Bastano solo tre ingredienti per preparare questo sugo saporito: olio extravergine di oliva, aglio e pomodoro fresco, prodotti semplici che danno vita a una salsa fresca e gustosissima. Ecco la ricetta completa interpretata da Max Mariola.
a cura di Michela Becchi
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