Da capofamiglia a star di Netflix: ritratto di Nonna Rosa, grande cuoca del Sud

«Non devo dire che sono 93»: con un post divertito lo chef Peppe Guida, sulle sue pagine social, qualche giorno fa ha fatto gli auguri di compleanno alla madre Rosa, per tutti Nonna Rosa, instancabile colonna dei ristoranti di famiglia e anche delle trasmissioni televisive di cui Peppe da anni è protagonista, come Questa Terra è la mia Terra, in onda su Gambero Rosso Tv.

Chi è Nonna Rosa

Famiglia numerosa e matriarcale, Peppe Guida nasce nel 1965 a Vico Equense, ultimo di sei figli, 1 fratello e 4 sorelle. Possiamo definirlo un figlio d’arte. Rosa Pastore, la madre, classe 1931, è nota – e non solo in paese – per i suoi manicaretti, oltre a cucinare per la famiglia si presta a farlo in occasioni speciali anche per conoscenti e cerimonie. Peppe deve la sua passione per la cucina a lei e lei ha omaggiato quando, nel 1994, dopo un periodo di lavoro nella ristorazione tra estero e Italia, si mette in gioco per aprire un locale tutto suo, al piano terra della casa di famiglia. Nasce così l’Osteria Nonna Rosa, nella sua prima versione, rosticceria con polli allo spiedo e pizza al metro da primato.

Una vita in cucina

Rosa è una cuoca pratica e resta al fianco del figlio (e oggi anche ai nipoti) a presidiare i piatti tradizionali pure negli anni successivi, quando l’Osteria cambia pelle e si orienta verso la cucina di ricerca. «Ogni mattina, alle 6, Nonna Rosa si prepara per andare ai fornelli. Sua competenza esclusiva i piatti della memoria familiare, quella che possiamo definire la nostra tradizione». Nel libro Questa Terra è la mia Terra (Gambero Rosso, 2018) Peppe la racconta con parole affettuose: «Mia madre cucina da sempre: tuttora non riusciamo a eguagliare sapori e consistenze di alcune sue preparazioni. Le dosi? Non esistono. Qui fa tutto il tatto, l’olfatto, la vista, il gusto, l’udito. Nonna Rosa usa i sensi, non la bilancia».

La cucina popolare

Donna di poche parole, rigorosa, precisa e paziente, grande mano la sua nelle conserve di casa, dalla giardiniera alle melanzane sott’olio, passando per il limoncello e, ovviamente, la passata di pomodoro. Ma Nonna Rosa è un asso soprattutto nelle ricette della cucina popolare e di recupero, rara sensibilità ereditata anche da Peppe, che l’ha sublimata con il suo tocco contemporaneo. Quello per gli avanzi in una famiglia come la loro era un vero e proprio culto: ogni giorno bisognava mettere in tavola il pranzo e la cena, si cucinava in abbondanza, ma ciò che eccedeva non veniva mai buttato, anzi, valorizzato per ridargli vita.

Oggi, come trent’anni fa, è ancora usuale incontrare Nonna Rosa all’Osteria o, in estate, a Villa Rosa – La Casa di Lella, locanda con orto che guarda lo splendido golfo di Napoli e regala profumati frutti da utilizzare in cucina. La troviamo (e la vediamo in tv, protagonista anche nella puntata biografica su Peppe Guida) intenta a preparare le sue mitologiche polpette o gli strepitosi conchiglioni ripieni, il gattò di patate e le alici in tortiera, a selezionare e mondare le verdure, assicurandosi che nulla vada perduto dei preziosi ingredienti utilizzati.