Sciocco perché senza sale (dall’espressione “con poco sale in zucca”): è così il pane tradizionale toscano, protetto da una Dop da quattro anni e da febbraio scorso anche da un Consorzio di tutela istituito dal Ministero delle politiche agricole. Un percorso cominciato nel 2001, con la fondazione di un Comitato Promotore, e proseguito poi nel 2006 con la nascita di una struttura consortile cooperativa per sviluppare attività di ricerca in favore della conoscenza del prodotto.
Sono 18 i soci del Consorzio, tra panificatori e mugnai, provenienti da varie zone della Toscana, che si occupano di tutelare e promuovere la produzione di un pane che supera ormai 1 milione di chilogrammi l’anno, ottenuti mediante l’utilizzo di 15mila quintali di grano. Il Consorzio si impegna quindi nella gestione del marchio, la salvaguardia della Dop da abusi e contraffazioni, e la diffusione della cultura del pane sciocco di qualità. Un prodotto senza sale dalla crosta friabile e croccante, in grado di conservarsi piuttosto a lungo, perfetto per accompagnare i salumi tipici del territorio.
Ma non è l’abbinamento con gli affettati saporiti l’unico motivo per cui il pane toscano è privo di sale. Diverse le leggende e le teorie circa la sua nascita: fra le più accreditate, quella del costo del sale, divenuto più alto durante il XII secolo, quando i pisani, vicini al porto di sbarco dove arrivava il prodotto, aumentarono il prezzo per i rivali fiorentini. Orgogliosi e determinati, gli abitanti di Firenze risposero alla mossa dei pisani iniziando a produrre pane sciapo, una specialità che divenne fin da subito simbolo della cucina locale, tanto da essere citata in seguito anche da Dante nel diciassettesimo canto del Paradiso: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”, in riferimento alle difficoltà della vita in esilio fuori dalla Toscana e da Firenze.
Storia a parte, le caratteristiche del pane toscano Dop sono l’utilizzo di farina di frumento tenero toscano di tipo “0”, che durante la macerazione mantiene il germe di grano, lievito naturale e acqua. Può avere varie forme, rettangolare o rotonda, e il peso è solitamente di 500 grammi. In passato considerato alimento sacro, proprio come in tutta Italia, ancora oggi in molte case il pane viene tenuto nella madie, delle speciali cassapanche in legno che permettono di conservare il prodotto anche per una settimana intera.
a cura di Michela Becchi
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