Serena Ciurcina, Francesco Mineo e Piero Floridia, i “locanders” di Locanda del Colonnello, di Modica Alta, in provincia di Ragusa, raddoppiano aprendo, a pochi passi dal loro ristorante, per continuare a valorizzare una zona della città un po’ isolata, il panificio “Bann, il pane libero”.
Un nome provocatorio e contraddittorio scelto appositamente perché nonostante “bannati” dalle regole della burocrazia, che per molto tempo gli hanno impedito di aprire, hanno creduto nel loro proposito, hanno continuato a produrre il pane, quasi da “banditi”, e dopo aver soddisfatto tutte le richieste ufficiali sono riusciti a realizzare il loro progetto, producendo un pane buono, libero da vincoli tradizionali e diverso dal solito, senza la paura che non potesse piacere ai clienti.
Francesco Mineo
L’idea di preparare un buon pane per i suoi clienti è sempre stata nella testa di Francesco, lo chef, che per questo lo ha sempre fatto nei ristoranti in cui ha lavorato e, naturalmente, anche nel suo. Non usava però una vera e propria ricetta e per questo il prodotto non era sempre lo stesso e proprio le due sere in cui è andato a cena da loro il panificatore Davide Longoni, il pane a causa del lievito madre, non era venuto bene. «Mi sono vergognato e sono andato al tavolo per scusarmi, lui mi ha chiesto di vedere il lievito, mi ha dato un consiglio al volo e mi ha proposto di andare da lui a fare un po’ di esperienza». È stato lì una settimana. «Quei giorni mi hanno cambiato straordinariamente la vita, perché ho capito che il pane può avere delle regole interessanti e può essere una cosa molto stimolante da fare».
Al ritorno ha iniziato a fare delle prove e dopo poco tempo sono arrivati i risultati, i clienti, soprattutto i turisti, dopo averlo mangiato al ristorante volevano acquistarlo per portarlo a casa.
Da lì il desiderio di aprire un panificio, ma non essendoci i presupposti burocratici per poterlo fare subito, hanno continuato a produrlo al ristorante e dopo un po’ sono entrati nel circuito di Suolo Urbano, un mercato agricolo e di artigianato, dove oltre ad alcuni prodotti del ristorante vendevano, e continuano a vendere, anche il loro pane. Ed è stata la risposta positiva ricevuta al mercato a far si che il loro progetto, dopo cinque anni, prendesse vita.
Un laboratorio a vista, dove chiunque, in qualsiasi momento, può guardare quello che si fa. Il forno è elettrico, scelto volutamente per un minor impatto ambientale e un maggior risparmio energetico. Le farine, attentamente selezionate, provengono quasi tutte da mulini siciliani, a pietra e a cilindri, approcci diversi alla molitura che danno risultati diversi, che si occupano in parte anche della coltivazione di grani siciliani. Si utilizza prevalentemente lievito madre e per alcuni prodotti anche il lievito di birra.
“Abbiamo molta attenzione per il prodotto. A prescindere dagli stereotipi o dalle fissazioni, noi vogliamo un prodotto buono, sano, tracciabile, possibilmente biologico, su cui si possa raccontare una storia”.
Sfincione palermitano
Ogni giorno sono prodotti diversi tipi di pane, semi integrale, integrale con farina di Timilia, di semola di grano duro, conditi, con le patate al forno aromatizzate, con il pomodoro secco e il basilico e tanti altri. I formati vanno dai seicento grammi ai quattro chili, che è il pane degli amici, per i gruppi più numerosi. Ma si possono acquistare anche tagliati a pezzo. Poi ci sono le pizze in teglia, lo sfincione palermitano, i crackers e i grissini, da consumare anche sul luogo assieme a un calice di vino o una birra. La mattina è possibile fare colazione in un piccolo spazio dedicato, con i cornetti, i biscotti, le brioche e il pancontessa, un panino con dentro delle palline di cioccolato modicano, brevettate da un cioccolatiere di Modica, e con il caffè fatto rigorosamente con la moka o con la French press e con il Cold Brew.
Lorenzo Stracquadanio e Muhammad
Dell’accoglienza e della gestione di tutto si occupa Piero assieme a Francesco che è anche il direttore creativo, che indica le linee guida del laboratorio, ma quando occorre impasta, accende il forno, inforna, ecc… Il responsabile del laboratorio è Lorenzo Stracquadanio, un giovane panificatore di Modica che è stato il responsabile del forno Calzolari, all’interno di FICO a Bologna.
Nonostante il panificio sia aperto da poche settimane e non produca pane industriale ha già un buon numero di clienti, alcuni del ristorante, molti del quartiere. «Quando ci chiedono alcuni tipi di pane, spieghiamo perché non li facciamo, raccontiamo i nostri pani, li facciamo vedere e assaggiare. Non siamo qui per cambiare la testa alle persone, vogliamo dare un’alternativa diversa soprattutto a chi ha voglia di cambiare e vuole mangiare un pane che faccia bene alla salute».
Il panificio è aperto da lunedì a sabato dalle 8 alle 22, domenica dalle 10 alle 15 / dalle 18 alle 22, martedì chiuso.
Bann, il pane libero – Modica (Rg) – Corso Nino Barone, 103
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