Quando si parla di gnocchi, in Italia, si fa riferimento perlopiù a quelli di patate, conditi in modo diverso a seconda della zona. Ma nella tradizione gastronomica tricolore sono diverse le tipologie di gnocchi presenti: in Toscana, per esempio, ci sono quelli di polenta, serviti con ragù di carne o sugo di salsicce, mentre in Friuli ci sono gli gnocchi di zucca e quelli di susine (fresche o secche), conditi con zucchero, cannella e pangrattato rosolato nel burro. In alcune zone dell’Emilia, si trovano quelli di riso, mentre in Trentino Alto Adige non possono mancare i canederli, a base di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödel e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Friuli Venezia Giulia alle Alpi lombarde e venete. E ancora gli spätzle, fatti con farina di grano, acqua e uova, di cui vi forniamo la ricetta.
Ma prima, qualche accenno storico sulla nascita degli gnocchi, con molte probabilità una delle prime paste inventate dall’uomo. Naturalmente, per l’avvento della patata in Europa bisogna attendere secoli di storia, ma già nell’antichità i romani erano soliti mescolare acqua e farina per formare delle palline che venivano poi cotte in acqua bollente. All’origine del nome, il termine longobardo di epoca medioevale knohha, ovvero nodo, utilizzato per indicare qualsiasi impasto di forma tonda. Ai sorrentini si deve l’invenzione del sugo a base di pomodoro e mozzarella, uno dei condimenti più in voga per questa preparazione, ai romani la nascita degli gnocchi di semolino, i cosiddetti “gnocchi alla romana”, ma a contendersi la paternità di queste golose palline di pasta sono tante regioni del Centro e Nord Italia.
I celebri gnocchetti della bassa Germania sono molto diffusi anche in Svizzera, Francia, nel Tirolo e in Trentino. Solitamente accompagnati da piatti di selvaggina, possono essere serviti anche come minestra. Si tratta di un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell’acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto. Ne esiste poi anche una variante verde a base di spinaci, gli spinatspäztle, conditi con burro, formaggio e speck, anticamente preparati con spinaci selvatici ed erbe spontanee. Antenati degli spätzle sono i “bisi di pasta”, che si preparavano facendo colare la pastella da un setaccio direttamente nel burro fuso, prima di essere cosparsi di formaggio e poi immersi nel brodo. Altra preparazione simile è quella dei maneghi de zuc, il cui impasto veniva fatto passare attraverso una siringa nel burro di frittura.
a cura di Michela Becchi
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