La donna che ha reso grande la sala di uno dei migliori ristoranti di mare d'Italia

Barche da pesca, montagne di reti, cantieri, uffici amministrativi, il colpo d’occhio su Fiumicino è ben diverso dall’immaginario dei placidi borghi costieri, ma anche da quello che si fantastica nella tratta tra l’aeroporto e Roma. Un energico centro del mare, ricca area archeologica e raro scrigno di biodiversità. Del Mediterraneo così saturo e vivido ci sono anche i profumi, quelli delle dune di Palidoro, dell’oasi di Macchiagrande, delle foci del Tevere e dell’Arrone o della spiaggia di Focene.

Pescatori di Fiumicino – foto Lido Vannucchi

L’epica di Fiumicino

Da Pascucci il mare si sente, eccome. L’odore della salsedine accompagna fino all’ingresso del ristorante, nella veranda striata dai raggi di sole, e ci consegna nelle mani di quello che sarebbe un sacerdote di Nettuno se fossimo nell’Antica Roma. La storia del ristorante è nota a molti. Pascucci al Porticciolo esiste dagli anni ’50 come punto di ristoro, l’unico sull’Isola Sacra. Le navi americane attraccano nelle vicinanze e gli ufficiali si fermano qui a dormire, mentre i soldati si invischiano in epiche scazzottate per questioni di donne. Un’altra epoca quella di nonno Pompeo. Quando lui muore, il locale passa a una gestione esterna, papà Giancarlo lavora nella pubblica amministrazione e Gianfranco ha altri piani per la testa: ama il mare, il windsurf, i viaggi; in cucina è un raffinato, gli piace deliziare i suoi con cene e manicaretti, Fiumicino gli sta stretta, lavora nei villaggi, conosce la fatica delle stagioni turistiche, impara a rapportarsi con le persone.

Vanessa Melis – foto Lido Vannucchi

La sala incontra la cucina

L’incontro con Vanessa Melis è risolutivo: i due s’innamorano, vogliono costruire qualcosa insieme, nella loro cittadina. Caso vuole che da un giornale apprendano che la vecchia locanda del nonno è sottoposta a procedura giudiziaria per fallimento. Si comincia da zero, con difficoltà e sacrifici, inevitabili per arrivare a un presente brillante come pochi. Vanessa, donna di sala, con uno sguardo che conquista. Gianfranco che maniacalmente cattura essenze, visioni, consistenze. I luoghi marini ricostruiti non solo nell’evocazione estetica del piatto. Qui nascono le fondazioni di un’identità tirrenica orgogliosamente rivendicata boccone per boccone.

Gianfranco Pascucci – foto Lido Vannucchi

Ossessione marina

Pascucci studia, cerca, assaggia, sperimenta, prova e riprova. Lavora sullo stesso piatto per anni fino a renderlo perfetto e perfettamente aderente alla sua cucina in quel momento storico. La nitidezza delle preparazioni cela un’ossessione per il dettaglio. Con la minuziosità di un incisore, esalta il particolare nel trattare la materia prima più viva che ci sia: si potesse mangiare con la lente d’ingrandimento, si scoprirebbe la potenza d’insieme dei gesti con cui lavora il pescato. Ma non vuole che la tecnica esca dal ruolo di medium per farsi protagonista: l’ospite non deve sentire la fatica, piuttosto provare l’eccitazione della scoperta, come un navigante che vede terra. Pensiero, energia, visione, istinto. Se cambia uno stimolo, un’intenzione, un umore, ecco che il processo si rimette in moto.

Tratto dal libro “Com’è profondo il mare”, Gambero Rosso (2018)