L'insospettabile segreto dei pancakes giapponesi e della confettura della signora Tokue

Doraharu apre alle 11. Quando arriva, due ore prima, dopo aver bevuto il suo caffè in lattina, Sentar? apre il secchio di plastica pieno di marmellata pronta e la mescola con gli avanzi del giorno prima. Non si fa troppi scrupoli in bottega, almeno fino all’arrivo della signora Tokue, l’anziana donna che accetta il lavoro in pasticceria per la metà della (bassa) paga prevista. Tutto, pur di trasmettere il suo amore per l’an, la confettura di fagioli azuki, il cuore dei dorayaki, i pancakes giapponesi.

Siamo nei sobborghi di Tokyo e questa è la storia de “Le ricette della signora Tokue” (ed. Einaudi), graziosa favola moderna che incanta con delicatezza, un libro perfetto da leggere in poche ore sotto l’ombrellone, leggero ma capace di offrire un ritratto agrodolce di tre generazioni a confronto.

An, una confettura che richiede pazienza

L’an di Sentar? è «senza sentimento». La signora Tokue, invece, lo prepara a mano da cinquant’anni, con la sua spatola di legno, e di pazienza ne ha da vendere. Lei ha un modo tutto suo per farlo: controlla i fagioli uno per uno, appena l’acqua inizia a bollire, ne aggiunge altra fredda, più e più volte, infine scola i fagioli e butta via l’acqua di cottura. Poi li immerge in acqua tiepida pulita e li fa sobbollire. E questa è solo la prima parte di un processo che segue minuziosamente: «In tutte queste fasi, Tokue avvicinava la faccia ai fagioli al punto di bagnarsi con il vapore che emanavano». Già, perché i fagioli vanno «accolti nel modo giusto».

Proprio come i clienti, che però guardano con sospetto la signora Tokue, che si muove in cucina con le dita piegate e rigide. Si vocifera che abbia avuto il morbo di Hansen, prima detto lebbra, una malattia che all’epoca era una vera disgrazia, che comportava un isolamento totale e disperato: i pettegolezzi sono veri, e così Tokue rivelerà a Sentar? il suo passato, grazie anche alla piccola Wakana, una studentessa che ha cambiato «capelli e carattere» dopo la separazione dei genitori, una ragazzina taciturna e curiosa, a cui la signora riserva sempre dei dorayaki «speciali».

Come un albero di ciliegio

Il libro in Italia è arrivato solo anni dopo l’omonimo film diretto da Naomi Kawase. Sukegawa, poeta e scrittore di Tokyo, non a caso ha anche una laurea in Pasticceria: alla fine del volume c’è anche un bel glossario tecnico con la spiegazione di ogni preparazione citata, descritta nei minimi dettagli. Ricette che diventano lo strumento per raccontare una moltitudine di solitudini che si incrociano con rispetto e discrezione, che si conoscono e si ritrovano stagione dopo stagione, in un tempo sospeso scandito solo dal ciliegio di fronte la bottega.

La penna di Sukegawa tinge pennellate delicate sull’intimità dei protagonisti, che si rivela a poco a poco attraverso un tuffo nel passato e tante incognite sul futuro. L’infinita dolcezza di Tokue conquisterà il cinico Sentar?, il silenzioso coraggio di Wakama lo spingerà ad andare avanti fino alla fine, a mettersi in ascolto della natura, proprio come gli aveva insegnato Tokue. Tre anime diverse ma affini, contrastanti ma vicine, che si ritrovano nel loro isolamento, e in quei sapori che, fino all’ultima pagina, saranno i veri protagonisti del racconto. Perché, con un po’ di pazienza, niente è impossibile. Almeno in cucina.

«Si tratta di osservare bene l’aspetto degli azuki. Di aprirsi a ciò che hanno da dirci. Significa, per esempio, immaginare i giorni di pioggia e i giorni di sole che hanno vissuto. Ascoltare la storia del loro viaggio, dei venti che li hanno portati fino a noi».

La ricetta dei dorayaki di Hiro

Ingredienti

Per l’impasto

200 g di farina di grano tenero

5 g di lievito in polvere

3 uova intere

180 g di zucchero semolato

22 g di miele

70 g di latte intero

5 g di mirin

5 g salsa di soia

Olio di semi

Per la farcitura

150 g di fagioli azuki

120 g di zucchero semolato

600 g di acqua naturale

1 pizzico di sale

2.5 salsa di soia

Sbattere le uova con lo zucchero aggiungendo il miele, il latte, il mirin e la salsa di soia. Amalgamare con la frusta e unire poi la farina setacciata e il lievito. Cuocere in una padella appena unta, come dei piccoli pancakes. Per la farcitura fare una marmellata a base di fagioli azuki cotti. In una casseruola, unire i fagioli azuki, lo zucchero, l’acqua, il sale e la salsa di soia e far bollire a fuoco basso per circa 20 minuti. Comporre i dorayaki spalmando la marmellata al centro di due pancakes e chiudere a mo’ di panino.

Le ricette della signora Tokue, Durian Sukegawa – ed. Einaudi – pp. 192 – 7, 99 euro